Кокосовое масло уже несколько лет занимает почетное место среди модных продуктов. Одни называют его суперфудом и восхищаются полезными свойствами, но другие считают ядом, провоцирующим болезни сердца. Кто же прав? Чего в кокосовом масле больше, пользы или вреда? И какое применение, кроме кулинарного, можно ему найти? Рассказываем обо всём по порядку.
Путешествие кокоса по миру
Кокос получил свое название то ли от португальской версии слова «сосо», что переводится как обезьянья морда, то ли от испанской — привидение, пугало. А всё потому, что три глазка семяпочек на верхнем конце плода чем-то напоминают зловещее лицо.
Родина кокосовой пальмы, предположительно, Малайзия, более точных сведений нет. Но доподлинно известно, что на Филиппинах, Малайском архипелаге, полуострове Малакка, в Индии и на Шри-Ланке её разводят с доисторических времен. А так как росли кокосы в непосредственной близости от моря, созревшие орехи уносило течением за сотни километров и прибивало к берегам других стран. Таким вот способом они постепенно распространились по всему юго-восточному региону Азии.
Первоначально местные жители использовали только кокосовую воду — для утоления жажды и приготовления еды. Позже они поняли, что из белой маслянистой мякоти ореха можно делать ещё и масло с приятным сладковатым привкусом. Правда, долго время кокосовые пальмы были географически изолированы от остального мира, пока в конце 13 века итальянский путешественник Марко Поло не привез в Италию из Индии и Суматры заморские плоды. Но предметом экспорта кокосы стали только в средине 19 века, с появлением в тропиках коммерческих плантаций. Тогда же, в 19 веке, заморский плод появился и в России, его измельченную и высушенную мякоть продавали на рынках во фруктовых лавках.
Сегодня кокосовое масло остаётся одним из самых главных продуктов в кухне народов Индии, Шри-Ланки, Таиланда, Филиппин. Чаще всего его используют для жарки и приготовления густых соусов, а ещё делают с ним разные десерты. В Европе и Америке его тоже полюбили, но особой популярностью оно пользуется в среде вегетарианцев.
Из крепкого орешка
Процесс приготовления такого масла довольно затратный и трудоёмкий. В промышленных масштабах его производят двумя способами. Первый — метод холодного отжима. Это когда свежую или высушенную мякоть кокосового ореха (копру) помещают под пресс, что позволяет получить примерно 10% масла от общей массы первоначального сырья. Однако в этом случае оно сохраняет максимальное количество ценных веществ.
Иногда мякоть кокоса смешивают с водой, затем готовят молоко, подвергают длительной ферментации и только после этого отделяют масло от жидкости в специальной центрифуге. В результате, тоже получается масло холодного отжима, самое полезное и дорогостоящее. В продаже его легко узнать по надписи «вирджин» или «экстра вирджин» на упаковке. Такая маркировка говорит ещё и о том, что продукт произведен из свежей мякоти кокоса. Если же на этикетке такой надписи нет, значит, его сделали из копры.
Второй способ изготовления кокосового масла — метод горячего отжима. Вначале мякоть кокоса тщательно высушивают и полученную копру измельчают. Затем её подвергают тепловой обработке, чаще всего варят, хотя в некоторых случаях могут и обжаривать. На финальном этапе кокосовую массу фильтруют, на выходе получая готовое масло.
Кокосовое масло, как и любое другое растительное, бывает рафинированным и нерафинированным. В первом случае оно практически лишено ярко-выраженного сладковатого вкуса и более устойчиво к высокой температуре. Жарить лучше всего именно на нём. Нерафинированное масло считается сырым, поскольку проходит лишь щадящую чистку. Для жарки его тоже можно использовать, но только для быстрой термообработки продуктов.
Жирное, но всё равное полезное
Пик популярности кокосового масла пришелся на начало 21-го века. Тогда же некоторые диетологи, изучив химический состав, стали называть его суперфудом и в чём-то были правы. Действительно, оно богато ценными жирными кислотами. Например, олеиновая кислота участвует в построении мембран клеток и стимулирует обменные процессы. Лауриновая запускает противовирусные и антибактериальные защитные реакции в организме. Миристиновая кислота уничтожает опасную микрофлору в кишечнике и укрепляет иммунитет.
За счет жирных кислот кокосовое масло холодного отжима помогает организму справляться и с последствиями интенсивных физических нагрузок, об этом говорят лабораторные опыты на мышах. Здесь нет ничего удивительного, ведь лауриновая кислота в его составе служит заодно и источником энергии, и позволяет быстрее нарастить мышечную массу.
Диабетикам это масло тоже принесёт пользу. Поскольку оно богато жирами, то в сочетании с углеводной пищей замедляет процесс всасывания глюкозы, а значит уровень сахара в крови резко не повысится.
Благодаря всё той же лауриновой кислоте, масло кокоса эффективно против бактерий и грибковых инфекций. Дело в том, что триглицериды со средней длиной цепи разрушают липидные мембраны бактерий — стафилококков, стрептококков, кишечной палочки и хеликобактер пилори, вызывающей гастрит, язву желудка и двенадцатиперстной кишки.
Доказано и то, что высокое содержание таких мощных антиоксидантов как витамины C и E в составе масла способствуют восстановлению клеток и тормозят процессы преждевременного старения.
Некоторые учёные пошли дальше, и выдвинули предположение, что масло кокосового ореха положительно влияет на когнитивные функции пациентов с деменцией. Интересный случай был описан экспертами Монреальского университета Макгилла. В 2017 году у мужа врача-педиатра Мэри Ньюпорт была диагностирована ранняя стадия болезни Альцгеймера. Традиционное лечение не принесло результатов, и женщина решила опробовать другие методы. Она выяснила, что часть симптомов болезни Альцгеймера вызвана отмиранием клеток мозга от нехватки глюкозы, но можно ввести альтернативный источник энергии, за счет кетонов. Самый простой способ повысить их выработку — пополнить рацион продуктами с особыми жирами, триглицеридами со средней цепью (МСТ). В результате Мэри Ньюпорт стала давать мужу ежедневно небольшие порции кокосового масла. Эксперимент длился несколько недель и дал отличные результаты. Кстати, более раннее исследование австралийских учёных из Университета Эдит Коуэн тоже подтверждало, что масло кокоса определённым образом замедляет прогрессирование болезни Альцгеймера.
Осторожнее с дозировкой!
Несмотря на популярность и восторженные отзывы, у кокосового масла немало противников. Репутацию продукту подпортила профессор Гарвардской медицинской школы Карин Майклс, назвавшая его в своей публичной лекции «чистым ядом». К такому выводу её подтолкнул тот факт, что кокосовое масло примерно на 90% состоит из насыщенных жирных кислот. Члены Американской ассоциации кардиологов с ней во многом согласны и предупреждают, что именно эти жиры приводят к повышению «плохого» холестерина в крови и дополнительным факторам риска развития атеросклероза.
Однако справедливости ради следует отметить, что совсем без насыщенных жиров наш организм обойтись не может, поскольку они выполняют ряд жизненно важных функций. Поэтому чтобы уменьшить их негативное влияние, достаточно придерживаться рекомендуемой суточной нормы и не потреблять больше 2-3 чайных ложек масла в день. Если же пренебрегать этим правилом, бесконтрольное употребление в самом деле способно привести к опасным заболеваниям сердца и сосудов. Не стоит забывать и о том, что заметная прибавка в весе в этом случае тоже гарантирована.
Некоторые исследования показывают, что кокосовое масло способно вызывать и аллергические реакции. Правда, они обусловлены прежде всего индивидуальной непереносимостью. Вот почему врачи рекомендуют с осторожностью вводить его в рацион, особенно если речь идёт о маленьких детях и аллергиках.
На нём можно жарить
У кокосового масла есть и другая ценная особенность. Дело в том, что жарить на нём гораздо полезнее, чем на любом другом — и наука это подтверждает. В одном из выпусков программы «Живая еда» мы рассказывали, что эксперты из британского Университета де Монтфорта провели серию экспериментов. Они нагревали разные пищевые масла, жарили на них продукты, а ещё собрали для изучения образцы отработанных масел со сковородок и фритюрниц из ресторанов и у местных жителей.
Оказалось, что масла с полиненасыщенными кислотами (подсолнечное, кукурузное, хлопковое) при жарке выделяют массу вредных альдегидов. Другие участники эксперимента, с мононенасыщенными жирами (оливковое, рапсовое, арахисовое) таких соединений образовывали намного меньше. А вот масла с насыщенными жирами (кокосовое, сливочное, пальмовое) оказались при сильной тепловой обработке самыми безопасными.
Примечательно, что кокосовое масло даже при комнатной температуре застывает, поэтому в салаты его не добавить. Зато его удобно использовать для приготовления десертов, не требующих выпекания. Впрочем, если растопить масло на водяной бане, можно его и в песочное тесто положить. Кстати, вот полезный кулинарный лайфхак. В жидком виде кокосовое масло надо залить в силиконовые формочки для льда и дать ему полностью застыть. Когда оно понадобиться, достаточно наколоть такой кубик на вилку и смазать им разогретую сковороду.
Вегетарианцы предпочитают добавлять кокосовое масло во фруктовые смузи, коктейли и кофе в качестве альтернативы натуральным сливкам животного происхождения. А ещё они намазывают им тосты вместо сливочного масла. Самые изобретательные кулинары применяют его, чтобы делать всевозможные сыроедческие соусы и кремы.
Красота внутри и снаружи
Кокосовое масло нашло применение не только в кулинарии. Учёные подтвердили — оно обладает противовоспалительным и защитным действием для кожи и волос. Многие исследования показали, что оно питает волосы, уменьшает их ломкость и делает пряди более крепкими.
Так же доказано, что наравне с другими растительными маслами, оно помогает заживлению ран и ссадин, уменьшает сухость кожи и продлевает её молодость.
Напоследок ещё один любопытный факт. Ирландские учёные из Технологического института Атлона пришли к выводу, что кокосовое масло помогает бороться с кариесом. Оно обладает антибактериальным эффектом и нейтрализует опасные бактерии в полости рта.
А эксперты из Италии выяснили, что лауриновая кислота, вступая в реакцию со слюной, образует вещество, похожее на мыло. Оно предотвращает образование кариеса, уменьшает накопление зубного налёта и снижает воспаление дёсен. Правда, для этого необходимо полоскать рот разведённым в воде маслом не менее 10 минут. Однако стоматологи не советуют заменять гигиенические процедуры масляными полосканиями, хотя и не имеют ничего против такого дополнения к классическому уходу за зубами и дёснами.
В общем, кокосовое масло вполне можно назвать живой едой, которая хороша для поддержания здоровья – да и молодость с красотой оно сохранить помогает. Главное, употреблять его в разумных количествах и не пренебрегать рекомендациями врачей.