Иван Локотаев из Тюмени интересуется: «Алкоголь сам по себе вреден, а как насчёт содержащих его маринадов для мяса, рыбы или птицы?» Отвечаем.

Вообще, спиртное используют в самых разных рецептах по всему миру – с ним делают десерты, горячие блюда, соусы. Считается, что алкоголь улучшает вкус и аромат, а также способен размягчать мясо. Шеф-повар из Лиона Жан-Клод Жамбон готовит французскую классику – традиционного петуха в вине. Так жёсткое петушиное мясо становится нежным, приобретает необычный вкус и тёмный цвет (если не знать, его легко спутать с говядиной!).

Другой вариант предлагает социолог и поклонница экстремальных видов спорта Олеся Шахматинская. В маринад для шашлыка она кладёт помидоры, яйца (для золотистого оттенка), специи, зелень. Всё взбивает и добавляет водку, которая, по словам Олеси, не только усиливает вкус, но и улучшает качество мяса. Олеся говорит, что так мясо и маринуется быстрее. Через час уже можно жарить, а спирт при термообработке улетучивается.

Кстати, так ли это на самом деле? Для теста мы замариновали в водке шашлык из баранины, в пиве — свиную рульку, в коньяке — говяжий стейк, всё это приготовили и отправили на анализ. Результаты – уже скоро!

А пока вместе с сотрудником научно-исследовательской лаборатории Егором Нестеровым разберёмся, способен ли спирт влиять на структуру мяса. Даже при очень большом увеличении существенных изменений в образце, замаринованном в водке, мы не заметили. Он разве что слегка побледнел. Ещё один популярный компонент маринадов – уксус – сработал куда эффективнее. Ещё чуть-чуть, и мясо могло бы превратиться в кашу.

В присутствии кислот волокна мясных белков – актина и миозина – разбухают и становятся более рыхлыми, что добавляет готовому блюду нежности.

Но алкоголь с продуктами тоже кое-что делает. Португальские учёные, исследовав этот вопрос, пришли к выводу, что маринады на основе пива или красного вина сокращают количество канцерогенов, которые образуются в мясе при последующей жарке! Впрочем, тот же эффект был и от безалкогольного пива — возможно, разгадка в содержащихся в этих напитках полезных антиоксидантах.

Ну а что же вредный спирт? Правда ли он весь уходит при готовке? Лабораторный анализ трёх разных комбинаций мяса и алкоголя показал, что этанол остаётся в микродозах (на порцию шашлыка — меньше чем в стакане кефира). Так что вред, можно считать, действительно испаряется.

А какой же маринад из алкогольных способен реально улучшить вкус блюд? Например, в сети пишут, что вместо пива подойдёт и квас, а вино легко заменит виноградный сок.

Вместе с шеф-поваром московского ресторана, где часто готовят мясо, Александром Грицаем попробуем, не зная, разные варианты. Для начала свиные рёбра. Специи везде одни и те же, но где-то в маринад добавлено пиво, где-то квас, а где-то ни то, ни другое. Удастся ли нам распознать на вкус, что где? Образец без добавки мы угадали сразу. Следующий, как нам показалось, тоже вопросов не вызывал. Пивной маринад действительно добавил мясу изюминку (и тут он, как говорит шеф, и правда уместен, как и, например, для приготовления более жирной рульки). Попробуем другие сочетания — барашек был замаринован в вине, виноградном соке и без добавок. Вариант без напитков мы опять-таки узнали без проблем. Сок и вино отличить было трудно, но, когда всё раскрылось, мы сошлись во мнении, что винный маринад отнюдь не украсил мясо.

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:

Шеф-повара ресторана «Честная Кухня» – демократичный гастрономический ресторан для успешных людей — Александра Грицая.

Олесю Шахматинскую за необычный рецепт маринада на водке.