Русская кухня часто ассоциируется с блинами, голубцами, холодцом, пирогами, окрошкой и ещё десятком-другим блюд, которые у всех на слуху. В действительности же наши кулинарные традиции намного богаче. Предлагаем совершить прогулку в прошлое!
Хлеб всему голова
То, какой была русская кухня в период с XII по XVI века, мы знаем благодаря дошедшим до нас хроникам. Особым разнообразием рацион наших предков в те времена не отличался, но он включал злаки, бобовые, множество разных сушёных, солёных и мочёных заготовок из ягод и овощей. Всю эту консервацию ели просто так и добавляли в похлёбки и выпечку.
Главное место на столе занимал ржаной хлеб. Традиционная по тем временам порция современных едоков точно бы удивила: каравай делали огромным, в большой семье он мог весить до 30 килограммов. Готовилась такая буханка 5-6 часов и хватало её на целую неделю. А вот пшеничную муку в основном использовали для приготовления церковных просфор.
По большим праздникам из неё пекли калачи, считавшиеся настоящим лакомством. Отсюда, по одной из версий, и пошло выражение «калачом не заманишь». Примечательно, что о свежести муки хозяйки особо не заботились. Тем более, что даже «Домострой» предписывал брать для выпечки преимущественно затхлую муку, о чём пишет в своей книге о быте и нравах русского народа в XVI и XVII веках историк Николай Костомаров.
Каши в меню наших предков этого периода тоже играли важную роль. Варили их всё из тех же злаков и бобов — цельных, дроблёных или молотых. А ещё очень любили добавлять к ним шкварки, за исключением периодов поста. В том же «Домострое» встречаются упоминания и об удивительной селёдочной каше, правда без развёрнутых описаний.
Значимое место в меню занимала знаменитая полба, о которой мы помним благодаря пушкинской сказке «О попе и работнике его балде». Эта полудикая разновидность пшеницы прижилась у нас, потому что стойко переносила морозы и засуху. Зёрна сначала размолачивали, замачивали на ночь в воде или простокваше, а затем подолгу томили в русской печи. Если в полбу клали горох или фасоль, то подавали её к тушёному мясу или овощам. Сладкий вариант предполагал добавки в виде мёда или ягод.
Сегодня эту крупу снова можно встретить на прилавках магазинов. Предлагаем приготовить из неё кашу по старинному рецепту, адаптированному для современного исполнения.
Ингредиенты:
- Полба — 150 г
- Простокваша — 100 мл
- Вода — 200 мл
- Молоко — 100 мл
- Сливочное масло — 60 г
- Сахар — 1 ст. л.
- Соль — щепотка
Приготовление:
Полбу несколько раз промываем, заливаем смесью из 100 миллилитров воды и всей простокваши, замачиваем на 5-6 часов (а лучше на ночь). Далее ещё раз промываем крупу, заливаем оставшейся водой с молоком, добавляем соль, сахар и сливочное масло. Томим полбу на слабом огне, пока вся жидкость не испарится. Плотно накрываем кастрюлю крышкой, укутываем махровым полотенцем или одеялом, оставляем примерно на час. Если сделать все эти приготовления с вечера, наутро каша получится ещё насыщеннее.
Хорошо забытое старое
В русской кухне было немало блюд, которые выглядели бы для нас непривычно. Одно из них — тельное. В советские годы так называли рыбные котлеты в виде полумесяца. А между тем, в средние века тельное представляло собой своеобразные скульптуры поросят или гусей из рыбного фарша, которые подавались на царских пирах даже во время постов.
Технологию приготовления подробно описывал церковный деятель и путешественник Павел Алеппский. Сначала из рыбы удаляли все кости, а мякоть разминали в ступках, чтобы по консистенции она стала похожа на тесто. Эту массу приправляли измельчённым жареным луком с шафраном, утрамбовывали в деревянные формы в виде барашков и лебедей и жарили в большом количестве масла на очень глубоких противнях. Кстати, в те времена использовали исключительно льняное, конопляное или ореховое масла. Подсолнечное вошло в широкий обиход лишь в конце XVIII века, а до тех пор о нём ничего не знали.
Сильно видоизменился за много веков и борщ. Историки до сих пор не могут прийти к единому мнению, кто же первым его придумал. Определить это действительно трудно, поскольку такой суп был в кухнях многих славянских народов примерно в одно и то же время, и каждый готовил его по-своему. Так, в центральной части России борщ варили с квашеной капустой и борщевиком (безобидной травой, которая называлась так же, как известное сегодня ядовитое растение). При этом свёкла в русской версии была совершенно не обязательной, а вот украинский рецепт без неё не обходился никогда. А в польском варианте борща главную роль играла закваска из ржаной муки.
Удивительные метаморфозы претерпел форшмак. Исторически он появился в нашем меню из немецкой кухни. Впервые эту закуску стали готовить в петровские времена из телятины с сельдью и обязательно подавали горячей. В поваренных книгах XIX века встречаются рецепты, где такой форшмак подавали в калаче. Когда же он успел стать холодным? При Екатерине II, когда на территории нашей страны появились еврейские поселения. Вот там эту закуску делали в более привычном сегодня варианте — из засоленной сельди с добавлением лука, яиц и яблок.
Мы предлагаем вернуться к тельному и попробовать приготовить упрощённый вариант, для которого понадобятся глиняные горшочки.
Ингредиенты:
- Треска — 1,5 кг
- Репчатый лук — 3-4 шт.
- Яйца куриные — 2 шт.
- Густые сливки 33% (или деревенская сметана) — 80 г
- Растительное масло — для жарки и смазывания
- Соль — по вкусу
- Чёрный перец — по вкусу
Приготовление:
Треску промываем, снимаем кожу, удаляем косточки, мякоть пропускаем через мясорубку. Полученный фарш тщательно разминаем толкушкой для пюре. Лук нарезаем мелкими кубиками и обжариваем в сотейнике на масле до золотистого цвета. Вынимаем его шумовкой, чтобы стекли излишки жира. Соединяем жареный лук с рыбной основой, добавляем яйца, приправляем солью с перцем, равномерно перемешиваем деревянной лопаткой. Дно горшочков для запекания смазываем маслом, выкладываем по 1 чайной ложке сливок или сметаны, затем заполняем их рыбным фаршем. Сверху также кладём немного сливок или сметаны и ставим горшочки в духовку при 200°C примерно на 20-25 минут.
Щи да каша — пища наша
Эта широко известная присказка берёт начало в XVI веке, поскольку щи и каша действительно составляли основу рациона в те времена. Фактические подтверждения этому есть в «Домострое», где довольно подробно описывалось, чем надлежало кормить челядь в барских домах.
Во время постов упор делался на щи и «житную кашу», то есть, сваренную из различных злаков. Нередко к ней рекомендовалось добавлять блюда из гороха, печёную репу и сущик. Так называли рыбёшку (в основном ершей, окуней, корюшку), высушенную в русской печи. На стол полагалось ставить первые блюда, вроде капустных щей, ботвиньи или рассольника. Иногда их заменяли толокном — кашей из мелко раздробленных зёрен овса и ячменя, которые сначала хорошенько распаривали, затем обжаривали, очищали и дробили.
После разговения в повседневное меню возвращались густые мясные щи. Каши начинали готовить в двух разновидностях — жидкими, с кусочками ветчины, и очень густыми – с салом. В обед нередко подавали мясные блюда, например, баранью лопатку или говяжье плечо. На ужин снова возвращались щи с кашами, но пожаловаться на такое однообразие никто не мог.
Впрочем, кроме щей были и другие первые блюда. Особое место среди них занимает калья, о которой сегодня мало кто помнит. По сути, это густая похлёбка на курином, говяжьем или рыбьем бульоне с добавлением рассола и солёных огурцов. В рецепте из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» 1796 года в калью предписывалось добавлять паюсную икру. А в рецепте, датируемом 1879 годом, для приготовления используются грибной бульон с белыми грибами.
Мы решили обратиться к последнему варианту, актуальному и в наши дни.
Ингредиенты:
- Белые свежие грибы — 300 г
- Белые грибы сушёные — 1 горсть
- Солёные огурцы — 3 шт.
- Вода — 1,5 л
- Рассол огуречный — по вкусу
- Репчатый лук — 2 шт.
- Растительное масло — 2 ст. л.
- Мука (по желанию) — 1 ч. л.
- Чёрный перец — по вкусу
- Соль — по вкусу
Приготовление:
Промываем сушёные грибы, заливаем водой в кастрюле и варим бульон. В сковороде разогреваем масло и обжариваем измельчённый лук до прозрачности. Свежие грибы нарезаем тонкими пластинками, высыпаем к луку и обжариваем вместе до размягчения. Когда сушёные грибы сварятся, также добавляем их в сковороду, а бульон процеживаем через мелкое сито. Насыпаем муку в грибную заправку, хорошо перемешиваем, пока она не станет густой, после чего вводим её в грибной бульон. Солёные огурцы нарезаем соломкой, высыпаем в кастрюлю, провариваем несколько минут. В конце вливаем огуречный рассол, выдерживаем калью на огне ещё минуту и накрываем крышкой.
По образу и подобию
Пётр I остался в истории нашей страны крупнейшим реформатором. Привнесённые им из Европы новшества во многом затронули и русскую кухню. Разумеется, заимствования кулинарных традиций происходили и прежде — в основном как результат торговли, войн, влияния культуры и веры. Так в нашем обиходе появились изначально татарские лапша и чай, а западнославянские народы познакомили нас с голубцами...
Именно Пётр I ввёл устоявшуюся на долгие годы традицию приглашать иностранных поваров. Вместе с новыми блюдами они принесли в наш обиход непривычные сочетания продуктов и технологии приготовления. В петровскую эпоху в нашей стране появились и широко распространились бутерброды из Германии, сливочное масло — из Франции, твёрдые сыры — из Голландии. Первоначально всё это подавалось в качестве закусок и самостоятельных приёмов пищи. Такова ещё одна гастрономическая примета времени, ведь раньше не было привычной для нас очерёдности подачи блюд от холодных закусок к десертам.
Благодаря Петру в Россию пришли первые плиты для приготовления еды. В богатых столичных домах стали проектировать очаги нового образца с конфорками и вьюшками. Как результат, россияне стали меньше тушить и больше жарить, а вместо крупных кусков и целых тушек готовить небольшими порциями.
Именно в этот период в меню появились бифштексы, шницели, лангеты, котлеты, клопсы (по-нашему биточки). Среди собственных оригинальных рецептов того времени можно назвать блюдо «помелье». Готовили его из ломтиков баранины, томлённых в огуречном рассоле, с добавлением чёрного перца и уксуса.
Примечательно, что исконно русские продукты повара тоже старались использовать, перерабатывая рецепты на новый лад. Нечто подобное произошло с репой — настоящим символом старорусской кухни: из этого корнеплода стали варить суп-пюре. Вот один из таких рецептов.
Ингредиенты:
- Репа — 2 кг
- Говядина — 400 г
- Мясной бульон — 1 л
- Яичный желток — 3 шт.
- Сливки — 400 мл
- Мука — 2 ст. л.
- Сливочное масло — 2 ст. л. для заправки + 2 ст. л. для обжарки
- Соль — по вкусу
Приготовление:
Для начала ставим вариться мясо — нам понадобится и бульон для самого супа, и мякоть для подачи. Репу очищаем от кожуры и обдаём крутым кипятком, чтобы убрать горечь. Нарезаем её кубиками и обжариваем на сливочном масле до тех пор, пока не уйдёт вся жидкость. Затем остужаем репу и протираем через мелкое сито.
В другой кастрюле обжариваем муку в оставшемся сливочном масле — делаем так называемую белую пассеровку. Далее добавляем сюда протёртую репу и начинаем понемногу разводить тёплым процеженным мясным бульоном. Отдельно взбиваем яичные желтки со сливками — у нас получится что-то вроде льезона. Перед тем как вводить его в суп, кастрюлю нужно снять с огня или поставить на водяную баню. Солят такой суп-пюре в самом конце и подают с кусочками отварного мяса.
Пир на весь мир
В XVIII веке императрица Елизавета Петровна, младшая дочь Петра I, старалась ввести в обиход дворянского сообщества “открытые столы” — званые ужины вроде тех, что проводили во французских салонах. В XIX веке такие мероприятия стали устраивать с особым размахом. Предполагалось, что там будут встречаться аристократы и угощаться разными закусками между непринуждёнными интеллектуальными беседами. Однако такой формат постепенно свёлся к пышным пирам, которые обходились хозяевам баснословно дорого.
В этот период влияние европейской кухни на русскую было особенно заметным, что объяснялось модой на всё западное. В праздничные дни на стол подавали изысканные заграничные блюда с пышной богатой сервировкой. Правда, в будни дворяне ограничивались более привычной едой без всякого шика и вычурности. При этом позволить себе содержать собственного повара круглогодично могли только в действительно богатых домах.
Обеды разделялись также по разрядам, в зависимости от времени года и уровня достатка той или иной семьи. Например, обед 1 разряда из выпущенной в 1901 году известной книги Елены Молоховец включал суп из бычьих хвостов, говядину по-английски, паштет из угря и бисквитный пудинг с сабайоном. Для сравнения, на обед 4 разряда в этот же месяц подавали суп из курицы, пирог с рыбой и капустой, жаркое из свинины с черносливом и яблочное желе.
Что касается крестьян, их рацион за несколько столетий не претерпел особых изменений и по-прежнему включал злаки, каши, супы и выпечку. Мясо всегда было сезонным продуктом и появлялось на столе в основном поздней осенью, когда приходило время забивать скот. Не стоит забывать и о том, что церковные посты соблюдались крестьянами неукоснительно, а в этот период животные продукты были под запретом. В общей сложности постные дни могли насчитывать больше полугода.
Несладкая выпечка была на столах у всех. В XIX веке в меню появились расстегаи — маленькие пирожки на пару укусов с разными начинками. Какими именно, зависело от сопровождающего блюда. Например, уху обычно дополняли расстегаями с рыбой, постные бульоны — выпечкой с грибами и мясом, мясные супы — пирожками с рисом, луком, яйцом и морковью. Встречались многослойные вариации — скажем, расстегаи с кнелями из рябчиков, кашей и кусочками красной рыбы. Главная изюминка заключалась в том, что сверху через отверстие на тесте начинку поливали бульоном.
Поскольку рецепты позапрошлого века довольно трудоёмкие, предлагаем попробовать более простой в исполнении вариант.
Ингредиенты:
Для теста:
- Мука — 260 г
- Вода — 70 мл
- Соль — ½ ч. л.
- Молоко — 40 мл
- Сахар — 30 г
- Прессованные дрожжи — 7 г
- Сливочное масло — 15 г
- Яйцо куриное — 1-2 шт.
Для начинки:
- Сёмга или форель — 250 г
- Каперсы — 50 г
- Лимон — 1 шт.
- Перепелиное яйцо — 12 шт.
- Шпинат — 200 г
- Сливочное масло — 1 ст. л.
- Жирные сливки — 1 ст. л.
- Соль — по вкусу
- Чёрный перец — по вкусу
- Куриное яйцо + 1 ст. л. молока — для смазывания
- Рыбный бульон или сливочное масло — для подачи
Приготовление:
Дрожжи растворяем в чуть тёплой воде, сахар разводим в молоке. Муку перемешиваем с солью, вливаем в неё молоко с водой, замешиваем тесто. В процессе замешивания вводим размягчённое сливочное масло. Тесто накрываем чистым полотенцем, оставляем подниматься на пару часов. В течение первого часа дважды его обминаем.
Пока тесто подходит, делаем начинку. Шпинат мелко рубим, припускаем на сливочном масле, вливаем сливки, доводим до кипения. Рыбу нарезаем тонкими полосками, солим и перчим, поливаем соком лимона, оставляем на 10 минут. Яйца отвариваем, очищаем от скорлупы, рубим пополам.
Тесто разделяем на 12 частей, раскатываем лепёшки, накрываем плёнкой и даём отдохнуть несколько минут. Далее в центр каждой заготовки выкладываем по 1 чайной ложке шпината, 2-3 каперса и половинки яиц. Аккуратно защипываем края так, чтобы получилось отверстие посередине, в которое кладём по кусочку рыбы.
Перекладываем расстегаи на противень с пергаментной бумагой, даём расстояться минимум полчаса. Смазываем пирожки смесью яйца и молока, ставим в духовку при 180°C, выпекаем 20 минут. В готовые горячие расстегаи кладём по кусочку сливочного масла или вливаем немного бульона.
Увлекательного вам путешествия в прошлое — и приятного аппетита!
