Растворимый кофе

Когда хочется кофе, многие выбирают растворимый: это быстро, удобно, да и вкус многим нравится. Но вот вопрос — какой выбрать и стоит ли ориентироваться на цену? На прилавках можно встретить и мягкие упаковки — по 77 рублей за 100 граммов, и почти в 30 раз дороже — 2265 рублей за баночку аналогичного объёма. Откуда такая разница? Может быть, дорогой качественнее? Или больше бодрит? Обязательно это выясним и оценим вкус во время традиционной слепой дегустации.

Но для начала разберёмся, из чего вообще делают растворимый кофе. Правда ли из какого-то «мусора», как говорят ценители зернового напитка? На самом деле сырьё здесь вполне добротное — те же самые зёрна на заводах обжаривают, перемалывают и заваривают. А потом получившуюся жидкость сгущают, удаляют не растворившийся жмых и сушат. Так производят, как правило, самый дешёвый вид растворимого кофе — порошковый. Иногда используют более сложный метод сушки — с применением углекислого газа. В результате при растворении такого кофе в воде образуются пузырьки, и эта пенка держится до двух минут — как на напитке, только что приготовленном в кофемашине. Впрочем, и цена такого варианта — в 2-3 раза выше. Более дорогим получается и гранулированный кофе — его либо обрабатывают паром, либо используют сублимацию: кофейный раствор сначала замораживают, затем в безвоздушном пространстве удаляют воду — способ сложный и долгий, потому и стоимость возрастает. Впрочем, многие считают её вполне оправданной и говорят, что именно такой напиток больше всего похож на «настоящий».

Но и тут многое зависит от сырья. Для удешевления многие производители используют сорт кофе робуста — он существенно доступнее, потому что легче культивируется, а ещё из него получается больше экстракта, чем из более дорогой арабики! Но экономия выходит боком — нет благородной кислинки, и многие потребители жалуются на горчащий землистый вкус. Стремясь улучшить результат, производители добавляют арабику — но иногда хитрят.

Готовый порошок или гранулы дополнительно ещё сбрызгивают ароматическими маслами (ведь в ходе термической обработки многие вещества, ответственные за запах, улетучиваются). В дорогих видах масла применяют, как правило, натуральные, а в дешёвых — синтетические, плюс иногда добавляют стабилизаторы и консерванты. При производстве сублимированного кофе технология более нежная, так что и ароматизируют его меньше. А ещё для запаха иногда добавляют молотый. Впрочем, его там так мало, что даже большие ценители растворимого кофе не всегда видят разницу.

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в подготовке сюжета:

Ирину Суляеву, Ассистента кафедры Кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевкусовых технологий МГУПП

Федеральную службу по аккредитации Росаккредитация - за информационно-консультационную поддержку при проведении исследований в испытательных лабораториях, аккредитованных в национальной системе аккредитации