Когда говорят, что рыба полезна, распространяется ли это на солёную? Вроде тот же продукт, но не перевешивают ли в нём минусы? Сейчас мы проведём наше научное контрольное взвешивание и решим, достоин ли этот продукт называться «Живой едой»!
Самая популярная и желанная солёная рыба — красная. Сложим все её достоинства и недостатки на чаши наших научных весов — и посмотрим, что перевесит. А начнём … с фламинго! Этих птиц роднит с лососями красный цвет — который в обоих случаях придаёт багровый пигмент астаксантин. Фламинго питается рачками и водорослями, которые богаты этим веществом. И в результате розовеет. Астаксантин называют «королём антиоксидантов». Он борется с воспалением, повышает уровень хорошего холестерина. Учёные говорят, что по своей мощи астаксантин сильно превосходит другие антиоксиданты. А ещё он помогает спортсменам восстанавливаться после тренировок.
Чтобы получать заветный антиоксидант с пищей, не надо охотиться на экзотических птиц. Примерно тот же богатый астаксантином рацион получают в природе и лососи. И тоже розовеют. Но у рыб, которых выращивают на фермах, рачков в рационе нет, а есть комбикорм. Почему они розовые? Их красят? Такие вопросы возникает в магазине, когда видишь на витрине все оттенки этих подводных детей заката.
Порой покупатели находят такое и пишут в Сети: «Некоторая красная рыба стала больше похожа на розовую. Я подумал: может, со сроками годности что-то не то, но нет, все в порядке. Или, может, эту рыбу подкрашивали и недавно поменяли краситель?»
На самом деле такая разница — норма. Оттенок филе зависит от того, насколько богат рацион лосося астаксантином. Фламинго, например, в первые годы жизни тоже бледные — ещё не съели достаточно водорослей и рачков. На фермах астаксантин добавляют в корм искусственно. Проверки показывают, что разницы для здоровья потребителей нет. И это первый плюс на весах — красная рыба содержит антиоксиданты.
Но тут же добавим и минус, который красноречиво демонстрируют ценники. Это дорогое лакомство. Вырастить отечественного лосося на ферме в последние годы дорого из-за высоких затрат на оборудование и корма. Стоимость дикой рыбы зависят от объёма вылова и меняется каждый сезон.
При этом красная рыба — главный символ праздничного застолья. Отправим плюс за деликатесный вкус на чашу весов. Но, может, лакомство станет доступнее, если солить рыбу самому?
Вместе с шеф-поваром Александром Мандроном посчитаем, с кем из представителей лососёвых выгоднее иметь дело. Сначала он берёт жирную форель — туша весит 6 килограммов и стоит 9 тысяч рублей. Ответственный момент — разделка на филе. Главное — острый нож. Затем достаём кости. Работать с форелью легко. Но промежуточное взвешивание огорчило — чистого филе осталось 3 килограмма. Остальные три — суповой набор. Из него, правда, выйдет 5 литров хорошего бульона.
Теперь берёмся за нерку. Она весит 1790 граммов, стоит 1800 рублей. В разделке тоже ничего сложного. Промежуточное взвешивание вдохновляет — 1600 граммов филе и всего 190 — обрезков. В основном за счет того, что рыба продаётся без головы. Но и бульона много не сваришь.
Следующей берём горбушу весом чуть больше килограмма, стоит 417 рублей. Горбушу лучше не оттаивать до конца или немного подморозить. Тогда будет легче работать с филе. Доставать мелкие кости Александр не советует — чтобы не превратить мясо в фарш. Филе в итоге потянуло на 770 граммов. А среди отходов, если их так можно назвать, около 50 граммов икры!
Теперь приступаем к засолке. Александр будет готовить гравлакс. Этот способ любят именитые шефы из разных стран, а придумали его в Скандинавии за сотни лет до изобретения холодильника. Слово «гравлакс» переводится как «похороненный лосось». Рыбу просаливали, посыпали разными специями, добавляли алкоголь, а затем закапывали в прибрежном песке. Там она слегка разлагалась (извините, ферментировалась), и тогда её доставали и ели с укропом и горчицей. Шефы берут из древнего метода этапы до погребения.
Затем сыплем крупную соль, сахар, укладываем тёртую свёклу с клюквой — ягоды можно брать замороженными. На филе из нерки шеф льёт немного водки — она тоже даст плотность. Большая часть алкоголя к моменту подачи испарится, но угощать детей такой рыбой лучше не стоит. Дальше соль, сахар. Верхний слой — облепиха.
Все 3 рыбы отправляем в холодильник на сутки. Впереди финальный подсчёт и дегустация.
Посол на заводе немногим отличается от домашнего. Здесь, на небольшом производстве в Мурманске, свежевыловленная радужная форель поступает в коробах со льдом. В цеху её моют и разделывают на филе. Рыба засаливается 2-3 дня. Некоторые считают, что так получается вкуснее, чем на крупных производствах, где используют более быстрый метод — впрыскивают рассол в филе инъектором.
Кстати, о том, сколько соли в рыбе, подскажет специальное слово на упаковке. Обращали внимание, что на одной написано «малосолёная», а на другой «слабосоленая»? Это не одно и то же.
Есть продукция малосолёная — это соли от 3 до 6%, есть слабосолёная — это 6-9%. Среднесолёная — это где-то от 9 до 13%. Всё, что более 13% — это крепко солёная рыба. Но крепко солёной рыбы сейчас не выпускают.
Крепкосолёную рыбу выпускали во времена, когда холодильники были в дефиците. Перед едой её надо было вымачивать. Запутаться можно не только в классификации, но и в представителях многочисленного семейства лососёвых. В чем их различия и сходства?
Вместе с шеф-поваром Александром Мандроном и технологом Ольгой Бредихиной мы попробуем угадать вид лосося по внешности и вкусу. Названия спрятаны под тарелками, и мы не знаем, какая на них лежит рыба. Угадать дикого лосося оказалось несложно. У горбуши самое бледное мясо. У нерки — самое яркое, за это её и любят повара. И та, и другая рыба довольно плотная по текстуре и не очень жирная. Правда, в обоих образцах смутило большое количество соли.
Кстати, на сайте магазина эта рыба значится как слабосолёная. К слову, в дикой рыбе может быть больше соли — кроме прочего, это помогает обезопасить продукт от возможных паразитов. А у лосося с фермы риск ниже, поэтому и количество соли можно уменьшить. Третий образец оказался неузнаваем.
Сёмга и форель так похожи, что можно смело выбирать то, что дешевле. По химическому составу и по пользе особых отличий тоже нет. Этих рыб выращивают на фермах или ловят в морях — и дикие содержат немного меньше жира. Тяготы самостоятельной жизни заставляют быть в форме. Кстати, нерка, горбуша, кижуч и чавыча могут быть только дикими — их в неволе не разводят. Между собой эти рыбы очень похожи с точки зрения пользы, и можно выбирать по вкусу и цене.
Напоследок — образец-сюрприз «красная» рыба. Это оказалась крашенная селёдка, которую тоже продают под таким названием. Цвет, конечно, здесь не имеет отношения к астаксантину, из-за которого розовеют лососи и фламинго. Используются пищевые красители E110 и E124. Но они разрешены и указаны в составе, как и вид рыбы. Так что обмана нет. По вкусу это вполне приличная селёдка. Правда, в магазине эту рыбу легко спутать с лососем, если покупаешь в спешке. Но такой товар хотя бы не навредит.
О проблемах с качеством красной рыбы регулярно сообщают в новостях по всему миру. «В США отозвали партию лосося из-за опасных бактерий!», «Вспышка листериоза в Европе связана с рыбными продуктами. Два человека погибли», «Кишечная палочка и листерии: четыре марки семги из российских магазинов попали в чёрный список». Особенно опасна для человека листерия — вытравить эту бактерию с производства очень сложно. За это минус на наших весах — можно отравиться.
Даже если производство чистое, рыба рискует испортиться в магазине. Ольга Бредихина советует следить за температурой на витрине. Проверим, есть ли опасные бактерии в солёной красной рыбе. В лабораторию отправилась форель в заводской упаковке, слабосолёная форель, которую продают в супермаркете на развес, и кусок домашнего посола. Также выясним, есть ли гистамин — это вещество выделяется при порче и может вызвать отравление. И подсчитаем количество соли. Достойна ли красная рыба называться «живой едой»?
На наших научных весах сейчас счёт 2:2. Солёный лосось содержит полезные антиоксиданты, но в то же время может быть заражён опасными патогенами. Благодаря отменному вкусу он стал желанным деликатесом, но и цена кусается. Вместе с поваром Александром Мандроном мы выясняем, можно ли с помощью домашнего посола сделать красную рыбу доступнее.
Форель, нерка и горбуша, приготовленные на манер скандинавского блюда «гравлакс» уже как следуют просолились и готовы к дегустации. Первой пробуем нерку в маринаде из облепихи. Следующая рыба — форель. Свёкла добавила немного сладости, а клюква с её кислинкой стала оригинальной заменой привычному лимону. Но больше всех удивила горбуша.
А теперь подсчитаем расходы. 100 граммов форели без учёта маринада потянули на 300 рублей. В магазине бывает даже дешевле. У этой рыбы почти половина веса — обрезки. Из них, конечно, можно сварить суп, но с учётом возни с готовкой особого выигрыша нет. Зато 100 граммов солёной нерки обошлись в 112 рублей. Это почти в два раза дешевле, чем в магазине. Секрет в том, что отходов от тушки немного. 100 граммов горбуши домашнего посола вообще стоили 54 рубля. От нее больше отходов, чем от нерки, но за счет невысокой цены целой рыбы и выгода больше.
Теперь разберёмся с результатами экспертизы. Напомним, мы сдали в референс-лабораторию Национального центра безопасности продукции водного промысла и аквакультуры разные образцы форели. К счастью, опасных патогенов не обнаружено, а уровень гистамина в норме. Это говорит о свежести. Но удивили результаты по содержанию соли. В приготовленной по домашнему рецепту рыбе её 6,9 граммов. Это близко к верхней границе производственного стандарта слабосоленой рыбы. Зато в магазинной — всего чуть больше одного-двух граммов поваренной соли на 100 граммов продукта! Форель практически сырая!
В составе конкретно этих образцов консерванты не указаны. Поэтому вариантов три: или производитель их утаил, или в цеху по засолке идеальная чистота, или патогены еще не успели развиться. Сроки годности всего 5 и 10 суток, так что вполне возможно, что рыба и правда без добавок. Хотя и в консервантах нет ничего страшного — обычно применяют соли сорбиновой и бензойных кислот. Они разрешены, и в концентрациях, которые используются в рыбе, безопасны.
Провернуть трюк с консервантами можно и дома. Бензойная кислота от природы содержится в клюкве и бруснике. Поэтому, если готовить с ними, например, гравлакс, то и вкус будет интересный, и продукт сохранится чуть дольше. Так как раз делал Александр Мандрон.
Другой вопрос — что у с пользой у солёной красной рыбы. Разберём на примере бутерброда с маслом и белым хлебом. В таком виде её едят чаще всего. В общей сложности это примерно 200 килокалорий. Два будут равны небольшому бургеру, так что важно держать себя в руках. Хорошая новость — в солёной рыбе сохраняются омега-3 жирные кислоты. Наш организм не умеет вырабатывать их сам, но нужны они буквально для всего — работы сердца, мозга, для хорошего зрения. И в одном бутерброде их чуть больше половины суточной нормы. Это очевидный плюс на научных весах. Но избыток жирной рыбы может и навредить людям с желчекаменной болезнью. За это добавим минус на чашу весов.
В общем, красная рыба в солёном варианте — деликатес, а не продукт на каждый день. В ней сохраняется много полезного — омега-3, антиоксиданты. И хотя производители стремятся снизить количество соли, масштабные проверки показывают, что в некоторых образцах её всё ещё много. При домашней готовке сыпать совсем чуть-чуть — чревато отравлением. Поэтому мы все-таки добавим финальный (и очень весомый!) минус за соль.
Выходит, негатив все-таки перевешивает. Для здорового питания больше подходят запекание, варка на пару, популярный в последнее время су-вид. Так из красной рыбы получится взять максимум пользы.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:
Шеф-повара ресторана «LIRA» Александра Мандрона.
Андрея Марцынкевича, заведующего Испытательной лабораторией Национального центра безопасности продукции водного промысла и аквакультуры за помощь в проведении исследований.
За экспертное мнение Ольгу Валентиновну Бредихину, доктора технических наук, ведущего научного сотрудника ВНИРО.
Врача-гастроэнтеролога, кандидата медицинских наук и члена Российской гастроэнтерологической ассоциации, Марата Зиннатуллина.
За гостеприимство Гипермаркет Перекресток — крупнейшую российскую сеть супермаркетов.
Компанию по производству и поставке рыбной продукции «Мурман Фиш» и лично главного технолога Татьяну Удалову.
