Многие с детства помнят круглую, похожую на медузу субстанцию в трёхлитровой банке, и сладковатый “квас” из неё, который так любили наши бабушки. А кто-то растил и молочный гриб – с виду этакий комок рисовых разваренных зернышек, дающих кефир. Что же это за чудеса природы и в чём их целительная сила? Если, конечно, она есть…
Что это такое и почему так называется
Чайный гриб ещё называют японским, маньчжурским, грибом-медузой, медузомицетом, комбучей (это общеевропейское название – транскрипция с японского). А если по-научному – это зооглея, природный симбиоз дрожжей и уксуснокислый бактерий.
Чайный гриб – похоже, один из древнейших организмов, используемых человеком. Возможно, его выращивали ещё в Древней Греции, хотя первое документальное упоминание о нём относится к 220 году до нашей эры и встречается в маньчжурских источниках (а современные маньчжуры живут в Китае и Монголии). Научная же история чайного гриба гораздо короче. Первое экспертное описание, как и официальное название (медузомицет), появилось в 1913 году и принадлежало немецкому ученому-микологу Линдау. В России же чайный гриб обрел популярность несколько раньше, в 1905-1906 годах, после окончания русско-японской войны (его, очевидно, привезли домой русские солдаты).
Долгое время из настоя гриба-медузы (он и правда напоминает это морское существо) в основном делали уксус или употребляли его как обычный освежающий напиток… До тех пор, пока учёные не подтвердили его благотворное влияние на организм – это произошло в первой половине ХХ века. После чего трёхлитровая банка с медузомицетом появилась чуть ли не в каждом доме – тем более, что принцип приготовления волшебного напитка очень прост. Основа – чёрный или зелёный листовой чай с сахаром. Когда дрожжи и бактерии зооглеи попадают в такую питательную среду, начинается процесс ферментации. Иногда туда же добавляют фрукты, травы и специи – например, имбирь, мяту, лимон, клюкву, апельсиновый сок, чабрец, ромашку, жасмин... Настаивается напиток примерно 5-7 дней.
Кстати, в домашней комбуче содержится даже небольшое количество алкоголя, который образуется естественным образом в процессе брожения. Так что после чашечки такого “кваса” лучше за руль не садиться. Магазинные ферментированные напитки в этом плане более безопасны, поскольку процессы брожения на производстве обычно контролируются. Комбуча из магазина содержит меньше чем 0,5% спирта.
Вслед за чайным полюбился многим и молочный гриб – его называют ещё тибетским или кефирным, а также и грибом индийских йогов. Это тоже зооглея: целая группа микроорганизмов из лактобактерий, молочных дрожжей и уксусных бактерий, плюс полисахариды и жирные кислоты – всего более 30 наименований. Сама же субстанция внешне похожа на цветную капусту, зернистый творог или комок рисовой каши. В подходящих условиях гриб очень быстро растёт, достигая в диаметре 3-7 сантиметров. Для жизни ему необходимы воздух и питание. Держат эту культуру в стеклянной банке и, предварительно промыв под холодной водой, каждый день заливают порцией свежего молока.
Такие напитки – отличные пробиотики
Поскольку напитки из чайного и тибетского грибов готовят путём ферментации, во время этого процесса образуются особые бактерии-пробиотики. Эти микроорганизмы мешают размножаться патогенным вирусам, грибам и бактериям, избавляют от метеоризма и вздутия живота, способствуют перевариванию пищи и регулируют всасывание витаминов и минералов. А еще пробиотики укрепляют иммунную систему и помогают при диарее и синдроме раздражённого кишечника.
Антиоксидантные свойства чайного гриба
Вернемся к комбуче и ее доказанной пользе. Этот напиток ценится за высокое содержание биологически активных соединений – полифенолов. К этой группе относятся природные антиоксиданты, которые борются с окислительными процессами в организме. (Именно окисление клеток приводит к различным заболеваниям и преждевременному старению). Ферментация увеличивает активность полифенолов, чем и повышает целебные свойства зелёного чая – об этом свидетельствуют, например, французские учёные.
Эксперименты на крысах тоже показали много интересного: регулярное употребление чайного гриба – опять-таки благодаря полифенолам – как оказалось, защищает их печень от воздействия токсичных веществ.
В рамках исследования индийских учёных, например, грызуны ежедневно получали по 1 миллилитру 3,8% раствора ацетата свинца, при этом половине из них одновременно давали комбучу. Наблюдения за подопытными продолжались 45 дней. У крыс из первой группы под влиянием вредного вещества печень пострадала гораздо сильнее, чем у тех «везунчиков», что ежедневно принимали чайный гриб.
Потенциальное средство от рака
Учёные во всем мире активно ищут лекарство от рака, и некоторые эксперименты показали, что комбуча способна притормозить рост злокачественных опухолей. В исследованиях в пробирке, которые проводили в Сербии, чайный гриб останавливал деление раковых клеток. Ему удалось снизить рост и распространение опухолей на 20%!
К такому же выводу пришли индийские эксперты. По их мнению, чайный гриб снижает выживаемость опухолевых клеток предстательной железы. Причина столь мощного эффекта, как объясняют учёные, всё в том же: в высокой концентрации чайных полифенолов и антиоксидантов.
Антибактериальный эффект комбучи
Одно из основных веществ, вырабатываемых при ферментации чайного гриба, — уксусная кислота. Она способна убивать множество потенциально вредных микроорганизмов. Нидерландские учёные исследовали антимикробную активность комбучи в отношении патогенных микроорганизмов. Было обнаружено, что к медузомицету чувствительны золотистый и эпидермальный стафилококк, кишечная и синегнойная палочки, бактерии шигелл, иерсинии, листерии, различные виды энтеробактерий и сальмонеллы… и даже коварная хеликобактер пилори, которая считается причиной гастрита, язвы и даже рака желудка. Напиток также борется с бактерией кандида, вызывающей молочницу.
Специалисты сравнивали характеристики комбучи, приготовленной на основе зелёного и чёрного чая. Выяснилось, что зелёный ферментированный чай наделен более высоким антимикробным потенциалом. При этом он не подавляет рост пробиотиков, участвующих в ферментации.
Помощь в лечении сахарного диабета и атеросклероза
Исследование тунисских учёных показало, что у крыс-диабетиков чайный гриб замедляет переваривание углеводов, снижая уровень сахара в крови – так что напитки на его основе могут помочь в лечении и профилактике диабета.
А бразильские специалисты добавили в копилку полезных свойств комбучи ещё одно ценное наблюдение. Они выяснили, что подобные напитки полезны для контроля и лечения ожирения. Биоактивные вещества медузомицета вызывают задержку всасывания «плохого» холестерина и триглицеридов (жиров), и повышают уровень «хорошего» холестерина. Эксперименты проводились на грызунах.
Всё это важно, конечно, потому, что переизбыток холестерина – верный путь к атеросклерозу и опасной концентрации зловредных холестериновых бляшек в жизненно важных сосудах.
Польза тибетского гриба
А что же кефирный гриб? Он не уступает в полезности чайному!
Бразильские учёные пришли к выводу, что он тоже обладает антибактериальными, противогрибковыми, противоопухолевыми и иммуномодулирующими свойствами. Противовоспалительный эффект был продемонстрирован в опытах с мышами, страдающих от отёка и гранулёмы лапок (следствие запущенного хронического воспаления). Для их лечения использовали измельчённые зёрна тибетского гриба и суспензию, полученную после 24-часовой ферментации.
Смесь наносилась на поражённые участки, при этом часть больных мышей получала и другое лечение. Результаты были впечатляющими: воспалительный процесс у первой группы подопечных снизился на 43%, а отёк лапок через 1-3 часа уменьшился более чем на 50%.
А китайские медики после серии экспериментов на животных обнаружили, что тибетский гриб укрепляет иммунитет и обогащает микрофлору кишечника полезными бактериями. Из него также делают экстракт с противовоспалительным эффектом.
Чайный и молочный гриб в кулинарии
Настои, полученные благодаря этим зооглеям, получили признание не только в качестве лекарства. Они давно заинтересовали и кулинаров. К примеру, на основе чайного гриба готовят уксус. Медузомицет опускают в раствор некрепкого сладкого чая и настаивают около 3 месяцев. После чего остается полученный настой прокипятить в течение 30-40 минут, охладить и отфильтровать при помощи марли. Хранится чайный уксус в бутылках. Его используют при замешивании теста, в приготовлении салатов, маринадов, соусов, добавляют иногда и в напитки. Сама же комбуча может стать альтернативной основой для окрошки. Вкусными получаются и коктейли на основе грибного напитка – в них можно добавить сок из овощей и фруктов, мёд, специи и травы.
Из кефира же, настоянного на тибетском грибе, делают творог, сыр, окрошку и сырники; тесто на оладьи; добавляют его в запеканки и пудинги. Все зависит от кулинарной фантазии!
Чайный и тибетский гриб – разумеется, не панацеи от всех болезней, и заменять ими лекарства не стоит. Но польза от них, есть – и ещё какая! К тому же, ферментированные напитки делают наше питание более разнообразным и дают возможность насладиться новыми вкусами!