Котлеты у большинства ассоциируются с домом... или со столовой, где их подают с картошкой, гречкой или макаронами. Это одно из самых народных мясных блюд – которое, наверное, каждому из нас помнится если не с пелёнок, то уж точно со времён детского сада! Вот только бабушкины рецепты, в которых чем жирнее мясо, тем вкуснее, и чем румянее корочка, тем лучше, вовсю критикуют современные диетологи. Попробуем приготовить котлеты по-другому – с заботой о здоровье!

Котлета = сигарета?

Без котлеток, мясной поджарки или какой-нибудь нарезочки невозможно себе представить традиционный обед и ужин российской семьи. Но несколько лет назад Всемирная организация здравоохранения включила продукты из красного мяса в список канцерогенов — наряду с асбестом и сигаретами! Запад, конечно, уже давно раскололся на мясоедов и вегетарианцев, но раньше яростными веганами становились по большей части те, кто видит в любом животном равноценного соседа по планете и только поэтому не представляет его на своей тарелке. А сейчас к противникам мяса по всему миру подключаются и фанаты здорового образа жизни, и это противостояние пришло уже и в наши дома. Оно и понятно, рекомендации учёных игнорировать как-то страшно: а ну и правда заболеешь раком? Но отказываться от мяса ох, как не хочется! К тому же, часто у жителей крупных городов только на дорогу с работы и обратно уходят часы, так что долго стоять у плиты нет ни сил, ни времени. А на обжарку полуфабрикатов – тех же котлет, уже доведённых до готовности на фабрике, уходит не больше 15 минут. Трудно отказаться от соблазна, когда это и быстро, и привычно, и вкусно!

Один из экземпляров такого полуфабриката прославился самым необычным образом: его отправили в стратосферу!

Просто космическая популярность!

Дело было в 2017 году: так креативно решил отпраздновать свой юбилей один из производителей пищевых продуктов города Костромы. Упаковку с котлетой прикрепили к метеозонду и запустили в небо – а после приземления долго искали по всей области. Оказалось, что полуфабрикат поднялся в небо на 33 километра и при температуре в -56 градусов заморозился, как утверждается, самым натуральным способом!

Конечно, это было не научное исследование, а рекламно-развлекательная акция. На реальном производстве используют более традиционные технологии. Мясо измельчают, добавляют лук, для сочности кладут лёд, всыпают панировочные сухари, смесь из соли, перца, специй, регуляторов кислотности, усилителей вкуса и аромата.

Вырезанные из фарша порции обливают льезоном — смесью из яиц, молока и воды. Это нужно, чтобы лучше прилипала панировка. Затем котлеты отправляются на шоковую заморозку: полчаса их обдувает воздух с температурой минус 30 градусов. Повторно замораживать такой полуфабрикат в домашних условиях нельзя, об этом производитель пишет на упаковке.

Дело в том, что при дефростации (так называют разморозку специалисты) и повторном замораживании высока вероятность развития вредных бактерий и безопасность продукции уже не может быть стопроцентной. К тому же, это ухудшает цвет и запах мяса, уменьшает его нежность и сочность. Всё дело в структуре замерзшей воды: при шоковой заморозке образуются совсем мелкие кристаллы льда, а при повторной домашней – вырастают крупные и острые, которые разрушают пищевые волокна. От этого снижается питательная ценность продукта.

Размораживать тоже надо правильно. Лучше всего это делать медленно, в холодильнике, а не при комнатной температуре и не под холодной или тем более тёплой водой.

Когда-то их делали вовсе не из фарша

Изобрели котлеты на самом деле не у нас. Если углубиться в историю, корни этого блюда найдутся во Франции! К той, самой первой, французской, ближе всего наша котлета по-киевски – где мясо не измельчают, а лишь отбивают для мягкости. И даже косточка внутри когда-то присутствовала, чтобы удобно было брать. Но более привычны нам, конечно, рубленые и прокрученные варианты.

У диетологов, конечно, свой – и довольно критический – взгляд на котлеты. Прежде всего, современные люди вообще едят слишком много мяса. По свежим научным данным, делать это рекомендуется не чаще 3-4 раз в неделю — иначе повышается риск развития рака, диабета, сердечно-сосудистых болезней. Плюс высокая жирность котлет, а также жареная корочка – тоже ничего хорошего для фигуры и здоровья. И гастроэнтерологи предупреждают — постоянно есть измельчённое вредно. Пищеварительная система может потом не справиться с цельным куском мяса!

Мы решили провести большую семейную дегустацию – угостили посетителей детского центра тремя вариантами куриных котлет. Первый сделала хозяйка со стажем, второй был куплен в сетевом магазине, ну а третий, уже готовый, в кулинарии у метро. Какие же понравились детям и их родителям? Большое количество соли в магазинных котлетах отметили практически все, но тем не менее многие отдавали победу именно этому варианту – как самому яркому по вкусу. Котлеты из кафе-кулинарии понравились меньше других, некоторые дегустаторы даже отказались их доедать. В итоге победил с небольшим отрывом полуфабрикат из магазина. Обилие усилителей вкуса, соли и специй сделало свое дело. Менее насыщенные по вкусу и аромату домашние котлеты заняли только второе место.

А ещё котлеты-победители воспринимались как более вкусные, потому что были жирнее! Промышленные полуфабрикаты вообще часто этим грешат. Производители нередко экономят и берут мясо более низкой категории — с жилами, жиром и кожей. В измельчённом-то виде всё это незаметно… В итоге калорийность просто зашкаливает, а нужного нам мясного белка оказывается меньше!

Совместно с Федеральной службой по аккредитации мы решили проверить, насколько магазинные котлеты соответствуют заявленному составу по белкам и жирам, и сдали на исследование в аккредитованную лабораторию котлеты трёх видов. И в двух образцах жира обнаружилось больше заявленного! Например, в рубленых котлетах из курицы и индейки было 6% вместо указанных полутора — превышение в 4 раза! В общем, со всех сторон лучше, конечно, готовить котлеты самостоятельно, контролируя состав. А можно сделать ещё один шаг к здоровому питанию и попробовать альтернативные рецепты – и выбрать из них те, что не проигрывают по вкусу даже традиционным, бабушкиным!

Куриные котлеты с творогом

Это блюдо – настоящая белковая бомба! Вкусная, потому что очень сочная, почти без углеводов (в отличие от хлеба в обычных котлетах) и насыщенная строительным материалом для клеток всего тела.

Ингредиенты:

  • Куриная грудка — 500 г
  • Творог — 180 г
  • Яйцо — 1 шт.
  • Лук — 1 шт.
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Сушеная зелень — щепотка
  • Тёртый сыр — 30 г
  • Соль - щепотка
  • Перец - щепотка

Приготовление:

Нарезаем куриную грудку и лук. Пропускаем через мясорубку вместе с творогом и чесноком. В получившийся фарш добавляем яйцо, зелень, соль и перец. Можно слепить котлеты, а можно разложить в формочки для кексов; посыпать сыром. Запекать их нужно при 180 градусах примерно 30 минут.

Запечённые котлеты с овощами

Главное, что отвечает в этом рецепте за вкус и пользу — это овощи. Они не только делают мясо менее сухим, но и добавляют в блюдо клетчатку, которая так важна для здоровья нашего кишечника. А запекание вместо жарки в масле — это способ сделать блюдо менее жирным. Диетологи такой рецепт однозначно одобряют!

Ингредиенты:

  • Филе куриной грудки (или куриный фарш) — 450 г
  • Белокочанная капуста — 400 г
  • Морковь — 180 г
  • Петрушка — 1 пучок
  • Яйцо — 2 шт.
  • Соль — по вкусу
  • Перец (приправа) — по вкусу

Приготовление:

Из куриного филе делаем фарш. Капусту и петрушку мелко рубим, морковь натираем на терке. Смешиваем овощи с фаршем, добавляем яйцо, соль, перец. Формируем шарики, выкладываем на противень, застеленный пергаментом, и запекаем в духовке при температуре 180-200°С 30-40 минут.

Котлеты из индейки с беконом на пару

Если придерживаться этого рецепта, конечный продукт тоже получится не таким вредным, как обычно: во-первых, в мясе индейки не так много жира, как, например, в свинине (и даже бекон эту ситуацию не особенно меняет). А во-вторых, мы избегаем жарки, которая и создаёт опасные канцерогены.

Ингредиенты:

  • Филе индейки — 600 г
  • Бекон — 50 г
  • Сыр — 60 г
  • Карри, паприка и прованские травы — по вкусу

Приготовление:

Готовим фарш из индейки, сыра и бекона, добавляем специи. Формируем котлеты, выкладываем в чашу пароварки, готовим 25 минут.