Наверняка вы знаете людей, которые каждое лето килограммами поглощают арбузы — заявляя, что чистят так почки или наедаются витаминами на зиму… Чем на самом деле полезен арбуз, и когда он может быть опасен? Сейчас мы сложим на чаши наших научных весов все плюсы и минусы и посмотрим, что окажется тяжелее!
Как быстро вы сможете съесть 2 килограмма арбуза? За день? За два? А кое-кто способен сделать это за считанные минуты! Главное – обогнать всех! Такой конкурс – «Обжорка» – традиционно проводят на фестивале арбуза в Соль-Илецке. Этот город в Оренбургской области несколько лет назад удачно подсуетился, обошёл более известных конкурентов, таких, как Астрахань, и юридически закрепил за собой звание арбузной столицы России. Основания у него, на самом деле, и правда веские! Каждый третий полосатый богатырь на прилавках России — именно отсюда, вокруг сплошные бахчи, и по их общей площади Оренбуржье действительно лидирует. Хотя россиянам больше знаком другой илецкий бренд — бело-голубые пачки соли. Её добывают здесь с середины 18 века, а на курорте неподалёку оздоравливаются полтора миллиона туристов в год! Вода в озерах (точнее сказать, рассол) даже более ядрёная, чем в Мёртвом море.
Прямо через дорогу от курорта — более мрачная достопримечательность. Колония «Чёрный дельфин», где отбывают пожизненный срок опасные преступники. Своим появлением она тоже обязана соли — с 18 века каторжники работали в шахтах. А в 19-м в окрестностях Соль-Илецка казаки начали выращивать арбузы. С тех пор для местных сахарная мякоть — тоже соль земли. И считается, что богатый минеральный состав почвы делает местные плоды особо вкусными.
Победитель конкурса по скоростному поеданию арбузов, массажист по профессии Александр Степанов управился за 3 минуты 25 секунд. Азарт — отличная приправа. Тем более что на каждом шагу разжигают аппетит и игрушки, и посуда, и карамель (и шашки — арбузы против дынь!) — всё красно-зелёное и в полосочку. Даже люди! Вот, к примеру, королева фестиваля – такую точно заметишь издалека и захочешь с ней сфотографироваться — даже несмотря на начавшийся дождь. Вместе с жителями Соль-Илецка кладем первый плюс на наши весы! Арбуз — это вкусно.
И он может быть не только алым. Местные агрономы показывают жёлтые, оранжевые, розовые. Покупатели хотят разнообразия. И всё чаще выбирают небольшие арбузы весом в пару кило.
Еще один модный тренд — арбузы без семян. Выращивать их сложнее, потому и цена выше. Хитрые селекционеры сделали так, что у этих сортов тройной (триплоидный) набор хромосом, не предполагающий потомства. А чтобы образовывались плоды, рядом нужны арбузы обычного сорта и пасека. Пчёлы переносятпыльцу на цветки бессемянников, и появляются сладкие результаты без косточек. Бояться, что это некие страшные монстры из лаборатории, не стоит.
В общем, разнообразие сортов — это ещё один плюс на наших весах. Но чтобы насладиться вкусом арбуза, надо безошибочно вычислить спелый. У агрономов для этого есть рефрактометр, который показывает количество сахара. По ГОСТу его должно быть больше 9%. В нашем случае получилось 12 с половиной.
Охотятся за спелыми плодами не только люди. На бахчу приходят зайцы, барсуки, кабаны. А вороны проявляют просто чудеса хитрости! Люди тоже изобретают самые разные способы проверки. Например, делят арбузы на «девочек» и «мальчиков». Первые якобы круглые и сладкие, вторые — вытянутые и пресные. На самом деле, как говорит агроном Владимир Панаётов, все плоды выросли из женских цветков, мужские их только опылили. А форма просто зависит от сорта. В Японии есть даже арбузы-кубики — их, правда, выращивают в коробках, как в тюрьмах. Искать спелый по звуку — тоже непросто. Бессемянные, например, всегда звонкие. Нет семечек, значит, нет и пустот. Правдивее говорит о зрелости яркое пятнышко на боку. Но и тут подвох, у разных сортов отличаются оттенки. И это первый минус арбуза на наших весах – трудно выбрать спелый.
Ещё один недостаток — сезонность. Да, арбузы есть в продаже и зимой, но их вкус обычно так себе. Однажды такой плод чуть не сорвал нам съёмку — в зимнем сюжете наш герой Дмитрий Дедюк тестировал с сыном рецепт арбузного поп-корна. Фрукт оказался совершенно несладким и таким бледным, что даже не окрасил кукурузу. Зато арбуз можно запасать на зиму. В Соль-Илецке, например, его маринуют, почти как огурцы. А в виде варенья арбуз вообще раскрывается по-особенному.
Свежий арбуз легко превратить в очень вкусный сок. А ещё его можно сочетать с самыми разными продуктами — даже вяленой рыбой! Звучит дико, но диетолог Марина Макиша одобряет – её дядя, например, ест именно так.
А вот хлеб – не лучший друг арбуза. Оба продукта содержат быстрые углеводы, которые легко превращаются в жир. Более здоровый вариант — приготовить салат или последовать совету из интернета – тонко нарезать арбуз, положить сыр фета и свернуть в рулетики. Так что отправляем на наши весы плюс – интересные сочетания с продуктами.
Но вот вопрос — не слишком ли быстро арбуз портится после разрезания?Проверим! Одну порцию оставим на столе, другие будем хранить в холодильнике, причём по-разному. В шапочке для душа – как советуют в сети, и в пищевой плёнке и в контейнере. Оставляем образцы на 10 дней. Что получилось, скоро расскажем!
Чтобы не прогадать в магазине, москвич Владимир Луканин выращивает арбузы сам — прямо на балконе! Правда, воды уходит до 20 литров в день. И корневую систему надо заимствовать у более мощной в этом плане тыквы лагинарии — кстати, такие прививки делают и на бахчах, если речь идёт про некоторые современные сорта арбузов. Будущие лианы Владимир сажает не в горшки, а в трубы.
«Ну как на подоконник поставить большой горшок? Это тяжело. А здесь, получается, горшок находится под подоконником, и всё пространство окна, которое тоже ограничено, мы занимаем только зеленью, то есть горшок место не занимает, и к тому же не перегревается грунт, потому что опять же на солнце может и до 40 градусов доходить, это уже стресс для растений.»
Грунт он не меняет, просто срезает одно растение и сажает другое. Корневая система предшественника превращается в компост. Урожай — отличный! Обычно удаётся собрать 11-12 порционных плодов за сезон. А несколько лет назад Владимир вырастил гиганта – на 25 кило. Это рекорд в России по квартирным арбузам.
И это еще цветочки — в прошлом году на подмосковной даче у Владимира вымахала 67-килограммовая «ягодка» (точнее, тыквина — именно так ботанически верно называть плод арбуза). А в этот раз урожай ещё богаче.
Дачники подтверждают — арбуз уже стал привычным гостем вовсе не только на Юге. Его выращивают даже в Якутии! В общем, добавляем ещё один плюс арбузу — его легко вырастить самому.
Но как долго можно хранить недоеденный плод? Напомним, мы начали эксперимент. Одну порцию оставили при комнатной температуре. Другие положили в холодильник в шапочке для душа (есть такой народный способ), в пищевой плёнке и в контейнере. Четвертинка, которая лежала на столе, стала опасной уже через 12 часов. Тепло, сыро, сладко — идеальная среда для развития бактерий. Спустя сутки сдалась нарезанная мякоть в холодильнике. А вот образцы в шапочке для душа и пищевой плёнке продержались 48 часов. И народный способ всё-таки лучше сохранил внешний вид и структуру мякоти. Но в этом его коварство.
«На третий день в образце, который находился в полимерной шапочке, начались процессы микробиологической порчи, и в связи с этим мы уже могли получить пищевое отравление, но визуально на пятые сутки образец выглядел довольно-таки аппетитным, очень съедобным.»
На пятый день во всех образцах (кроме того, что хранился в контейнере) размножилась кишечная палочка. Зато в мякоти под крышкой оказалось больше всего других микробов. Об этом красноречиво говорит целая меховая шапка, выросшая в чашке Петри. Вывод из нашего эксперимента такой. Лучше всего держать арбуз в холодильнике в шапочке для душа или пищевой плёнке, но не дольше двух дней. Так что кладём на весы минус — сложно хранить.
Отравиться, правда, можно и вполне свежим фруктом. Многие при этом грешат на нитраты и... ошибаются — в магазинах и на крупных рынках товар проверяют. Причиной желудочных проблем чаще становятся микробы — которые могут проникнуть в мякоть через трещинки, если арбуз неаккуратно везли или бросали. Половинки — тоже серьёзный риск. Так микробам легче всего попасть в сладкую питательную среду. И даже дома опасные микроорганизмы могут перебежать на лакомую мякоть с соседних продуктов. Отправляем на наши весы ещё один минус – легко отравиться.
Зато с точки зрения диетолога в арбузе немало пользы. Ликопин (вещество, характерное и для томатов) снижает риск инсульта, атеросклероза и инфаркта. Калий и аминокислота L-цитруллин полезны для сердца. Магний хорошо влияет на сокращение мышц. Витамины А и С – на здоровье глаз, кожу и иммунитет. Так что добавляем на наши весы ещё один плюс – польза антиоксидантов, витаминов и минералов. А ещё, по мнению диетолога Марины Макиши, это отличный низкокалорийный десерт.
Но есть и проблема. В арбузе мало клетчатки и много сахара — большая порция вызовет скачок глюкозы в крови, как обычные сладости. Так что кладём на весы ещё два минуса – много сахара и мало клетчатки.
Но, может, арбуз выводит камни из почек? Так многие считают. В интернете есть даже совет – набрать тёплую ванну, взять с собой миску арбуза и наслаждаться им, пока не подействует. Врачи такое очень не одобряют.
«В лучшем случае это будут мелкие конкременты – песчинки, как принято называть, и за счёт этого они просто выходят с мочой из почек. Но опасность в чём? Могут двинуться и более большие камни из почек, соответственно из лоханки почки, которые могут привести к почечной колике и уже к серьёзным проблемам – к блоку почки, и соответственно госпитализации.»
И это ещё один минус – арбуз при неумеренном потреблении опасен для почек.
И... что в итоге? Из плюсов — отменный вкус и множество сортов, необычные сочетания с продуктами, возможность вырастить и в огороде, и даже в квартире. В сладкой мякоти содержится много пользы. Но из минусов — риск отравления, короткий сезон, сложности с выбором спелого и хранением нарезанного, потенциальный вред почкам, сахар и минимум клетчатки... Недостатки тянут вниз!
Так что рекомендуем не терять бдительность и относиться к арбузу, как к любому другому десерту — с удовольствием, по чуть-чуть, после нормальной еды. И вот тогда от него не будет ничего плохого, кроме хорошего!
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:
Выражаем признательность на взаимодействие при подготовке сюжета Центросоюзу Российской Федерации и председателю Совета Центросоюза Дмитрию Львовичу Зубову.
Оренбургский областной союз потребительских обществ и лично ведущего специалиста по производству и общественному питанию Татьяну Горькову.
НОЦ «НАНОТЕХНОЛОГИИ» и лично заместителя директора лаборатории центра «БИОХИМ» РУДН — Оксану Нечет.
ООО «НОВОИЛЕЦКОЕ» и лично главного агронома Владимира Панаётова.
Любопытного агротехнолога Владимира Луканина.
Врача уролога, андролога Андрея Лычагина.
Нашего друга и постоянного эксперта, врача-диетолога Марину Макишу.
Директора курорта «Соленые озёра» Виктора Доценко.
Доктора биологических наук, ведущего научного сотрудника лаборатории ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» – Ольгу Багрянцеву.
