Фавориты зимнего стола: солёные огурцы, маринованные помидоры, клубничное варенье. Это сейчас, между прочим, предмет раздора во многих семьях! Старшее поколение привыкло считать, что домашние заготовки – свои, натуральные, с грядки! – это еда стопроцентно живая, витаминная. А молодежь, начитавшись интернета, твердит – да нет же, мёртвое тут всё. Вооружившись научными методами, мы сейчас попробуем разрешить этот спор.

Если уж зашла речь о традициях…

Нам стало интересно: как же консервировали на Руси, да и во всё мире, когда соль и сахар были куда дороже, чем сейчас? В Музее русского десерта рассказывают о таком методе, как уваривание – он описан даже у Пушкина в «Евгении Онегине». Сначала на открытом огне ягоды долго упаривали, помешивая, пока масса не уменьшится в два раза. А потом ставили в печь на несколько часов.

Ну и, конечно, вместо драгоценных соли и сахара применяли кое-что другое, взятое из природы. На Кавказе, например, использовали молодые листья грецкого ореха. А повсеместно, в том числе в средневековой кухне на Руси – чеснок, острый перец, лук, можжевеловые ягоды, пряности – всё это природные консерванты, в которых содержатся фитонциды. Они препятствуют развитию бактерий. А, например, клюква и брусника содержат бензойную кислоту, и это тоже консервант.

Так что эти ягоды в квашеную капусту изначально добавляли не столько для вкуса, сколько из-за её функционала. А огурцы нередко маринуют в отваре красной смородины. Хотя это трудоёмко и не очень практично, вкус у старинных варений и солений всё же интересный.

Общий принцип — убить микробов

Именно они вызывают порчу продуктов. Важно также не допустить их нового проникновения и размножения. За “убийство” обычно отвечает термическая обработка; за сохранение — повышенные концентрации соли и сахара — они создают в консервах условия, несовместимые с жизнью патогенной флоры.

Вопрос, конечно, возникает сам собой — а не происходит ли под действием этой еды и с клетками нашего организма что-то опасное, как и с микробами? Ведь добавлять соли и сахара при заготовке приходится очень много, иначе они не работают. Например, концентрация сахара меньше 60 процентов от массы варенья способна даже, наоборот, ускорять брожение! То же и с солью.

Опыт показывает, что огурцам, например, нужно примерно 80 граммов соли на литр воды. Именно тогда начнётся процесс правильного, молочнокислого брожения, в результате которого образуется молочная кислота. Она-то и будет отгонять от продукта микроорганизмы порчи.

Результат получается вкусный, но вот полезный ли? Скоро узнаем мнение докторов. А пока — несколько слов о смертельной угрозе, которую могут нести эти банки.

Самая большая опасность – ботулизм

Про него все, конечно, слышали, но всё равно — рассказ человека, испытавшего это на себе, производит сильное впечатление! В одном из сюжетов “Живой еды” был герой, который отведал домашнего лечо в гостях у друзей, и вскоре — едва не умер… Последствия были впечатляющие: три месяца в больнице, из них первые два он практически ничего не видел – ухудшилось зрение. При всех предосторожностях, которые предпринимают всевозможные инстанции, случаи заболевания время от времени регистрируются во многих странах.

Хорошая хозяйка всегда помнит: домашние консервы таят в себе такую опасность, что хоть в сапёрном костюме в погреб спускайся! И дело не в том, что консервы иногда взрываются. Споры того самого зловредного микроба по имени Клостридиум ботулинум в банку могут попасть с частичками земли – а отмыть их полностью, например, с грибов практически невозможно. Они не боятся кипячения, погибают только при температуре 121 градус, и очень любят безвоздушную среду. Причём никакого помутнения, вздутия или изменения вкуса у грибочков или огурчиков вы даже не заметите.

Ботулинический токсин, который накапливается в неправильно приготовленных консервах, является сильнейшим ядом для нервной системы. И человека сначала охватывает паралич, а потом могут остановиться и дыхательные мышцы — а это уже смерть. Мускулатура перестаёт отвечать на двигательные сигналы мозга. При этом человек всё слышит, он понимает и прекрасно осознаёт тяжесть своего состояния.

До изобретения современных консервантов от ботулизма регулярно и массово умирали (например, поедая кровяную колбасу) в средневековой Европе. К счастью, сейчас известны главные способы не пустить опасность в банку. Во-первых, под крышкой должно остаться немного воздуха (возбудителю нужна именно безвоздушная среда), и воздуху этому надо дать возможность воздействовать на всё содержимое.

Вот какие советы дают эксперты: они говорят, что при консервировании желательно, чтобы объём единицы продукции – консервная банка – была не более, чем 0,5 литра. Это обеспечивает равномерный прогрев продукта и меньший риск создания анаэробных условий в центре.

Ну а, во-вторых, очень эффективно против Клостридиум Ботулинум работают кислоты — например, всем известная уксусная. Помните — никакое кипячение не помогает! И именно маринованные и подкисленные продукты безопаснее всего в плане ботулизма.

Правда, и тут доктора советуют быть осторожнее. Много таких консервов, конечно, лучше не есть. Уксус может вызывать дискомфорт или обострение заболеваний у людей, страдающих гастритом или язвенной болезнью – из-за раздражения слизистой.

Соль и сахар как меньшее из зол

Калина, клюква, брусника хотя и содержат естественные консерванты, но процесс приготовления с ними получается долгим, а результат — хранящимся всё же не очень хорошо. Правда, сейчас учёные вернулись к этой идее и считают  естественные противомикробные препараты одной из многообещающих перспектив. Этот новый тренд называется “биоконсервация”.

Но в промышленных масштабах это дело будущего, а пока выхода нет – надо использовать надёжно тормозящие рост микробов соль, сахар и уксус – который можно комбинировать с лимонной и молочной кислотами. Аспирином заменять, как делают некоторые — опасно для здоровья! При этом полностью отказываться от кислот, например, при заготовке грибов — ещё опаснее, так как может развиться смертельный ботулизм.

Также мы сдали на анализ три банки — с солёными огурцами, маринованными помидорами и клубничным вареньем. Скоро узнаем, сохранилась ли там хоть какая-то польза! А пока — о других опасностях, которые таят в себе домашние консервы. Долгая термическая обработка при изготовлении, например, компотов и варений нередко приводит к образованию вещества под названием «оксиметилфурфурол».

Он образуется в процессе превращения сахаров под действием температуры, это один из промежуточных продуктов распада сахаров. Это вещество считается токсичным и мутагенным. Чтобы избежать появления оксиметилфурфурола, надо соблюдать температурный режим – 60-80 градусов. То есть, при варке варенья делать это в несколько заходов и не кипятить.

Реально ядовитым для организма, конечно, становится только очень большое количество переваренного варенья — несколько килограммов — но всё равно это ещё один довод в пользу того, что всё надо есть в меру. Ну и не стоит доводить варенье до карамельного состояния и коричневых тонов. Ещё один потенциальный враг любителей домашних сладостей — косточки. Абрикосы, вишня, даже яблоки — с ними со всеми стоит быть осторожнее.

Косточки – долой!

Косточки плодовых растений содержат синильную кислоту. Со временем она, хотя и в каких-то микроскопических количествах, может переходить в продукт. Эта кислота – опасный яд. Это её соль, цианистый калий, так любили герои детективов – шпионы-убийцы и отравители. Конечно, весь вопрос тоже в количестве.

Считается, что какое-то токсическое воздействие можно получить, употребив, например, стакан ядер. Оно проявляется в нарушении доставки кислорода к тканям, кислородному голоданию – в первую очередь, головного мозга. Что должно насторожить потенциального потребителя старого варенья? Если оно стояло долго и изменило свой вкус, плюс появился вкус горького миндаля.

Лучше избавляться от косточек перед варкой варенья и компотов. Или же съедать такой продукт в первые три месяца после приготовления, пока синильная кислота не успела перебраться из ядер в жидкую часть. И популярного варенья с абрикосовыми косточками тоже не стоит есть слишком много.

Ну а сейчас пришла пора обратиться к результатам анализов…

Сохраняется ли польза?

Сколько витамина С и клетчатки сохранилось в популярных заготовках? Мы сдали на анализ в лабораторию ВНИИ технологии консервирования солёные огурцы, маринованные помидоры и клубничное варенье. И выяснили, что содержание витамина С в консервированных томатах снизилось на 12 процентов по отношению к свежим. В клубничном варенье – на 13% по сравнению со свежей клубникой. А вот в солёных огурцах содержание витамина С осталось на прежнем уровне. Кроме того, было исследовано содержание клетчатки – она не обнаружилась ни в одном из образцов.

Для нас это стало неожиданным — витамины в домашних заготовках сохраняются очень хорошо! И понятно, почему при жестокой нехватке витаминов долгими зимами и квашеная капуста, и те же огурцы очень выручали наших предков. У современных людей такого дефицита полезных веществ, как правило, уже нет, и тут уже важнее другие факторы.

Во-первых, мы увидели, что полезная для кишечника и вообще детоксикации организма клетчатка почти полностью разрушилась (эксперты говорят, что она разложилась до простых сахаров из-за высокой кислотности). А во-вторых, и главных, запредельные концентрации соли и сахара сводят на нет всю витаминную пользу. О посвящённых этому новейших исследованиях мы сняли целый фильм «Соль и сахар — смерть по вкусу» – его легко найти в интернете.

Общий смысл: в среднем больше 6 ложек любого добавленного сахара в день буквально убивают сердце, печень, поджелудочную железу, иммунитет, мозг... Никогда за время своей эволюции как вида человек не имел доступа к такому, как сейчас, количеству сахара, и наш организм его просто не переносит. Хотя съесть ложечку варенья, по мнению диетологов, всё же лучше, чем просто бухнуть рафинада в чай — в варенье, конечно, больше вкуса и меньше сахара, чем в чистом сахаре.

Ну и с соленьями та же история: от чрезмерного употребления соли в сосудах легче образуются бляшки и усиливаются спазмы, а в результате спазмирования возникает повышенное артериальное давление. Долгое повышение давления — это прямой путь к инсульту. В большинстве западных стран, борясь за снижение смертности от этой причины, уже успешно уменьшают количество соли в продуктах.

Самый здоровый способ консервирования – заморозка!

Правда, в промышленных масштабах и на некоторых крупных производствах применяют более современные технологии – например, использующие ультразвук. Но и домашние способы неплохо с этим справляются.

В Департаменте пищевых наук и технологий Калифорнии даже проводили сравнительный анализ свежих овощей и их замороженных аналогов. Исследование показало, что замороженные продукты не только не отстают от свежих по питательности, но зачастую даже превосходят те, которые перенесли длительную транспортировку и лежат зимой на полках. Единственным витамином, который, как выяснилось, заметно страдает при заморозке, оказался бета-каротин – предшественник витамина А.

Итак, наши выводы – традиционные соленья и варенья, увы, никак нельзя назвать едой живой – она, конечно, скорее мёртвая. Витамины, как показали наши тесты, там всё-таки сохраняются, но вот клетчатки не остаётся, а вред от сахара и соли – значительный. Впрочем, по чуть-чуть мы и сами домашние заготовки едим – любое вкусное добавляет хорошего настроения, а это тоже очень важно для здоровья. Пара ложек варенья, два-три грибочка, один огурчик – пожалуй, вот так… а если больше – то начинается вред. Доказано наукой!