Юлия Семяшкина из Сочи спрашивает: «Огурцы иногда горчат, не опасно ли это для здоровья?» Отвечаем!

Учитель музыки из Североуральска Арина Бажина несколько лет назад стала каждое утро пить свежевыжатые соки. В том числе — специально! — из горьких огурцов. Они, как уверена Арина (пишущая об этом и в блоге), способствуют оттоку желчи, помогают худеть, снимают воспаления и борются с опухолями.

Арина рассказывает, как началось это увлечение: однажды она купила целый килограмм огурцов, которые оказались горькими, и выбрасывать стало жалко.

Этот неприятный вкус огурцам, тыквам и кабачкам придает вещество под названием кукурбитацин. Он накапливается, когда овощ находится в стрессе — ему слишком много солнца, воды или, наоборот, сухо и темно. Исследования подтверждают: кукурбитацин помогает бороться с опухолями, защищает от болезней сердца, улучшает рост волос — по крайней мере, это работает на мышах.

Но не всё так просто. Случаются отравления. Например, в 2022-м в Канаде был описан случай, когда пожилая женщина выпила сок из горькой тыквы и провела 5 дней в реанимации! Это неудивительно, ведь кукурбитацин когда-то служил диким предкам нынешних культурных растений защитой от поедания животными. У этого семейства есть и другие невкусные, но потенциально полезные для нас средства обороны. Вот, например, в Новосибирском ботаническом саду вывели «Гошу» — российский сорт экзотического огурца — известного как момордика. Горечь в нём, в частности, от гликоалкалоидов, которые нормализуют содержание сахара в крови и регулируют давление. Правда, в сыром виде момордика невкусная, её надо жарить, тушить или мариновать.

Ещё один экзотический родственник огурца — кивано. Он родом из Африки, в дикой природе невероятно горький из-за высокого содержания кукурбитацина. А вот в теплице нашей постоянной зрительницы Виктории Ярёменко из Ярославской области растёт уже окультуренная версия и она вполне приятна на вкус. Это как будто огурец, но с лёгким намёком на банан. И урожай богатый — в теплице всего 6 квадратных метров, а Виктория в прошлом году собрала в ней 57 килограммов кивано. Теперь она каждый день ест кивано. Измельчает в блендере с овощами и использует как соус к мясу.

Исследования говорят, что в таких огурцах действительно много магния и фолиевой кислоты, фосфора, железа и витамина С. Из кожуры и семечек Виктория делает маски для лица. Косметологи, правда, предупреждают, что не каждому такое подойдёт — витамины благотворно влияют на кожу, но вот кислоты могут её повредить. Профессиональные средства, где всё выверено, конечно, надёжнее.

Но вернёмся к обычным горьким огурцам — чего в них больше — пользы или вреда? Эффективность кукурбитацина против разных болезней обнаружена только в концентрированном виде в лабораторных условиях. Может быть, когда-то из него создадут новые лекарства, но просто есть овощи и надеяться на лечебное действие наивно — доза не та! Но хорошо, что и токсического эффекта от горьких огурцов, скорее всего, не будет – кукурбитацина в них совсем мало.

Опаснее в этом смысле тыква, некоторые её виды могут содержать высокие дозы кукурбитацина — они действительно вызывают диарею, кровавую рвоту и падение давления. Но узнать об угрозе довольно легко по очень сильной горечи. Врачи говорят так: невкусно — не ешьте, не зря же эволюция выработала у нас неприятие сильной горечи, это инстинкт самосохранения — сигнал о возможной опасности. Но при этом выбрасывать горькие огурцы не обязательно! Вот, например, продюсер “Живой еды” Ольга Кобзарь в прошлом году спасла такой урожай с помощью консервирования.

Тем не менее, как объясняет химик Дарья Ловская, помогает такое не всегда. Кукурбитацин имеет низкую растворимость — и если его много, солить или замачивать огурцы в воде, как иногда советуют, будет бесполезно. То же самое касается протыкания вилкой или извлечения семян, что рекомендуют в сети.

Если горечь небольшая, можно обрезать огурец по краям. Но самый действенный способ, по мнению Дарьи — полностью почистить овощ, ведь кукурбитацин копится именно в кожуре. Кстати, узнать, горькие ли огурцы растут на вашем огороде, можно задолго до созревания, советует селекционер Екатерина Осминина: вы можете просто попробовать семядольные листочки на вкус. Если они будут горчить, значит и плоды будут обладать горьким вкусом.

А вообще современные сорта огурцов почти разучились вырабатывать кукурбитацин. Селекционеры ведут строгий отбор и сразу же с корнем вырывают экземпляры, которые подозреваются в преступлении. Еда должна быть полезной и вкусной. А горькие огурцы пусть остаются в дикой природе!

Благодарим наших друзей и партнеров за помощь в создании сюжета:

Блогера Арину Бажину.

Центральный Сибирский Ботанический сад СО РАН и лично старшего научного сотрудника Юрия Фотеева.

Нашу зрительницу Викторию Яременко.

Филиал «Российский регистр потенциально опасных химических и биологических веществ» ФБУН «ФНЦГ им. Ф.Ф. Эрисмана» Роспотребнадзора и лично директора, д.м.н. , профессора Халидию Хамидулину.

Старшего научного сотрудника Российского химико-технологического университета им. Д.И. Менделеева Дарью Ловскую.

Российский государственный аграрный — МСХА им. К.А. Тимирязева и лично Екатерину Осминину.