Какой продукт непременно должен быть на праздничном столе, чтобы тот выглядел богато? Конечно, это икра! Хорошо, если красная, а в идеале, лучше всего – чёрная. Все знают, сколько это стоит, и все слышали, что в икре — какое-то невероятное количество полезных веществ… Так ли это на самом деле?
Сначала о грустном…
Мы привыкли думать, что раз икры много не съешь, то и отравиться ею почти невозможно. Однако даже небольшое количество плохой икры может привести к тому, что долгожданные новогодние праздники будут испорчены. И хорошо ещё, если некачественный продукт приведет лишь к тривиальным симптомам вроде тошноты или неприятным ощущениям в животе. Бывало, что целые партии недоброкачественной красной икры приводили к тому, что множество людей попадало в больницу!
Микроорганизмы, которые могут поселиться в икре, вызывают некротический энтероколит – это язвы в кишечнике. Они сопровождаются обезвоживанием, сравнимым по степени с дизентерией и холерой! В общем, в таких случаях по-настоящему плохого самочувствия нужно срочно вызывать скорую помощь. А чтобы это предотвратить – внимательно относиться к выбору продукта. Проще всего, конечно, оценить качество икры, если она продаётся на развес или в стеклянной банке.
Критерии качества могут быть обманчивы
Зерно должно быть однородным, икринки – упругими и не иметь никаких посторонних включений. Но привлекательный внешний вид – ещё не гарантия. Приобретая икру на развес, есть опасность купить продукт, который не соответствует по микробиологическим показателям, поскольку обычно она стоит открытая, целый день на прилавке, и неизвестно, сколько раз из общего сосуда её уже зачерпывали для продажи.
В жестяной банке икру не видно, так что здесь следует ориентироваться на проверенных производителей и обращать внимание на информацию на упаковке. Лучше приобретать икру, которая изготовлена на Дальнем Востоке, на маркировке которой стоит то, что она изготовлена летом – в период путины, то есть, с июля по сентябрь.
Впрочем, какую тару ни возьми, опасность может таиться везде. Даже приличные производители иногда берут икру от браконьеров, которых так много, что временами они даже не скрываются! И хотя сама рыба одна и та же, разница видна сразу. На официальном производстве всё стерильно, работники в халатах, шапочках и перчатках, банки закатываются под вакуумом… Он важен, поскольку наличие кислорода в икре способствует окислению продукта. Соответственно, если вакуума нет, это сокращает срок годности и в целом влияет на качество.
В подпольных цехах обычно всё не так красиво. Как правило, это какой-нибудь старый подвал, где пластиковые контейнеры хранятся порой даже без холодильника. И при всём при этом на вид икра у них что надо – не жидкая, разбористая, икринка к икринке! Дело в том, что даже если она испортилась, недобросовестные продавцы знают способы, как её “восстановить”.
Мы в редакции “Живой еды” как-то попробовали провести эксперимент. Среди купленных нами банок икры попалась одна некачественная – склизкая, с ужасным запахом, на вкус ещё хуже. Она явно перележала. Есть такую икру ни в коем случае нельзя. Но в Интернете полно рецептов, посвящённых тому, как вот такое превратить в нечто, что хотя бы выглядит нормально. Как гласит рецепт, икру можно попытаться отмыть молоком соответствующей температуры, а потом водой. Как мы обнаружили, вид действительно меняется к лучшему – но страшно представить, сколько там микробов, ведь молоко – такая среда, которая только благоприятствует их размножению!
Чтобы продлить срок годности, производители могут также добавлять в банки слишком много соли и консервантов, а порой и использовать запрещённую добавку – консервант уротропин. Мы решили проверить, действительно ли это так, и сдали на анализ в лабораторию два вида дешёвой икры в банках и один, купленный на развес на рынке.
Запрещёнки в наших образцах не оказалось. Опасных микроорганизмов в магазинных банках мы тоже не обнаружили. А вот в образце с рынка небольшие нарушения всё же нашлись: отдельные колонии плесневых грибов пеницилум. Такие показатели не критичны, но говорят о том, что микробиологическое загрязнение произошло или непосредственно в таре, где находилась икра, или от тех предметов, чем её накладывали. А ведь развесная икра часто кажется более натуральной и свежей! Но гарантии, как мы видим, нет.
А как насчет пользы?
Диетологи сходятся во мнении – если икра качественная, то это очень полезный, почти чудодейственный продукт: в нём много белков, полезных омега-3-жирных кислот... И, конечно же, икра богата витаминами, в первую очередь жирорастворимыми – такими, как Д и А, плюс некоторыми витаминами группы Б.
Но соли и холестерина тут много, так что для здоровья лучше всего сочетать икру с чем-то однозначно полезным – например, добавлять к овощам или салатам, которые от этого приобретут новые оттенки вкуса! В Москве когда-то, кстати, работало некое заведение для гурманов, в котором подавали исключительно блюда с икрой. Например, тар-тар из тунца с икрой кеты или гренки с икрой щуки.
В Интернете можно найти даже целую икорную диету. Суть её проста: к ежедневному рациону нужно добавить 2-3 чайных ложки красной икры. В результате, как уверяют, улучшится и общее самочувствие, и зрение будет острее, и гемоглобин станет выше!
Врачи говорят, что икра полезна каждому из нас, если мы переутомлены. Звучит многообещающе, но не надо забывать – даже качественный продукт при избыточном употреблении может оказаться вредным. Главная опасность для тех, кто любит есть икру ложками – это соль, которой там, как правило, очень много. А соль — это гипертония, инсульт, снижение иммунитета и ускоренное старение! Поэтому не стоит часто угощаться икрой людям с повышенным артериальным давлением (а уж тем более если есть артериальная гипертония), и тем, у которых есть склонность к отёкам. Советуют также ограничить потребление икры и беременным женщинам, и детям – этот продукт нередко вызывает аллергию. А во многих статьях ещё пишут, что от икры может сильно возрасти уровень холестерина, плюс она способствует появлению подагры…
Так есть её или не есть?
Мы решили проверить на себе! Редактор нашей программы Таня Щербакова на целый месяц села ту самую икорную диету и записывать свои ощущения. Работа у нас, что и говорить, опасная! Ну а чтобы проверить результаты, до начала эксперимента Таня сдала анализы крови и мочи, а также проверила зрение. Что вышло из этого, казалось бы, безобидного и очень вкусного эксперимента, узнаем позже. А пока выясним, почему икру часто включают в диету спортсменов.
Олимпийский чемпион по тяжёлой атлетике Давид Ригерт вспоминал в интервью, как в советское время спортсменов регулярно кормили чёрной икрой – ведь в ней очень много белка. И если в ста граммах мяса различного происхождения – кролик, курица, говядина и так далее – содержится примерно от 12% до 20% в ста граммах, то в икре это содержание превышает 30%. То есть практически одна треть всего веса икры – это белок, который так необходим для строительства клеток, для жизнедеятельности организма. Более того, это легко усваиваемый белок, что тоже очень важно.
Включают икру в рацион спортсменов и сейчас, но, правда, не чёрную, а красную и щучью. А польза – примерно та же!
Не обходятся без икры и космонавты. Им на орбиту доставляют особую, специально обработанную паюсную икру – обычная просто разлетелась бы в невесомости на множество икринок. “Космический продукт” содержит всего лишь 20-22% влаги. Это позволяет ей быть плотной и меньше портиться. Космонавты Михаил Корниенко и Скотт Келли во время специального телемоста рассказывали нам, что ели такую икру далеко не каждый день, но всегда с огромным удовольствием.
Кстати, в целом с точки зрения пользы все виды икры примерно одинаковы: что дешёвая минтаевая, что икра мойвы, что дорогая осетровая – разницы для организма никакой! Каждый выбирает на вкус и цвет. Ну а самой дорогой, вопреки общепринятому мнению, является вовсе не чёрная осетровая икра, а белая. И даёт её самка белуги-альбиноса. Цена стограммовой баночки может доходить до 3000 долларов!
Впрочем, австрийский фермер Уолтер Груэлл пошёл дальше – он предлагал покупателям так называемую золотую икру. И без того изысканную белую он смешивал с хлопьями съедобного золота и при этом уверял, что это не ради красоты или повышения стоимости, а исключительно из-за пользы – якобы такая добавка улучшает иммунитет. Понятно, что это маркетинговый ход, но некоторым пресыщенным европейским покупателям идея нравилась.
А теперь подведём итоги эксперимента!
Напомним: наша коллега Татьяна в течение месяца каждый день съедала по 2-3 бутерброда с икрой. Отразилось ли это на здоровье? И в какую — хорошую или плохую сторону? Для начала мы проверили зрение. Состояние глазного дна осталось прежним. А вот спазм, который от усталости всегда бывает у Тани к концу рабочего дня, стал значительно меньше.
В анализах крови улучшения не произошло, так что одно из двух — или надо было есть её больше (что опасно), или всё-таки не стоит наделять икру какими-то чудодейственными свойствами.
В нашем опыте икра показала и свои отрицательные качества. До эксперимента у Тани был нормальный уровень холестерина, а после месяца икорной диеты он стал повышенным. Давление, к счастью, не изменилось, а ведь вполне могло и повыситься. В икре много соли: в одной стандартной банке – порядка 7,5 граммов, то есть полторы дневных нормы. А чрезмерное употребление соли может привести к гипертонии и инсульту!
В общем, итоги нашего расследования таковы: есть икру ложками, конечно, не стоит – здесь слишком много соли и холестерина. Но если брать её по праздникам или даже чуть чаще, то она определённо станет отличным источником полезных омега-3-жирных кислот и витаминов. Какую икру выбрать – дешёвую минтаевую или ту самую от белуги-альбиноса – зависит только от вашего вкуса и кошелька. Польза-то одинаковая. Ну а в целом, если есть икру понемногу и качественную, то тогда можно с уверенностью утверждать, что это еда живая, а не мёртвая!