Евгения Махинько из подмосковного Орехово-Зуева спрашивает: «Недавно увидела в магазине крупу саго. Есть ли от неё польза?» Спасибо за любопытный вопрос!

Родина саго — Юго-Восточная Азия и Океания: Малайзия, Индонезия, Папуа-Новая Гвинея. Делают крупу не из семян какого-то растения, как обычно, а из стволов деревьев — саговых пальм. Перед цветением в них накапливается много крахмала. Чтобы его добыть, древесину измельчают, затем из опилок вымывают сырьё. Через тонкое сито полувысохший крахмал идет на вращающуюся подогретую платформу. Крахмал скатывается в шарики, и получается что-то похожее на жемчуг. Поэтому крупа называется «жемчужное саго».

Саговую пальму иногда путают с другим растением — саговником. В ботаническом саду МГУ он есть — одному старожилу более двухсот лет! Крупу из него не делают: саговник медленно растёт, а в его древесине содержится природный яд, от которого трудно избавиться.

Из одного ствола пальмы получается до трёхсот килограммов крупы — этого хватит, чтобы обеспечить человека питанием на год! Неудивительно, что саго пользуется такой популярностью у себя на родине.

Его очень выгодно выращивать. И оно универсальное: из него можно сделать кашу, лапшу, муку для выпечки. Саго даже занимает центральное место на ритуальных церемониях или собраниях.

Во время пандемии саго для жителей Юго-Восточной Азии стало спасением. Благодаря дешевизне оно помогло избежать голода, когда всё подорожало. Тем более, что делать из него можно столько всякого! Александра Черных преподаёт малайский язык в МГУ, она два года работала в Малайзии. Говорит, что еда там — целый культ!

Вообще, вне кризисов в Малайзии и соседней Индонезии из саго готовят прежде всего десерты (в основном пудинги). Но и несладкие блюда есть! Одним из рецептов с ней поделились студенты, приехавшие по обмену.

Чиренг напоминает хрустящие гренки. Саго надо перемолоть, чайную ложку этой муки развести в воде, посолить и всыпать немного порошкового куриного бульона. Смесь прогреть на плите, пока не загустеет. Отправить её в оставшуюся муку, добавить лук. Всё тщательно перемешать и сформировать будущие гренки. Обжарить их во фритюре. Готово! Подавать можно с чили-соусом.

В наших магазинах саго тоже можно найти — но чаще всего сделано оно будет не из пальмы, а из кукурузы, картофеля или корня маниоки. Эти шарики можно скатать из любого крахмала! Примерно как с бумагой: из какого дерева ни делай, всё равно будет одинаково — ведь в основе всегда целлюлоза. В Советском Союзе саго тоже знали и применяли — рецепты с ним можно найти и в легендарной «Книге о вкусной и здоровой пище». Чего тут только нет! Вот, например, пирожки — которые очень знакомы другу нашей программы, кулинару Лене Ярцевой.

У меня готовила мама, бабушка именно пирожки с начинкой из саго.

Для начала надо отварить крупу в подсолённой воде в течение 15 минут — обязательно помешивая, чтобы не слиплась. Затем промыть водой. Добавить сливочное масло, зелень, варёные яйца, немного соли и перца. Теперь нужно размешать пару яиц с солью, добавить кефир, муку, разрыхлитель. В формочки для запекания выложить по ложке теста, начинки и снова теста. Украсить кунжутом и отправить в духовку на 20 минут.

Пока мы ждали пирожков, Лена решила приготовить ещё — по современному рецепту — пудинг. Он делается из шариков саго с измельчённой в блендере свёклой, плюс желатин, сахар, цедра лимона, сливки. Добавляет немного цедры и сока лимона, сахар, заливает водой и отваривает до готовности. Параллельно смешивает желатин с водой и оставляет набухать. В отдельный сотейник выливает жирные сливки, добавляет пару столовых ложек обычного сахара и половину — ванильного.

Доводим до кипения, но не кипятим.

Теперь нужно размешать набухший желатин, снять сотейник с огня. Измельчить блендером свёклу и протереть пюре через сито. Варёное саго окрасить соком — он также даст сладковатый привкус. Остаётся залить в формочки сливочную основу и добавить розовые крупинки.

Теперь Лена доливает сверху оставшиеся сливки с желатином и отправляет в холодильник на час. После часа в холодильнике всё готово. Итак, продегустировать оба блюда мы предложим молодым знатокам растительного мира — студентам-биологам из МГУ. Смогут ли они угадать, из чего это сделано?

Студенты пирожки оценили, и даже почти угадали ответ! «Боба», про которую говорила одна из дегустаторов, это шарики тапиоки. В их основе — крахмал из корней тропической маниоки, из которой, кстати, делают и саго. Для более точных выводов предложим попробовать пудинг. Точный ответ никто так и не дал. И не удивительно! Сейчас саго у нас почти не едят.

Но справедливо ли его забыли? В интернете пишут: эта крупа полезна за счёт того, что крахмал тут не простой. И наука по поводу этого ингредиента ничего не возражает.

Резистентный крахмал отличается тем, что, проходя по пищеварительной системе, он не перерабатывается ферментами в тонком кишечнике, поступает в толстый кишечник и является питательным субстратом для полезных бактерий.

Но проблема в том, что в сыром саго резистентного крахмала немного. Чтобы превратить содержащийся там обычный в полезный, придётся постараться: после приготовления блюдо надо отправить в холодильник часов на 12. То же, кстати, можно проделать и с другими крахмалистыми продуктами — картошкой, рисом, макаронами — тогда они станут полезнее. Что касается витаминов и минералов, то их в саго (как и вкуса!) почти нет.

Любой из видов саго будет иметь достаточно высокий гликемический индекс, от 70 до 80. То есть людям с инсулинорезистентностью сахарным диабетом и людям, у которых есть избыточный вес, такие продукты лучше не есть.

Тем более, что саго в 4 раза калорийнее той же картошки! Как мы помним, именно за сытность его и любят жители Юго-Восточной Азии. Но у них просто мало выбора.

Из этих же соображений саго раньше ели и в Европе, и в СССР. Но при относительном финансовом благополучии теперь люди охотнее покупают, например, рис и пшеницу — в которых и вкуса больше, и питательных веществ — белки, витамины, клетчатка... Самое интересное, что от саго теперь отказываются даже коренные жители островов, где ели его всегда!

Необязательной экзотикой эта крупа считается и в Европе. Александра живёт в Германии и говорит, что саго там продаётся во многих магазинах. Стоит в два раза дешевле риса, но покупают его редко.

Может показаться, что на этом месте пора заканчивать историю про саго — как сказали бы в другой программе, не чудо! Но... погодите. Во-первых, эта крупа пригодится людям с непереносимостью глютена — заменит муку для выпечки. Во-вторых, саго включают в некоторые лечебные диеты при раке — оно хорошо усваивается ослабленным организмом и даёт необходимую энергию. А ещё резистентный крахмал служит питанием для кишечных бактерий — того самого микробиома, который влияет на наш иммунитет, продолжительность жизни и даже мышление!

А учёные из российского ВНИИ крахмалопродуктов применяют саго для питания детей с фенилкетонурией — это наследственная болезнь, при которой организм не может усваивать аминокислоту фенилаланин. А она есть во многих белках, и это буквально отравляет организм!

Тут-то и приходит на помощь крахмал — из него делают специальную низкобелковую еду. Её разработка началась ещё в советское время, а сегодня институт выпускает более десятка продуктов для людей с фенилкетонурией, в том числе из саго. Его ещё дополнительно обогащают пребиотиком инулином, который помогает кишечнику. Лечебную крупу производят из крахмалистой массы с помощью так называемой «спагетницы» — аппарата, который нарезает заготовку на отдельные крупинки. Из крахмала здесь делают также макароны, смеси, заменяющие муку — из них получаются вкусные блинчики и хлеб, снеки наподобие кукурузных палочек, каши, супы. Разнообразие очень важно для больных фенилкетонурией, ведь диеты приходится придерживаться всю жизнь.

Наш общий вывод таков: обычным людям саго не принесёт особой пользы, но и не навредит при умеренном употреблении. И даже может разнообразить рецепты. Ну а те, кому саго действительно полезно, всегда о нём знали. Для них эти невзрачные крупинки — настоящие жемчужины!

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:

ВНИИ крахмала и переработки крахмалсодержащего сырья, филиала ФГБНУ «ФИЦ картофеля имени А.Г. Лорха» и его директора Василия Аркадьевича Бызова за отзывчивость, открытость и подробный рассказ о саго, а также лично ведущего научного сотрудника Тамару Калинину за уделённое нам время и профессионализм.

Нашего постоянного эксперта и друга программы, врача-диетолога Марину Макиша за её профессионализм и умение рассказать интересно о сложном.

Студентов МГУ им. М. В. Ломоносова: Ивана Измайлова, Степана ⁠Суровова, Веронику ⁠Катруха, Кирилла  Зуева, Людмилу Лакиза за их любопытство, знания и любовь к экспериментам.

Друга нашей программы, кулинара Лену Ярцеву за то, что поделилась с нами рецептом из своего детства, а также творчески подошла к новым рецептам из саго.

Александру Черных, старшего преподавателя кафедры филологии стран Юго-Восточной Азии, Кореи и Монголии МГУ им. М.В.Ломоносова, за увлекательный рассказ о кулинарных традициях Азии, а также за гостеприимство и отзывчивость.

Владимира Чуба, доктора биологических наук, директора Ботанического сада МГУ им. М.В. Ломоносова, за профессионализм, готовность помочь и интереснейшие истории.

Фатира Фаджара Сидика, руководителя отдела исследований, разработок и инноваций Депокского регионального агентства планирования и исследований (Индонезия) за подробный рассказ о значении саго для стран Азии, а также за открытость.

Александре, за помощь в съёмке крупы саго в Германии и за то, что поделилась своей историей.