Одно из самых ярких воспоминаний детства для меня — это летнее утро и аромат, который наполняет кухню, где дедушка варит кофе в турке... Никакая современная кофе-машина, по-моему, с этим не сравнится! Мы, конечно, тогда и жарили, и мололи зёрна сами, но сейчас легко купить уже молотый кофе — и хочется разобраться, стоят ли своих денег его дорогие виды — или можно смело экономить?

Главная, наверное, магия кофе заключается в том, что из одних и тех же зёрен вы можете приготовить абсолютно разные напитки. Очень хорошо, наглядно это показывают и рассказывают вот здесь — в Дубайском музее кофе.

Переступая его порог, как будто начинаешь путешествие во времени и пространстве! Вот, например, зал, посвящённый Эфиопии – предполагаемой родине кофе. Девушка по имени Джерусалем, родом именно из этой африканской страны, показывает их традиционный способ приготовления — как следует зажаривает зёрна и потом с усилием, очень долго, размалывает их в ступке.

Потом она варит кофе на углях в керамическом сосуде и подаёт – что неожиданно, но в Эфиопии так принято – вместе с солёным попкорном!

А вот кофе по-арабски от хозяина музея, Халида аль Муллы — это тоже целая церемония. В каждой стране региона — от Кувейта до Саудовской Аравии — используется своя типичная посуда с характерным орнаментом. Обжарка зёрен здесь светлая. И главное — специи в составе! Чаще всего кладут кардамон и гвоздику, а для особо важных гостей напиток варят на розовой воде с добавлением шафрана – самой дорогой пряности в мире. Плохо процеженный кофе считается признаком неуважения. И чтобы в чашку не попала гуща, в носик медного сосуда – дАллы – помещают пучок волокон финиковой пальмы. Сами же финики подают как десерт вместе с готовым напитком.

Это совсем не классический кофе — специи придают совершенно особый вкус. Который тут очень ценят: в Эмиратах кофейник даже запечатлён на монетах! Ну а что же в России? У флористки Анны Лощиловой тяжёлый график – её рабочий день длится около 13 часов. Чтобы восполнить запас сил и вдохновения, но не тратить много времени, она покупает молотый кофе и заваривает его прямо в кружке. Говорит, вкус получается не хуже, чем в турке.

Вообще, специалисты по кофе молотый обычно не очень жалуют. По их словам, измельченное зерно быстро теряет вкус, аромат и пользу из-за контакта мелких частиц с кислородом. Это то же самое окисление, которое делает некрасивыми, например, и яблоки при разрезании.

Ну а с кофе, как уверяют знатоки, всё совсем трагично — даже из дорогих сортов в молотом виде всё выветривается уже через неделю, а ведь срок годности на пачках иногда бывает указан и 2 года! Что же там вообще остаётся?

Вообще, многие покупают молотый кофе, чтобы не возиться с зёрнами. Но так ли всё сложно на самом деле? Вместе с шеф-бариста Константином Полуниным протестируем популярные устройства для измельчения: две кофемолки, электрическую и ручную, а также простой блендер. С него и начнём.

Блендер измельчает кофе быстро, но неравномерно: часть зёрен превращается в пыль, но другие остаются почти нетронутыми. Напиток получится невкусным: мелкие частички перезаварятся и будут горчить, а крупные, наоборот, не смогут раскрыться и дадут кислоту.

Электрическая кофемолка справляется быстрее, да и помол получается более равномерным. Хотя, по словам Константина, он настолько мелкий, что подойдёт только для турки (при более долгом заваривании может горчить, ведь экстракция идёт быстрее).

А вот в ручной кофемолке крупность помола можно регулировать. Правда, делать это неудобно – жернова выставляются на глазок: даже профессионал смог правильно смолоть только со второго раза. И какими усилиями!

Существуют, конечно, и более качественные кофемолки по разумной цене, но, в общем, резоны у тех, кто покупает готовый молотый кофе, явно имеются. И производители уверяют, что их продукт совсем неплох! На производстве в Ижевске, например, применяют новую технологию – в упаковку через небольшое отверстие подают азот, пока он не вытеснит весь кислород, отнимающий вкус и аромат. Затем пакетик резко запаивают.

Дрип-пакеты придумали в Японии, чтобы в поезд или на природу можно было взять не только кофе три-в-одном, но и более утончённый вариант. Производители говорят, что непроницаемая упаковка, наполненная азотом, позволяет сохранять аромат и вкус молотого кофе целый год.

С помощью газоанализатора директор компании Николай измеряет количество кислорода в пачке, которая хранится чуть больше месяца – всего одна десятая процента (против 21 в обычном атмосферном воздухе). Вместе с Надеждой Мотыльковой, шефом московского кофейного производства, мы проведём аналогичные замеры в пачках молотого кофе из супермаркета. Найдётся ли среди них такой же образцовый пример? Начинаем с самого дорогого вида.

В дешёвом образце кислорода оказалось почти столько же, а вот в кофе средней цены – меньше процента! Этот вариант удивил нас и своим многогранным ароматом с приятной кислинкой. Надежда говорит, что современные технологии хранения действительно дают хороший результат. Хотя свежемолотый кофе, конечно, лучше — чаще всего, но не всегда.

Ну а сможет ли сравниться молотый кофе из пачек с зерновым на дегустации? Профессиональное мнение выскажет бариста Константин Полунин: он сварит те же образцы (плюс один смолотый только что из зёрен) самым популярным способом – в турке. А мы с любительницей этого напитка Анной дадим оценку от простых потребителей. Все образцы засекречены, и начнём мы с самого дорогого – 580 рублей за 100 граммов или 1450 за пачку.

Догадка правильная! Дорогой кофе был собран в Кении, а расфасован в Италии — видимо, отсюда и высокая цена. Мы дали ему в среднем 3,2 балла из пяти. Теперь попробуем бюджетный вариант — 145 рублей за 100 граммов или 290 за пачку.

Средняя оценка — 1,6 балла. Следующий на очереди — зерновой (измельчённый за пару минут до варки) кофе по 264 рубля за 100 граммов или 660 за пачку. Ему мы поставили в среднем 4,1 балла, Константин назвал его кислотность приятной цитрусовой. Правда ли у него какой-то особенный вкус?

Зерновой кофе мы оценили на 4,1 балла, и пока это лидер нашей дегустации! Ну а как покажет себя молотый кофе той же фирмы примерно по той же цене?

Он показался нам горьким и кислым одновременно. Константин предположил, что он просто не подходит для турки, и ему нужен другой способ приготовления, но согласился, что вкус плохой.

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:

Цветочную мастерскую Монобукет и флориста Анну Лощилову за готовность искренне делиться впечатлениями от кофе.

Кофейное производство из Ижевска СТМ COFFEE и лично директора Николая Куприна за обстоятельный рассказ о технологических тонкостях изготовления кофе в дрип-пакетах.

Кафе ШТОЛЛЕ на улице 10-летия Октября д. 9 в Москве за гостеприимство.

Компанию VOESSEN (Фёссен) за газоанализатор Oxybaby, необходимый для измерения кислорода в пачках молотого кофе.

Надежду Мотылькову — директора кофейного производства "Кофемании" за внимательный разбор молотого кофе разной цены.

Федеральную Службу по аккредитации (Росаккредитация) — за информационно-консультационную поддержку при проведении исследований в испытательных лабораториях, аккредитованных в национальной системе аккредитации.

Официальное представительство немецкого холдинга WESSLING в России — ООО "Лаборатории Весслинг" за помощь в проведении исследований.

Чантурию Рамаза Отариевича — генерального директора ассоциации «Росчайкофе» за консультацию в вопросах ценообразования молотого кофе.

Музей кофе в Дубае за увлекательную экскурсию.

Кулинарную студию Академия "Дель Густо", где проводят настоящие итальянские мастер-классы по кулинарии.

Баристу Константина Полунина за проверку устройств для перемалывания зёрен и мастер-класс по варке кофе в турке.