Все цвета радуги: чем подкрашивают продукты и насколько это безопасно

Одна из главных пищевых страшилок, растиражированных интернетом, наряду с консервантами и усилителями вкуса, это красители. Наша современная еда порой и правда имеет такой цвет, что впору начать бояться! Чем её красят? Мы всё как следует разузнали!

Вы знаете, как выглядела бы привычная нам еда без красителей? Узнаёте в бледном лимонаде классический изумрудно-зелёный тархун? А таков натуральный цвет сосисок и крабовых палочек! Пищевая индустрия активно пользуется тем, что яркие продукты не только более привлекательны внешне. Цвет, как показывают исследования, даже влияет на восприятие вкуса.

Колбасник Пётр Пахомов, создавая новые рецепты, непременно добавляет классический нитрит натрия – он не только борется с опасными бактериями, но и делает колбаски аппетитно розовыми. Для потребителя привычная окраска очень важна — как бы творчески ни менялись остальные ингредиенты.

Неудивительно, что желание подкрасить еду, сделав её аппетитнее, у человечества было всегда. Например, как мне рассказывали в Мексике, здесь ещё во времена империи ацтеков в пищу начали применять кармин – краситель роскошного оттенка красного. С очень необычным происхождением — он делается из насекомых!

Кармин получают из самок крошечных клопиков, которые называются мексиканской кошенилью. Они такие мелкие, что их можно принять за плесень на кактусах. В древности местные жители даже называли краситель «кровью колючей груши». Чтобы получить килограмм готового порошка, надо переработать около 2 тысяч насекомых — понятно, почему этот пигмент очень дорог.

Именно кармином по-прежнему иногда красят, например, крабовые палочки, напитки, выпечку, колбасные изделия — он обозначается как пищевой краситель Е120 (разумеется, безо всех подробностей про клопов). Из-за своего происхождения кармин не может входить в состав кошерной и халяльной еды — есть насекомых иудеям и мусульманам запрещают религиозные предписания. Впрочем, как сетуют мексиканцы, натуральные красители всё чаще заменяются более дешёвыми синтетическими – и в пищевой, и в текстильной промышленности.

Другой популярный краситель природного происхождения тоже родом из Мексики – это аннато (Е106b). Получают его из семян бикса – это дерево иногда называют “помадным”. Потомок индейцев майя Артуро рассказывает, что коренные народы Америки использовали этот пигмент для нанесения боевой раскраски.

В стремлении придавать еде привлекательный цвет человечество иногда слишком увлекалось. И начинало использовать вещества, которые потом оказывались ядами. Например, что общего у пронзительно-зелёного цвета на картине “Сикстинская Мадонна” Рафаэля и у леденцов? Красили их примерно одинаково — тем, что мы сейчас съедобным не считаем.

К счастью, развитие науки привело к тому, что всё опасное за последние десятилетия вроде бы уже отбраковали. Хотя исследования порой и сейчас преподносят сюрпризы. В начале двухтысячных в Саутгемптонском университете в Британии изучали влияние на детское поведение консерванта бензоата натрия в сочетании с популярными красителями: тартразином, хинолиновым жёлтым, “солнечным закатом”, азарубином, понсо и очаровательным красным. Оказалось, что в группе, которая получала напитки с этими Е-шками, через 6 недель начали проявляться признаки гиперактивности. С тех пор производителей при использовании упомянутых веществ обязали писать “содержит краситель, который может оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей”. У среднего сына Эндже Нигматуллиной, многодетной мамы из Казани, ещё в начальной школе диагностировали синдром дефицита внимания и гиперактивности, сокращённо СДВГ.

В результате вся семья скорректировала питание и полностью отказалась от продуктов с пищевыми добавками. Эндже считает, что это (правда, в комплексе с другими мерами лечения) сработало! И сегодня Даня успешно учится в кадетском классе.

Да и нашумевшее английское исследование про влияние добавок на детское поведение так и не нашло других весомых доказательств. Как говорят врачи, реальная опасность красителей не в том, что они как-то по-особому действуют на психику, а в том, что привлекают внимание к очень сладкому!

В одном большом стакане газировки сахара столько, сколько взрослому уже не рекомендуется съедать за целый день! А избыток этого вещества не только опасен в плане ожирения, диабета и кариеса, но и провоцирует у детей временную гиперактивность – малышам просто не терпится израсходовать полученное топливо! Возможно, поэтому в случае с Даней отказ от продуктов с добавками и правда сработал. Но дело тут совсем не в Е-шках! Красители ещё частенько подозревают в возникновении аллергии. Когда-то у Вовы, младшего сына москвички Аллы Комиссаровой, началась непонятная реакция на обычный вроде бы сироп от кашля.

Как рассказывает аллерголог Евгения Назарова, такие реакции встречаются крайне редко! Но случаи известны – например, аллергия на тартразин, который может быть и в составе лекарств. Но то, что мы чаще всего обобщённо принимаем за аллергию, на самом деле, ей не является.

И исследования безопасности всё время продолжаются — порой позволяя выловить на рынке какой-нибудь не совсем безупречный краситель. Последний пример – диоксид титана, Е 171. Его используют для отбеливания – конфет, жвачки, кондитерской глазури, всевозможных соусов, лекарств… Первой тревогу забила Франция, затем подключились и остальные страны Евросоюза. Согласно новейшим исследованиям, добавка может накапливаться в организме, повреждать ДНК и в перспективе приводить к раку.

В нашей стране диоксид титана пока не запрещён к использованию. И в США тоже. Но активисты там подали в суд на одну известную корпорацию за то, что в её радужных конфетках как-то слишком много диоксида титана. Кстати, обычно производителям совсем невыгодно добавлять дорогие красители в гигантских количествах. Вот, на сырном производстве в Костроме мне показывают, что для определённых сортов с характерным оранжевым цветом красителя требуется совсем немного.

Но, конечно, есть кулинарные нюансы. Важно, чтобы добавки сочетались с кремом – иногда масляный может расслоиться. А в составе сухих бывают соль или сода, которые негативно скажутся на вкусе. Из натуральных красителей многие любят куркуму за её жизнерадостный оттенок. По словам прославленной гимнастки Яны Батыршиной, эту специю (именно как краситель) здорово использовать для гарниров и выпечки.

В целом красителей бояться не стоит. Их единственная реальная опасность, пожалуй, разве только в том, что часто чересчур яркими делают не слишком полезные продукты — и вот солёное, сладкое и жирное точно вредят нашему здоровью — и это как раз основательно доказано наукой.

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:

Магазин натуральных фермерских продуктов Вкусвилл.