Что появилось раньше — яйцо или курица? Глазунью, омлет и даже варёные яйца многие готовят неправильно! Какие полезнее и безопаснее — куриные или перепелиные, фермерские или из магазина? Опасный холестерин! Что будет с сердцем и сосудами, если есть очень много яиц?
В эфире наш специальный выпуск — всё о том, чем многие завтракают каждый день. Как сварить идеальное яйцо по науке? Формулы от физиков, химиков и кулинаров! Кто и зачем ставит себе яичные инъекции? Какая птица несёт голубые яйца? Зачем на фабриках простукивают скорлупу? И что покажут анализы чемпионки по синхронному плаванию, которая съедает в день целый десяток яиц? Стоит ли пить сырые яйца? И спасают ли уколы с ними от рака? Сколько яиц в день безопасно съедать?
Как ни крути, яйцо – удивительный природный объект — с которым каких только экспериментов ни ставят. Бывший инженер НАСА Марк Робер недавно сконструировал — просто ради опыта! — систему, которая позволила ему запустить в космос и сбросить обратно яйцо, не разбив его. Мохаммеду Мукбелю из Йемена удалось поставить друг на друга и сбалансировать сразу 4 яйца! А самое большое в мире – пасхальное – высотой 15 метров и 2 сантиметра, несколько лет назад установили в Бразилии. Некоторые шедевры мировой живописи — “Оплакивание Христа” Боттичелли или “Мадонна с гвоздикой” Да Винчи — могли бы просто не дожить до наших дней, если бы великие художники не использовали яйца в своей работе! Как показало исследование немецких учёных, именно добавление желтка к масляным краскам позволило предотвратить разрушение пигмента. А ещё наука уже более-менее знает ответ на вопрос о том, что появилось раньше – курица или яйцо?
Археологам из Израиля удалось обнаружить самое древнее яйцо разводимой человеком курицы. Ему около тысячи лет. Случайно попав в туалетную выгребную яму, оно сохранилось целиком, даже с остатками желтка.
Кстати, съедобны не только птичьи яйца. Так, например, в Мексике готовят эскамолес – это яйца и личинки крупных муравьёв. Меня угостили и в свежем виде... а шеф-повар Исмаэль Рамирес в дорогом ресторане в центре Мехико, как он всегда делает, поджарил эскамолес со специями и подкоптил жжёной корицей.
Во многих мировых культурах яйца – прямо-таки сакральный продукт.
Как рассказывает научный сотрудник Музея истории религии Павел Тугаринов, ярче всего эта идея прослеживается в древнекитайской мифологии, где есть персонаж по имени Пань-гу – первый человек на Земле, появившийся из яйца.
В Китае вообще какой-то особый культ яиц! Например, на рождение ребенка существует традиция дарить красное яйцо – “хундань”. А в провинции Чжэцзян весной готовят яйца тунцзыдань – их отваривают несколько часов в моче мальчиков. Блюдо должно наполнить организм жизненной энергией ци.
И, конечно, совершенно особенные яйца – пасхальные. Обычай красить их появился задолго до возникновения христианства – так чествовали весеннее возрождение природы. Одни из самых известных пасхальных яиц – несъедобные! — творения Карла Фаберже. На создание одного шедевра могло уйти от года до трёх. Например, только на карету для одного из яиц, сделанного в память о коронации Николая II, ювелир потратил 15 месяцев! Всего было создано 61 уникальное яйцо. Сохранила история и счета за работу…
Более доступными были яйца шоколадные. Прообраз тех, что продаются сейчас с игрушкой внутри — это сладости, которые стали выпускать на рубеже 19 и 20-го веков. Потомок прославленной кондитерской династии Абрикосовых Дмитрий показал нам наградное кольцо, которое его предку Ивану Алексеевичу пожаловал ещё Николай Первый.
Семейная фирма дважды в год – к Рождеству и на Пасху – выпускала десерты, внутри которых была так называемая “китайская мишура” – приятные мелочи и безделушки, иногда с особым смыслом.
Другой пример известных шоколадных яиц, которые делали к Пасхе – от кондитерской Иоганна Динга. Например, так называемые яйца миньон, которые готовил сам кондитер, наполняя начинкой полую скорлупку.
Коллекционер, организатор музея шоколада Евгений Тростенцов с гордостью показывает жемчужину своего собрания — случайно найденные недавно шоколадные яйца примерно 1909 года выпуска. Они сохранились благодаря многослойной упаковке и толстому слою шоколада – это показал рентген!
Как только ни готовят яйца в разных уголках Земли! Вот, на Шри-Ланке любимый перекус у местных — эгг-хоппер — хрустящий блинчик из кокосового молока и рисовой муки, в котором зажарено яйцо. Обычно едят такое с пастой из смеси перца чили и соли. Но даже без острой добавки получается вкусно.
Готовить яйца, кажется, просто, но чтобы выходило действительно вкусно, неплохо бы знать некоторые физико-химические тонкости обращения с ними. Повара, конечно, владеют этим блестяще — как, например, выпускница престижной французской кулинарной школы, шеф-повар Алина Вебер. Вместе с ней, а также химиком-технологом Дарьей Мартюховой и кандидатом физико-математических наук Кириллом Болдыревем мы готовы приоткрыть тайны, например, варёных яиц.
Формула расчёта времени варки идеального яйца включает такие важные переменные, как масса, плотность, температура, даже высота над уровнем моря...
Мы привыкли видеть в магазинах яйца двух цветов – белые и коричневые. А как вам голубые?
Такие яйца несут красавицы с игривым чубчиком (порода называется араукана) родом из Южной Америки. По словам фермера Виолетты Литаевой, российскую зиму они переносят спокойно.
В необычном цвете скорлупы виноват зелёный пигмент, который даёт окраску, например, ещё и птичьей желчи – биливердин и его производное ооцианин. Ну а само яйцо – белок и желток – привычного нам цвета. Цена за десяток – чуть больше ста рублей. Покупатели довольны!
Ну а как вам такой ценник – десяток почти за полторы тысячи? Именно столько стоят фермерские яйца (ничем не выделяющиеся внешне) у некогда сооснователя первой в СССР биржи «Алиса», ныне эпатажного крестьянина Германа Стерлигова. Высокую цену в его хозяйстве объясняют тем, что всё делается очень традиционно. В этом хозяйстве не применяют антибиотики, гормоны роста, вакцины и, боже упаси, выводить цыплят при помощи техники!
Правда ли вообще фермерские яйца лучше магазинных? Чтобы сравнить, мы сдали несколько образцов в лабораторию – проверим их питательную ценность! О результатах обязательно расскажем.
Что же за ужасы на самом деле творятся на больших птицефабриках? На этой, например, в день производят около двух с половиной миллионов яиц! До покупателей доходят не все — сначала шесть камер фотографируют каждое в разных спектрах, определяя чересчур грязные.
Следующий этап – прослушивание! Яйца поступают в специальную камеру, где каждое простукивают специальные молоточки. Анализ звука позволяет обнаружить даже невидимые трещины.
Яйца с вкраплениями крови тоже не допускаются в продажу. Ещё один важный этап – обработка ультрафиолетом.
Почти половина вспышек пищевых инфекций приходится на сальмонеллез – только официально в 2022-м было зарегистрировано более 16 тысяч подобных случаев. Это произошло и с Мариной Корвин, которая съела в кафе пирог с яйцом. Девушке пришлось провести 10 дней в инфекционном отделении. Врачи предупреждают: сальмонеллёз – это не просто какое-то расстройство желудка. Болезнь иногда протекает так тяжело, что может даже угрожать жизни! Сальмонеллы часто попадают в яйца от больных кур — нередко просто со следами помёта. На птицефабриках разработана целая система контроля — и микробов туда попросту не допускают. А что у фермеров? Герман Стерлигов, например, говорит, что в профилактике в естественных условиях просто нет нужды.
Статистика, правда, говорит, что именно в фермерских яйцах, а не тех, которые с птицефабрик, чаще встречается сальмонеллёз. Специалисты, кстати, в любом случае рекомендуют мыть яйца.
На крупных производствах постоянному контролю подвергают и зерно, которым кормят птицу. Чтобы куры не болели и хорошо неслись, их рацион специально разрабатывают.
Кстати, именно от состава корма зависит цвет желтка. Распространенное мнение о том, что оранжевый натуральнее и качественнее желтого — заблуждение. Тут всё зависит от того, что ест птица, это можно регулировать. В разных странах предпочтения у потребителей разные – и у технологов есть даже специальная шкала, где каждый оттенок соответствует количеству красящих пигментов – каротиноидов. В нашей стране предпочитают умеренно окрашенные, а в Европе любят поярче!
Цвет желтка ничего не говорит о пользе! Что касается категорий яиц, всего их 5. И сообщают они не о свежести или качестве, а о весе яйца. Так, например, масса столового отборного – ЭС О – от 65 до почти 75 граммов. А третья категория весит всего лишь 40 — кстати, такие яйца дают самые молодые куры, и их белок считается даже более полезным.
Хранить любые яйца лучше всего в холодильнике. Низкие температуры не дают сальмонелле, а также другим бактериям, например, кишечной палочке, размножаться. Это влияет и на срок годности. В тепле 25 дней. А в холоде — аж три месяца. Единственное, что происходит с яйцом за это время – усыхание, когда увеличивается размер воздушной камеры.
Вторые по популярности яйца – перепелиные! Производить в промышленных масштабах эту птичку-невеличку, от которой, казалось бы, и проку нет – мяса маловато, яйцо мелкое – начали только в 60-х. Оценили то, что перепёлка в два раза быстрее курицы начинает нестись. В Угличе, на крупнейшей в Европе перепелиной птицефабрике, получают в среднем 15 миллионов этих яичек ежемесячно. Есть версии с добавлением йода и селена.
А вот что касается остальных, то гусиные, утиные, цесариные… массового распространения не получили. Потому что вкус особо не отличается, при этом получается дороже, чем у кур, к тому же выше риск сальмонеллёза. Впрочем, если хотите рискнуть и попробовать, такое сегодня тоже можно купить у частников.
Чемпионка мира по синхронному плаванию Вера Григорьева и сама занимается спортом, и тренирует — в том числе детей с ментальными нарушениями. По этическим причинам Вера отказалась от красного мяса больше 15 лет назад, а белое не ест уже два с лишним. Восполнять запасы белка ей помогают яйца – которых она съедает не меньше десятка в день!
Не опасно ли такое количество? Ведь это сразу много белка, а уж какое количество холестерина — в одном курином яйце до 400 миллиграммов! Попросим Веру сдать анализы. Результат узнаем очень скоро!
Фермер Александр Конкин из подмосковной Яхромы несколько лет назад переехал из столицы в загородный дом и обзавёлся хозяйством. Первыми птицами стали перепёлки – они относительно просты в разведении. К тому же, по словам Александра, их яйца – сплошная польза, особенно в сыром виде.
Всего 3-5 штук в день (сам Александр пьёт именно столько), и здоровье, как он уверен, налаживается! Что говорит наука?
Перепелиные яйца действительно выигрывают у куриных по содержанию магния, фосфора, витаминов группы В. Но это в пересчёте на 100 граммов, а не на одно яйцо, так что разница в итоге при реальных объёмах употребления несущественна. У сырых яиц также нет особых преимуществ. Согласно некоторым исследованиям, белок из приготовленных усваивается даже лучше. А ещё не прошедшие обработку сырые яйца опасны сальмонёллезом. Считается, кстати, что от перепелиных заразиться почти невозможно, потому что вирусам и бактериям не нравится более высокая температура тела маленьких птичек. Но это миф — в реальности бывает всякое! А ещё Александр опробовал на себе и нечто более экстремальное – уколы с яйцами – говорит, помогло при проблемах со спиной.
Делать яичные инъекции против серьёзных болезней, включая рак, советуют и в интернете. Но врачи доказательной медицины от такого, конечно, в ужасе! Никакого лечебного эффекта быть не может, а чужеродный белок, попадая в кровь, способен вызвать смертельно опасный аллергический ответ – анафилактический шок. Плюс не пригодная для инъекций смесь может спровоцировать и некроз – разложение и отмирание тканей. Повторять такое очень опасно!
Ну а как быть с холестерином из яиц? Опасен ли он для сердца и сосудов? Все последние исследования однозначно говорят: получение этого вещества из еды почти никак не связано с его уровнем в крови — если, конечно, у вас не запущенный атеросклероз. Учёные пересматривают негативное отношение к яйцам!
Сегодня наука считает, что употребление одного-двух яиц в день безопасно для большинства людей. И даже полезно для профилактики сердечно-сосудистых болезней.
Конечно, важно и то, с чем вы едите яйца, например, на завтрак. Так, насыщенные жиры из бекона или колбасы могут повышать холестерин. Да и быстрые углеводы из выпечки в неумеренных количествах увеличивают риск самых разных болезней.
Ну а что же с теми, кто ест сразу много яиц? Напомню, профессиональная спортсменка Вера Григорьева по убеждениям отказалась от мяса, но каждый день употребляет минимум 10 яиц. Всё ли в порядке со здоровьем?
Холестерин у Веры в норме! А вот некоторых аминокислот (главного строительного материала для белка) не хватает. Но это, по мнению экспертов, скорее связано с большими физическими нагрузками, которые повышают потребность в белке. В целом, ни один продукт (даже такой здоровый, как яйца!) всё-таки не является универсальным. Чем разнообразнее вы питаетесь, тем лучше!
Остается ещё один жизненно важный вопрос – а какие яйца полезнее? Напомним, мы сдали в лабораторию куриные из магазина и фермерские. Анализ показал, что в деревенских в полтора раза больше важного для здоровья вещества — холина. Разница действительно есть.
Но эксперты говорят, что далеко не всегда это так. Возможно, фермерские яйца были просто-напросто более свежими. И всё очень зависит от производителя, ведь состав этого продукта во многом определяет корм, который получает курица. Да и вообще, в любом яйце точно будет польза — чуть больше или чуть меньше, не так существенно.
Итак, время подводить итоги. Яйца – безусловно, живая еда! Природой в них заложено всё необходимое для развития живого организма — цыплёнка. Так что, если нет ограничений, например, в виде аллергии, смело включайте этот продукт в свой рацион, благо есть самые разные рецепты, которые позволяют делать это не скучно. Признайтесь, захотелось прямо сейчас окунуть кусочек хлеба в желток? Нет проблем, медицина разрешает!
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:
Государственный биологический музей имени К. А. Тимирязева и лично Маргариту Атрощенко, кандидата биологических наук, заведующую научно-экспозиционным отделом.
Государственный музей истории религии и лично научного сотрудника Павла Тугаринова.
Дмитрия Абрикосова , представителя династии прославленных кондитеров Абрикосовых, историка и писателя за увлекательный рассказ о жизни своей семьи и истории кондитерского дела в России.
Музей истории русского шоколада, который находится на территории парка Кузьминки-Люблино, и лично директора Евгения Тростенцова за рассказ об уникальных сохранившихся шоколадных яйцах кондитерской Иоганна Динга.
Алину Вебер, шеф-повара и создательницу проекта Be Foodie With A Book, который популяризирует гастрономические книги.
Дарью Мартюхову, директора Детского технопарка РХТУ имени Д.И. Менделеева "Менделеев Центр".
Кирилла Болдырева — удивительного учёного, кандидата физических наук и старшего научного сотрудника Института спектроскопии РАН.
Фермера Анастасию Демьянову, у которой можно приобрести качественные и безопасные яйца разных видов птиц и другую продукцию.
Веру Григорьеву — Чемпионку мира, призёра Чемпионата Европы, мастера спорта РФ и главного тренера по адаптивному синхронному плаванию Федерации водных видов спорта для лиц с ментальными нарушениями.
«Центр биоэлементологии и экологии человека» и лично доктора медицинских наук, профессора Сеченововского Университета — Анатолия Скального.
