Недавно я был в Африке и пробовал там всякую невероятную дичь: и крокодилов, и страусов, и антилоп. Каких-то ярких вкусовых впечатлений не получил, но обратил внимание, какой это быстро растущий рынок — экзотическое мясо без проблем можно купить и в России, и это вызывает массу вопросов. А точно безопасно? А не обманывают ли? А, может, есть какая-то особая польза? Что ж, попробуем найти ответы!
«Вместо экзотического мяса черепах в Сочи продавали куриное филе» — авторами такого разоблачения, разошедшегося в прессе, стали школьники из образовательного центра «Сириус». В рамках научного проекта они делали генетические тесты — в том числе и продуктов. Черепашатина, продававшаяся на рынке за большие деньги, оказалась в реальности курятиной!
Единичный ли это случай? Проведём собственное исследование. Сдадим на анализ лопатку медведя из магазина дичи и экзотики, пельмени из бобра от другого крупного производителя и тушёнку из верблюжатины. Проверим, есть ли в них как минимум примеси более дешёвого мяса: свинины, говядины и курицы. Результаты — скоро!
Вообще, в России сегодня можно найти и совсем уж экзотику. Так, на ферме Сергея Балаева в подмосковной Коломне разводят не только съедобных улиток, но и крокодилов. Их изначально завели как развлечение для туристов — часть мини-зоопарка. Поголовье росло, потому что Сергей регулярно покупал зубастых по объявлениям и не отказывал, когда, например, обратилась полиция — изъявшая партию контрабандных животных и искавшая для них новый дом.
Кормят их тут в основном сырой курицей — занятие увлекательное, я тоже забросил несколько тушек в вольеры. А ещё часть нормальной крокодильей жизни — это драки между самцами. Которые порой заканчиваются летально — так на ферме и появляется мясо, которое предлагают попробовать гостям. Цена — 30 000 рублей за килограмм. Стоит ли того вкус? Вместе с Сергеем приготовим два стейка: из крокодила и курицы (по путешествиям я знаю, что они похожи). В сыром виде крокодилятина темнее — но по мере приготовления разница стирается. Попробую с закрытыми глазами угадать, кто есть кто.
Сейчас Сергей строит для крокодилов роддом и детский сад — надеется, что они станут активно размножаться, и, может быть, даже получится специально разводить их на мясо. Вообще, этим путём уже давно и успешно идут хозяева страусиных ферм — я не раз на них бывал и пробовал эту птицу. Она неожиданно напоминает говядину и цветом, и вкусом. Цена страусятины — от 2,5 тысяч рублей за килограмм. Стоят ли вообще своих денег впечатления от экзотики? Наш большой друг, фудблогер Макс Брандт на своих съёмках ел нутрию, нерпу, медведя, оленя, голубя...
Впрочем, Макс говорит, что по вкусу редкости обычно либо чересчур специфичны, либо, наоборот, слишком мало отличаются от привычных видов мяса. С этим столкнулась и наш корреспондент Наташа Данковцева, которая решила попробовать тюленятину! Шанс выдался редкий — в Москву приехала (вместе с припасами) коренная жительница Чукотки, основательница семейно-родовой общины в Певеке (самом северном городе России!) Зоя Михайловна Сопка. К мясу морского зверя её приучил ещё отец.
Зоя Михайловна показывает, как готовить тюлений суп. Нарезанное мясо нужно как следует проварить, чтобы вышла вся кровь. Добавить обжаренные овощи, рис, специи. В дополнение можно сделать чукотские пышки из дрожжевого теста (похожи на несладкие оладьи). Итак, суп из тюленя готов, и сейчас его будет пробовать наш любознательный и смелый корреспондент Наташа Данковцева.
«Я ожидала, что вкус будет каким-то более необычным. Но он довольно привычный, то есть вот печень и говядина. Есть вот ощущение, что немножко странно оно как-то смешалось. Но это вкусно!»
В этот суп иногда ещё добавляют тюленьи кишки, а ласты можно поджарить на второе. Используют и жир нерпы — очень калорийный, и именно этим ценный. Во время поездки на Камчатку я пробовал блюда с ним: например, кылыкыл — толчёную красную рыбу с ягодами. На вкус солоновато-освежающе, в целом приятно. И, как уверены местные, хорошо для здоровья. В интернете, кстати, вообще экзотике часто приписывают повышенную пользу. Что здесь правда, а что нет? Разберёмся вместе с врачом-диетологом Лидией Ионовой.
Мясо яка содержит много полезного железа. Но железо содержат любые виды мяса. Як лишь чуть полезнее, чем корова: в 100 граммах 13, а не 10% от дневной нормы железа. Пишут, что верблюжатина хороша из-за большого количества белка — его там 19%. Это правда! Но в той же говядине даже немного больше. Тюленятину по диетичности обходит курятина, в которой всего 1% жира против трёх. Любителям мяса сурка обещают улучшение работы сердца — за счёт обилия витаминов группы B! Свистят, как те самые сурки: в говядине, например, B12 больше в два раза.
А ещё у любой дичи есть опасность — паразиты. Их наличие должны проверять с помощью ветеринарной экспертизы, но на практике это делают не всегда. И медвежатина, например, ежегодно заражает своих едоков очень опасной, потенциально смертельной болезнью — трихинеллёзом, при котором крошечные вредители поселяются в мышцах и вызывают нестерпимую боль вплоть до паралича. Так что лучше быть аккуратнее и покупать деликатесы только у проверенных поставщиков.
Кстати, а что насчёт происхождения экзотики с российских прилавков? В начале программы мы сдали на анализ несколько образцов необычного мяса. Лопатка медведя не подвела — она настоящая. С тушёнкой из верблюда всё оказалось не так чисто: в ней нашли около 6% говядины. Но, как считает заведующий лабораторией Михаил Минаев, это может быть и случайностью.
Но вот пельмени из бобра оправдать не получится: в них обнаружили более 10% примесей неопознанного происхождения. При этом в составе другое мясо указано не было, только бобрятина. По словам эксперта, фальсификация в таких продуктах — не редкость.
Кстати, может быть, когда-то и вы ели кенгурятину, об этом не подозревая! Ещё в нулевых существовал активный её импорт из Австралии. Там расплодилось слишком много этих животных — так, что пришлось их отстреливать и искать пути сбыта — причём отдавали по дешёвке! Российские производители мясопродуктов такое сырьё, конечно, с радостью брали и добавляли в колбасы и сосиски — ради экономии. Тем более что на вкус это особо не влияло и было вполне законно! По нашим нормативам, мясо в колбасных изделиях можно заменять на похожее по характеристикам, главное — указать все ингредиенты в составе. Тем не менее, кенгурятину часто ввозили в Россию полулегально, и проверки неоднократно обнаруживали микробное загрязнение. Из-за этого в 2009-м импорт приостановили. Но другую дешёвую экзотику используют и сейчас — буйволятину. Мы и сами находили её в составе, например, отечественных колбасок для жарки.
Опасного в такой замене нет, да и вряд ли вы её заметите: вкус очень похож. Ну а вообще, экзотики вокруг явно будет становиться всё больше. Власти ЮАР, например, заявили, что планируют активнее продавать мясо диких антилоп. Это позволит, как ни странно, даже увеличить их поголовье — у владельцев земель появится стимул для создания диким животным лучших условий.
А ещё в разных странах пробуют культивировать мясо в пробирке — один из стартапов, например, заявил о планах создания искусственно размноженных клеток льва, тигра и зебры. Для создания стейка из них достаточно взять у животного крохотный образец ткани и поместить в питательную среду. Пока, правда, решены не все технологические проблемы, и товар получается очень дорогим... Но любители пробовать новое явно будут готовы к расходам.
Хотя мы-то с вами теперь знаем, что необычное мясо в целом ничем не лучше тех видов, к которым мы привыкли. Но шанс получить любопытный гастрономический опыт — это, конечно, бесценно.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:
Лабораторию молекулярной биологии и биоинформатики «ФНЦ Пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН и лично заведующего лабораторией Михаила Минаева за проведение исследования образцов экзотического мяса, а также за помощь в интерпретации результатов.
А также Анастасию Семенову, заместителя директора по научной работе «ФНЦ Пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, за поддержку исследования, помощь в его проведении и интерес к заявленной теме.
Фермера и владельца агротуристического хозяйства «ЭкоДеревушка», Сергея Балаева, за гостеприимство и наше знакомство с крокодилами.
Фудблогера Макса Брандта за то, что поделился с нами своими впечатлениями и историями о необычных видах мяса.
Зою Михайловну Сопка, основателя семейно-родовой общины, за её открытость и семейные рецепты.
Лидию Ионову, врача-диетолога за то, что помогла разобраться в том, чем полезно экзотическое мясо.
Дмитрия Кривошеева, руководителя исследовательских и образовательных проектов компании «Genotek», кандидата биологических наук, за отзывчивость и помощь в интерпретации результатов исследования.
