Сергей Демчук из белорусского города Борисова спрашивает: “Зачем рафинируют подсолнечное масло, ведь оно теряет большую часть своей пользы?” Отвечаем!
Вообще, изначально из семечек получают масло неочищенное, или нерафинированное — для этого их просто отправляют под пресс (иногда нагревая до 90 градусов). Такой продукт имеет характерный запах и, действительно, содержит массу полезных веществ... но его трудно хранить, перевозить и применять куда-то еще, кроме салата.
Поэтому большую часть масла подвергают многоступенчатой очистке —рафинации. Сначала, как показывает пищевой технолог Ольга Косникова,при помощи горячей воды из него удаляют фосфолипиды, которые во время транспортировки и хранения могут выпасть в осадок.
Затем щелочью нейтрализуют свободные жирные кислоты, которые со временем окисляются и дают маслу неприятный вкус и запах. Остатки мыла и щелочи удаляют при помощи лимонной кислоты. После этого подсолнечное масло обесцвечивают особой отбельной глиной. А в конце дезодорируют, чтобы в нем не осталось запахов, и вымораживают, удаляя влагу.
Недавно, правда, было обнаружено, что рафинация все-таки не проходит совсем уж бесследно — устаревшие производственные процессы приводят к образованию канцерогенных эфиров глицидола.
В Европе под давлением регулирующих органов производители жиров уже изменили свои технологии, и там рафинированное масло вполне безопасно. У нас же пока, как показывают проверки, высокое содержание глицидола — отнюдь не редкость.
Выход тут сейчас следующий — выбирать так называемые высокоолеиновые сорта подсолнечного масла, там этой проблемы нет. Ну и самое главное, стоит помнить, что на рафинированном всегда жарить точно лучше, чем на нерафинированном — потому что там те самые полезные вещества при повышении температуры начинают превращаться в нечто зловещее! Вот, смотрите: вместе с пищевым технологом Еленой Мясниковой мы стали одновременно нагревать оба вида подсолнечного масла. Неочищенное задымилось (то есть там стали активно образовываться канцерогены) при 105 градусах, а в рафинированном тот же негативный процесс пошел только при 215-ти... Есть и жиры, у которых эта так называемая точка дымления еще выше — из сои или кокоса... Впрочем, жарить на любом масле лучше поменьше.
Многочисленные исследования говорят, что частое употребление жареной пищи увеличивает риск не только ожирения, но и сахарного диабета, и других болезней. Чтобы извлечь максимальную пользу из такого, в общем-то, богатого продукта, как подсолнечное масло, надо добавлять его в нерафинированном виде в овощные салаты. И все витамины будут ваши! И опять-таки не стоит ограничиваться только подсолнечным. Оливковое, льняное, кунжутное – каждое хорошо по-своему. Чередуйте, наслаждайтесь вкусом и будьте здоровы!