Если хочется устроить кулинарный праздник — что многие из нас купят в магазине в первую очередь? Красную рыбу! И, вполне вероятно, это будет форель — нежная, яркая... жаль только, дороговатая и не всегда идеально вкусная. Да и вообще, за этим названием могут ведь скрываться очень разные рыбы! Мы решили развеять туман непонимания и сейчас покажем множество лиц вроде бы одной и той же форели.

Самая популярная форель в хозяйствах по всему миру — радужная. Она также известна как микижа, может, как и другие лососи, жить и в пресной, и в солёной воде. Растёт быстро, в том числе на искусственных кормах. А ещё в радужной оболочке её глаз — особые клетки, что-то вроде встроенного компаса. В Чернореченском форелевом хозяйстве в Абхазии даже жалуются — иногда она умудряется сбежать в текущую рядом горную речку Мчишту!

Это хозяйство основали в 1934 году — местные рассказывают, что по распоряжению Сталина. Давно, в 60-е сюда пришла работать Майя Агрба — и трудится до сих пор — хотя сейчас, конечно, объёмы не те. Говорит, что в советское время отсюда поставляли форель в черноморские здравницы — к четвергу на «рыбный день».

Директор хозяйства Саид Пилия говорит, что старается возродить производство и использовать красоту места — туристов сюда зовут и поесть рыбки, и посмотреть на горные достопримечательности. А меня порадовали возможностью выловить форель сачком — хотя это оказалось совсем непросто!

Здесь, кстати, стараются выращивать форель максимум до 300 граммов. Говорят, что небольшие рыбки и вкуснее, и удобнее в готовке. Хотя в таком возрасте мясо у них ещё и не имеет знаменитого красного оттенка.

И, конечно, секрет вкуса здесь — это холодная, почти ледяная вода. Ей наполняют каналы, в которых плещется рыба.

В абхазских реках живёт и дикая форель — кумжа. Её ловили и готовили здесь с давних времён и подавали с густой кукурузной кашей — мамалыгой. Шеф-повар этнопарка «Апсны» Эльза Тарба вспоминает, как это было в её семье.

В то время не было никаких форелевых хозяйств и рыбу ловили в речках. А, дед мой был рыбак – и с возрастом отец тоже мой ходил рыбачить – с речки всегда он ловил и наслаждался…

Эльза показывает, как традиционно готовили рыбу — очень просто: поджаривая в масле на сковороде на открытом огне, а перед подачей посыпая свежей кинзой. Сейчас это, конечно, радужная форель из хозяйства — дикая кумжа встречается редко.

В соседнем Сочи тоже есть свое форелевое хозяйство, адлерское. С мощной системой водоочистки, многочисленными прудами и даже детским отделением. Рыбу здесь выращивают прежде всего ради мальков, которых потом поставляют в 30 регионов России и ближайшие страны.

Здесь занимаются и селекцией — например, отбирая рыб с необычным цветом чешуи, адлерцы вывели янтарную форель. Её можно использовать даже в декоративных целях. Ну а что касается красного цвета мяса, то он у форели появляется просто с возрастом — и важно, чтобы она ела достаточно пигмента астаксантина. В природе он содержится в мелких ракообразных — креветках и прочем — а в хозяйствах его искусственно добавляют в корм.

Он абсолютно безвредный,  он даже полезен рыбе – является антистрессовым препаратом и улучшает пищеварение.

Астаксантин полезен и для человека. Как говорят исследования, он борется с воспалением, повышает уровень хорошего холестерина, даже помогает спортсменам восстанавливаться после тренировок. Так что слухи о том, что на фермах рыбу красят — не совсем неправда, но опасности в этом нет.

Другой вопрос — а стоит ли переплачивать, когда выбираешь между форелью и её более дорогой сестрой — сёмгой? Например, так ли уж отличается вкус? Мы предложили шеф-повару Александру Мандрону, который часто имеет дело с рыбой, и ведущему научному сотруднику Всероссийского НИИ рыбного хозяйства и океанографии Ольге Бредихиной поучаствовать в слепой дегустации. На столе у нас нарезка дикой нерки, которая выдает себя цветом мяса — оно очень яркого красного оттенка, рыба с относительно бледным филе — горбуша, и сёмга — более дорогая «родственница» форели. С первыми двумя образцами проблем у специалистов не возникло — узнали сразу, а вот с сёмгой они ошиблись!

Сёмга обычно чуть жирнее, стоит дороже и содержит немного больше кислот омега-3. Но в целом с точки зрения пользы особой разницы нет – можно выбирать то, что дешевле. Кстати, недаром второе название той же радужной форели — камчатская сёмга.

Но к красной рыбе — включая форель – есть и другие вопросы. В соцсетях иногда появляются вот такие видео — в нежной мякоти кишат черви! Специалисты к правдивости подобных роликов относятся скептически — форель в основном выращивают на фермах, а там хорошо защищают рыбу от паразитов. Фактически только у дикой морской встречаются круглые черви анизакиды, которые у нас вызывают не более чем расстройство желудочно-кишечного тракта.

Можно успокоить тех, кто любит форель, потому что все эти анизакиды будут мёртвые, если форель куплена, разумеется, где-то в магазине и сделана по технологии, тогда живых анизакид мы в ней, конечно, не встретим.

Термическая обработка и засолка (но только крепкая) тоже убивают червей. Кстати, в вечном споре, какая рыба лучше, дикая или с фермы, специалисты крупных хозяйств голосуют за ту, что вырастили сами. Говорят, что едят её лично и детям тоже дают.

Тем не менее, не вся форель одинакова. Ведь из того же адлерского племенного хозяйства мальки уезжают в разные условия — кто-то будет расти в холодной Карелии, кто-то — в прудах Подмосковья, а кто-то — неподалёку, в воде Чёрного моря.

Ну а чтобы ответить на следующий вопрос о форели, нам понадобилось отправиться в Московскую консерваторию! По нашей просьбе музыканты исполняют одну из самых популярных песен начала 19 века. Тогда её напевала вся Австрия, а следом подключился и остальной образованный мир. В 21-м веке она даже стала звуковым сигналом у некоторых моделей бытовой техники — в финале программы её исполняют стиральные машинки.

Написал музыку Франц Шуберт, а называется песня, как вы уже, возможно, догадались, «Форель». За красоту и особенный вкус эту рыбу воспевали не только композиторы, но и поэты. Вот, например, Пушкин был настолько потрясен ухой, которую ему как-то удалось отведать на постоялом дворе в Нижегородской губернии, что описал рецепт в стихах!

Поднесут тебе форели, тотчас их варить вели. Как увидишь – посинели, влей в уху стакан шабли.

В Центральном доме литераторов в Москве об этом рецепте знают, ведь бренд-повар Федор Верин вообще увлекается воспроизведением исторических блюд.

Это будет уха из форели, судака, разных рыб, из которых мы будем готовить бульон, с добавлением шампанского.

Федор варит бульон на карасях, в конце добавляет лёд – для прозрачности, а ещё яичный белок и щучью икру, чтобы придать насыщенность. Затем кладет кусочки форели, предварительно окунув их в кипяток, филе судака – оно оттенит вкус красной рыбы — овощи и, наконец, вливает шампанское и сливки, для мягкости и лёгкой кислинки. Продегустировать это, без преувеличения, произведение мы позвали тех самых музыкантов Московской консерватории, которые «Форель» привыкли играть.

Гости довольны, и мы им не скажем, что вообще-то изначально вино в уху вливали, чтобы отбить запах тины. Он бывает даже у форели, если выращивали её в непроточном водоёме. С такой проблемой столкнулся в наши дни бренд-шеф загородного отеля на притоке Оки – Андрей Забелин. Он расчистил местный пруд для рыбалки и запустил туда форель.

Если это дикий пруд, то рыба питается всевозможными камышами — это передаётся во вкус мяса рыбы.

И такое нередко встречается в покупной форели! Чтобы убрать неприятный запах, шеф недолго вымачивает рыбу в растворе уксуса с водой и использует в рецептах ароматные травы. Ещё один способ — добавить йогурт или сметану. Они тоже помогут оттенить вкус. Особенное блюдо от шефа — форель в соляной корочке. Рыбу Андрей готовит при высокой температуре, а потом добавляет крепкий алкоголь и поджигает. Получается и вкусно, и эффектно. Перед подачей лишнюю соль с форели, конечно, нужно будет убрать.

Ну а если хочется чего-то поинтересней, шеф-повар добавляет в рыбу под солёной коркой травы и репчатый лук. Ещё один способ замаскировать возможный оттенок болота – закоптить форель. Филе на коже Андрей солит, перчит, добавляет немного сахара, апельсинового сока, тимьян, укроп и репчатый лук. Наш корреспондент Наташа Данковцева готова оценить, что получилось. Почувствует ли она привкус пресных вод?

Запах тины не чувствуется, ничего лишнего. Очень мягкая вкусная рыба, на самом деле напоминает что-то, что готовит моя бабушка, только с таким легким оттенком копчености.

Варианты форели, запечённой в корочке, тоже приятно удивили Наташу. Ведь, казалось бы, зачем использовать столько соли? Но смысл есть.

Надо сказать, что соль чувствуется, но она умеренная, то есть нет ощущения пересолёности, всё вот прямо как надо. И это удивительно, потому что у нас был такой способ запекания, который, казалось бы, должен был привести к тому, что рыба будет очень солёной.

Что касается пользы, то форель мы готовы только хвалить. В ней много кислот омега-3, которые помогают снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, рака, они укрепляют иммунитет, а, согласно недавним исследованиям, даже защищают от старения! Витамины и минералы тоже на месте.

Микроэлементы – фосфор и селен я бы отметила особенно, потому что селен – это тот микроэлемент, который необходим для активного биосинтеза белка в организме. То есть все процессы восстановления клеток, которые протекают непрерывно в нашем теле, могут нормально протекать при наличии этого микроэлемента. Ну и, конечно, мы помним о том, что селен очень полезен для мужчин, потому что он положительно влияет на мужскую репродуктивную функцию.

Главное — не портить продукт вредными способами готовки! Не пережаривать, а лучше запекать или варить на пару. Кстати, недавно мы проверяли слабосолёную форель на бактерии и количество соли — и никаких превышений не обнаружили. Так что и в таком виде красную рыбу есть можно, если соблюдать меру. Форель — дикая или выращенная, морская или пресноводная, нежно-розовая или яркая с жирными прожилками — любая пойдет на пользу!

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:

Чернореченское рыбное хозяйство им. Р. Д. Агрба за гостприимство, красивые виды и очень обстоятельный рассказ о форели, а также лично
Саида Пилия — генерального директора рыбного хозяйства, Майю Агрба — ихтиолога-рыбовода, старейшую сотрудницу рыбного хозяйства и повара Эльзу Агрба.

«Племенной форелеводческий завод «Адлер» за открытость и разговор о разновидностях форели. Племзавод «Адлер» — одно из крупнейших предприятий в России. Предприятие было основано ещё в 1967 году в целях воспроизводства и исследования одного из наиболее деликатесных рыбных видов форели. Также благодарим за увлекательнейшую экскурсию по производству Анастасию Степанову, заместителя генерального директора завода.

Евгения Морозова, профессора кафедры медицинской паразитологии Сеченовского Университета, за профессионализм и объяснение сложного так понятно.

Курорт «Заокские поля» и лично шеф-повара Андрея Забелина за любовь к своему делу и профессионализм, а также за радушный приём нашей съёмочной группы. Курорт «Заокские поля» расположен в экологически чистом районе, всего в часе езды от Москвы. Здесь можно отдохнуть в комфортабельных гостевых домах, попариться в настоящей русской баньке, прогуляться вокруг живописного пруда, пожарить мясо в удобных беседках. На территории расположены: гостевые домики, конюшня с лошадьми, собственный пруд для рыбалки, беседки для отдыха, бани, мини-зоопарк домашних животных и плодовый дендросад.

Ресторан Центрального Дома Литераторов и лично бренд-шефа ресторана — Фёдора Верина за знакомство и дегустацию необычного исторического рецепта ухи по рецепту Пушкина. Ресторан Центрального дома литераторов — городская легенда, единственный музей-ресторан, где главные традиции русской кухни и советские блюда объединяются с историческими интерьерами и особенной атмосферой, присущей Дому Литераторов.

Народного артиста России, профессора Московской государственной консерватории имени П. И. Чайковского, Александра Бондурянского и квартет им. С. С. Прокофьева за профессионализм, желание делиться прекрасным с нашими зрителями, открытость и, конечно, за любовь и готовность к экспериментам. А также Московскую государственную консерваторию имени П. И. Чайковского за гостеприимство и помощь в проведении съёмок.