Основные блюда из яиц

Алина Вебер, шеф-повар и создательница проекта Be Foodie With A Book, который популяризирует гастрономические книги, поделилась с нами хитростями приготовления основных блюд из яиц.

Варёные яйца

Пожалуй, одно из самых универсальных блюд! Но даже при его приготовлении существуют свои тонкости. Вот основные советы от шеф-повара:

Температура воды должна соответствовать температуре яйца. Яйца из холодильника лучше класть в холодную воду, а те, что комнатной температуры — в тёплую. Так не будет резкого перепада температуры, яйцо нагреется равномерно и после варки его легче будет чистить.

Погружать яйцо в воду лучше всего с помощью ложки — так получится избежать возможных трещин.

Воду для варки стоит как следует посолить, даже если яйцо варится в скорлупе. Так, если скорлупа треснет, белок не вытечет, болтаясь некрасивыми хлопьями — его моментально свернёт соль. Плюс повара уверены, что она немного проникает внутрь и делает содержимое вкуснее.

Ну и главное — строго следить за временем. Яйца всмятку – варятся 4 минуты с момента закипания.

В “мешочек” – 5 минут.

Вкрутую – от 7 до 11. Передерживать их не стоит, иначе яйца получатся слишком плотными и сухими, а то и вообще пойдёт процесс выделения сероводорода — появится неприятный запах — плюс от соединения с железом возникнет синеватый цвет.

После варки яйца нужно немедленно охладить, чтобы остановить приготовление. Это облегчит и дальнейшую чистку. Шеф-повара рекомендуют делать это в воде, чтобы облегчить процесс.

Свежие яйца чистятся хуже, поэтому, если необходимо сохранить красивый внешний вид, лучше использовать более старшие яйца.

Яйцо-пашот

Есть много способов приготовить яйца этим способом. Мы попробовали несколько и вот, что рекомендуем:

Самое важное — как следует посолить воду. По вкусу оно должно напоминать морскую воду. Переживать, что яйцо будет пересолено — не стоит.

Добавление уксуса действительно способно ускорить процесс варки, так как уксус способствует денатурации белков. Однако это портит вкус и современные повара отказываются от этого способа.

Закручивать воронку тоже совсем не обязательно, яйцо сварится и так. Главное — выливать его, не разбивая над кастрюлей, а переложив в отдельную миску, и уже из неё — в воду.

Можно ещё сначала поместить яйцо в ситечко, чтобы избавиться от жидкой части белка, она даёт некрасивые хлопья.

Варить яйцо помельче (категория С1 или С2) достаточно в течение 3 минут. Для отборного — нужно 4 минуты.

Универсальный способ приготовить сразу несколько яиц — сварить их в плёнке. К тому же так они получатся более аккуратной формы. Необходимо отрезать пищевую плёнку — можно сделать два слоя, и тщательно смазать её растительным маслом, так яйцо не прилепнет, когда будет готово. Для удобства выложить плёнку в небольшую миску, разбить туда яйцо. Посолить. Закрутить края плёнки, чтобы получился мешочек. Опустить в кипящую воду. Хвостики плёнки можно зафиксировать с помощью крышки. Варить яйцо-пашот в плёнке необходимо 4 минуты.

Насчёт опасности можно не переживать — при такой температуре из плёнки ничего не выделяется.

Пожалуй, самый быстрый способ приготовить пашот – в микроволновке! Нужно всего лишь разогреть воду, посолить, сделать небольшую воронку, влить яйцо и отправить в печку на 2 минуты. Это очень практично и всегда получается!

Глазунья

Шеф-повар Алина Вебер советует готовить её на смеси масел – сливочное даст вкус, а растительное поможет ему не подгорать. Выливать яйца нужно максимально низко над сковородой, чтобы не повредить желток.

Существует несколько способов правильно посолить глазунью: одни солят масло, на котором она будет жариться. Вторые - солят белок. Третьи - предпочитают солёный желток.Однако в этом случае крупинки соли оставят на нём белёсые точки, что эстетам не всегда нравится. Выберете тот способ, что придётся по душе именно вам.

Жарить глазунью нужно на среднем огне и ни в коем случае не прибавлять нагрев. У желтка выше температура приготовления, поэтому надо терпеливо дождаться, пока начнёт схватываться и он, а не только белок. Который просто сгорит, если торопиться.

Скрэмбл или яичница-болтунья

Именно в честь этого вида яичницы когда-то была названа первая версия знаменитой песни Yesterday группы The Beatles. Разумеется, в шутку! А вот советы как правильно приготовить это блюдо:

К яйцам можно добавить немного молока или сливок — это сделает текстуру нежнее. Если капнуть лимонного сока — процесс приготовления пойдёт быстрее, но не повлияет на вкус.

Яично-молочную смесь достаточно просто размешать до однородности, не взбивая.

Готовить можно также на смеси масел – сливочное даст вкус, а растительное поможет ему не подгорать. Сковороду хорошенько разогреть, влить яйца. Практически сразу начинать медленно помешивать яйца. Не стоит торопиться! Если увеличить нагрев, из яиц активнее будет испаряться влага и готовое блюдо в итоге получится сухим. Правильный скрэмбл  – это нежнейший яичный крем, который лучше всего делать на широкой сковороде.

Омлет

Пожалуй, это король яичных блюд! Представим две техники приготовления этого блюда.

Классический французский омлет

Согласно канонам французской кухни, тут не должно быть никакого молока. Только тщательно взбитые яйца с солью. Взбивать необходимо активно, так, чтобы образовались пузырьки воздуха — это придаст блюду особую нежность.

Омлет необходимо вылить на хорошо разогретую сковороду. Для готовки также отлично подойдёт смесь растительного и сливочного масел.

Можно готовить без крышки, по крайней мере, пока не поджарится низ. А накрыть в конце, чтобы дошёл верх. Другой вариант — подождать, пока яйца как следует схватятся снизу. Затем свернуть омлет аккуратно конвертиком или трубочкой. Можно подавать!  

Не стоит бояться, что верхний слой останется сырым — за несколько минут, пока вы будете перекладывать его на блюдо, от собственной температуры омлет прекрасно дойдёт внутри и будет невероятно нежным.

Омлет по рецепту Джулии Чайлд

Этот рецепт когда-то стал широко известен благодаря Джулии Чайлд, которая популяризировала в середине прошлого века французскую кухню для американских домохозяек. Готовится очень легко и быстро!

Яйца с солью необходимо тщательно перемешать (даже не взбивать!) и вылить их непременно тонким слоем всего на 20-30 секунд на раскалённую сковородку с разогретым сливочным маслом. Затем быстро свернуть его тонким рулетом. Можно подавать! По желанию, внутрь можно положить любую начинку.

И это — лишь малая часть удивительных рецептов с яйцами. Экспериментируйте на здоровье! Приятного аппетита желаем вам мы и Алина Вебер, шеф-повар и создательница проекта Be Foodie With A Book, который популяризирует гастрономические книги.