Алина Вебер, шеф-повар и создательница проекта Be Foodie With A Book, который популяризирует гастрономические книги, поделилась с нами хитростями приготовления основных блюд из яиц.
![](https://eda.show/content/images/2023/04/vlcsnap-2023-04-14-16h51m24s355-min-1.png)
Варёные яйца
Пожалуй, одно из самых универсальных блюд! Но даже при его приготовлении существуют свои тонкости. Вот основные советы от шеф-повара:
Температура воды должна соответствовать температуре яйца. Яйца из холодильника лучше класть в холодную воду, а те, что комнатной температуры — в тёплую. Так не будет резкого перепада температуры, яйцо нагреется равномерно и после варки его легче будет чистить.
Погружать яйцо в воду лучше всего с помощью ложки — так получится избежать возможных трещин.
Воду для варки стоит как следует посолить, даже если яйцо варится в скорлупе. Так, если скорлупа треснет, белок не вытечет, болтаясь некрасивыми хлопьями — его моментально свернёт соль. Плюс повара уверены, что она немного проникает внутрь и делает содержимое вкуснее.
Ну и главное — строго следить за временем. Яйца всмятку – варятся 4 минуты с момента закипания.
![](https://eda.show/content/images/2023/04/vlcsnap-2023-04-14-17h57m11s556-min.png)
В “мешочек” – 5 минут.
![](https://eda.show/content/images/2023/04/vlcsnap-2023-04-14-17h58m39s067-min.png)
Вкрутую – от 7 до 11. Передерживать их не стоит, иначе яйца получатся слишком плотными и сухими, а то и вообще пойдёт процесс выделения сероводорода — появится неприятный запах — плюс от соединения с железом возникнет синеватый цвет.
![](https://eda.show/content/images/2023/04/vlcsnap-2023-04-14-17h58m14s053-min.png)
После варки яйца нужно немедленно охладить, чтобы остановить приготовление. Это облегчит и дальнейшую чистку. Шеф-повара рекомендуют делать это в воде, чтобы облегчить процесс.
Свежие яйца чистятся хуже, поэтому, если необходимо сохранить красивый внешний вид, лучше использовать более старшие яйца.
Яйцо-пашот
Есть много способов приготовить яйца этим способом. Мы попробовали несколько и вот, что рекомендуем:
Самое важное — как следует посолить воду. По вкусу оно должно напоминать морскую воду. Переживать, что яйцо будет пересолено — не стоит.
Добавление уксуса действительно способно ускорить процесс варки, так как уксус способствует денатурации белков. Однако это портит вкус и современные повара отказываются от этого способа.
Закручивать воронку тоже совсем не обязательно, яйцо сварится и так. Главное — выливать его, не разбивая над кастрюлей, а переложив в отдельную миску, и уже из неё — в воду.
Можно ещё сначала поместить яйцо в ситечко, чтобы избавиться от жидкой части белка, она даёт некрасивые хлопья.
Варить яйцо помельче (категория С1 или С2) достаточно в течение 3 минут. Для отборного — нужно 4 минуты.
![](https://eda.show/content/images/2023/04/vlcsnap-2023-04-14-17h59m04s340-min.png)
Универсальный способ приготовить сразу несколько яиц — сварить их в плёнке. К тому же так они получатся более аккуратной формы. Необходимо отрезать пищевую плёнку — можно сделать два слоя, и тщательно смазать её растительным маслом, так яйцо не прилепнет, когда будет готово. Для удобства выложить плёнку в небольшую миску, разбить туда яйцо. Посолить. Закрутить края плёнки, чтобы получился мешочек. Опустить в кипящую воду. Хвостики плёнки можно зафиксировать с помощью крышки. Варить яйцо-пашот в плёнке необходимо 4 минуты.
Насчёт опасности можно не переживать — при такой температуре из плёнки ничего не выделяется.
Пожалуй, самый быстрый способ приготовить пашот – в микроволновке! Нужно всего лишь разогреть воду, посолить, сделать небольшую воронку, влить яйцо и отправить в печку на 2 минуты. Это очень практично и всегда получается!
![](https://eda.show/content/images/2023/04/vlcsnap-2023-04-14-17h59m35s771-min.png)
Глазунья
Шеф-повар Алина Вебер советует готовить её на смеси масел – сливочное даст вкус, а растительное поможет ему не подгорать. Выливать яйца нужно максимально низко над сковородой, чтобы не повредить желток.
![](https://eda.show/content/images/2023/04/vlcsnap-2023-04-14-18h00m26s239-min.png)
Существует несколько способов правильно посолить глазунью: одни солят масло, на котором она будет жариться. Вторые - солят белок. Третьи - предпочитают солёный желток.Однако в этом случае крупинки соли оставят на нём белёсые точки, что эстетам не всегда нравится. Выберете тот способ, что придётся по душе именно вам.
Жарить глазунью нужно на среднем огне и ни в коем случае не прибавлять нагрев. У желтка выше температура приготовления, поэтому надо терпеливо дождаться, пока начнёт схватываться и он, а не только белок. Который просто сгорит, если торопиться.
Скрэмбл или яичница-болтунья
Именно в честь этого вида яичницы когда-то была названа первая версия знаменитой песни Yesterday группы The Beatles. Разумеется, в шутку! А вот советы как правильно приготовить это блюдо:
К яйцам можно добавить немного молока или сливок — это сделает текстуру нежнее. Если капнуть лимонного сока — процесс приготовления пойдёт быстрее, но не повлияет на вкус.
Яично-молочную смесь достаточно просто размешать до однородности, не взбивая.
Готовить можно также на смеси масел – сливочное даст вкус, а растительное поможет ему не подгорать. Сковороду хорошенько разогреть, влить яйца. Практически сразу начинать медленно помешивать яйца. Не стоит торопиться! Если увеличить нагрев, из яиц активнее будет испаряться влага и готовое блюдо в итоге получится сухим. Правильный скрэмбл – это нежнейший яичный крем, который лучше всего делать на широкой сковороде.
![](https://eda.show/content/images/2023/04/vlcsnap-2023-04-14-18h00m47s439-min.png)
Омлет
Пожалуй, это король яичных блюд! Представим две техники приготовления этого блюда.
Классический французский омлет
![](https://eda.show/content/images/2023/04/vlcsnap-2023-04-14-18h01m22s729-min.png)
Согласно канонам французской кухни, тут не должно быть никакого молока. Только тщательно взбитые яйца с солью. Взбивать необходимо активно, так, чтобы образовались пузырьки воздуха — это придаст блюду особую нежность.
Омлет необходимо вылить на хорошо разогретую сковороду. Для готовки также отлично подойдёт смесь растительного и сливочного масел.
Можно готовить без крышки, по крайней мере, пока не поджарится низ. А накрыть в конце, чтобы дошёл верх. Другой вариант — подождать, пока яйца как следует схватятся снизу. Затем свернуть омлет аккуратно конвертиком или трубочкой. Можно подавать!
Не стоит бояться, что верхний слой останется сырым — за несколько минут, пока вы будете перекладывать его на блюдо, от собственной температуры омлет прекрасно дойдёт внутри и будет невероятно нежным.
Омлет по рецепту Джулии Чайлд
![](https://eda.show/content/images/2023/04/vlcsnap-2023-04-14-18h01m54s988-min-1.png)
Этот рецепт когда-то стал широко известен благодаря Джулии Чайлд, которая популяризировала в середине прошлого века французскую кухню для американских домохозяек. Готовится очень легко и быстро!
Яйца с солью необходимо тщательно перемешать (даже не взбивать!) и вылить их непременно тонким слоем всего на 20-30 секунд на раскалённую сковородку с разогретым сливочным маслом. Затем быстро свернуть его тонким рулетом. Можно подавать! По желанию, внутрь можно положить любую начинку.
И это — лишь малая часть удивительных рецептов с яйцами. Экспериментируйте на здоровье! Приятного аппетита желаем вам мы и Алина Вебер, шеф-повар и создательница проекта Be Foodie With A Book, который популяризирует гастрономические книги.
![](https://eda.show/content/images/2023/04/vlcsnap-2023-04-14-16h52m55s481-min.png)