Яблочный штрудель и его национальные версии

Мой самый любимый быстрый домашний десерт, с которым я даже как-то раз побеждал в кулинарном шоу — это яблочный штрудель! Да-да, у него есть ленивая версия, которая, конечно, отдалённо напоминает оригинальный рецепт, но всё равно — вкусно!

Штрудель не обязательно должен быть яблочным и вообще сладким! Так считают ашкеназские евреи, которые кладут внутрь капусту. Их предки обосновались в Центральной Европе в 17-м веке, и жили бедно.

Многие блюда евреи позаимствовали у местных. Ну а чтобы еда стала кошерной (разрешённой иудеям), рецепты адаптировали. Например, в популярном в Венгрии штруделе с капустой свиное сало заменили растительным маслом. А кочан перед готовкой обязательно проверяют!

Но самое важное тут, конечно, тончайшее тесто, учат еврейские хозяйки Анна Пейсахова и её подруга Ника Пинсахова старшую дочь Анны Еву. Она смешивает муку с водой, добавляет сахар и соль, а затем отправляет эту массу в холодильник. Через полчаса её нужно раскатать, смазать маслом и положить внутрь тушёную с луком капусту. Штрудель получился большим – хватит на обе семьи – и таким вкусным, что маленький Габриэль, сын Анны, съел аж два куска!

В Узбекистане такое же тонкое тесто делают для другого родственного штруделю блюда под названием «ханум» – начиняют его мясом. Бренд-шеф сети ресторанов в Ташкенте Дильшод Салимов уверен, что главный секрет – в тонкой нарезке начинки – так она получается очень нежной!

Не зря же ханум переводится на русский «госпожа», ласковое слово. Может из-за этого все ласково надо делать. Если квадратиком резать – можно, когда будете заворачивать, она будет выходить со всех сторон, она не будет красиво заворачиваться. Чтобы результат стал ещё нежнее, тесто надо обильно смазать маслом.

Ханум всегда готовится на пару и подаётся с соусом из томатов и лука – узбеки так делают уже много веков.

Ну а в целом считается, что история выпечки из очень тонкого теста началась в Турции. Пахлаву, или баклаву, там готовят аж с 15-го столетия. Рецептура с тех времён изменилась не сильно.

По сути, пахлава – это слоёное тесто, пропитанное сиропом. Её делают с шоколадом, сыром, но классика – конечно, с орехами. В качестве пропитки могут использовать молоко, лимонный сок, но чаще берут масло и сахарный сироп – и, что удивительно, жидкую часть добавляют уже в выпеченную сладость. Каждый мастер находит свои идеальные пропорции.

Ну а менее сладкий родственник пахлавы – штрудель — стал известен чуть позже на территории Восточной Европы и в Австрии. Само название переводится с немецкого как «воронка», «водоворот» – видимо, намекает на завёрнутую форму. Первый в истории рецепт штруделя из рукописной поваренной книги 17-го века бережно хранится в городской библиотеке Вены. А в местных кофейнях это, конечно, самый популярный десерт, говорит гастрономический гид по столице Австрии Кристина Кюстер.

Это нечто хрустящее и воздушное, часто с шариком мороженого или сливками. Ну а ещё местные кондитеры даже устраивают штрудель-шоу – целые кулинарные спектакли.

На самом деле, готовить настоящую венскую выпечку не так уж сложно, уверена Олеся Кулакова – мама семи детей и хозяйка семейного кафе, где делают штрудели с разными начинками. Один из секретов подсказали австрийские мастера: вместо крошки из сухарей (она нужна, чтобы тесто не промокло от начинки) Олеся использует пряничную.

Начинка может быть любой – у Олеси в кафе есть варианты с горбушей и брокколи, грушей и горгонзолой, пармезаном и цветной капустой, но тесто всегда воздушное и хрустящее. Олеся показывает, как оно делается — я тем временем режу яблоки, а шестилетняя Александра проявляет фантазию.

Тесто должно стать таким тонким, чтобы через него, как гласит легенда, можно было читать! Немного похоже на приготовление пиццы, но, конечно, ещё тоньше.

Шутки ради мы и правда попробовали почитать через него — и обложку моей книги действительно рассмотрели. Чтобы тесто не порвалось, Олеся растягивает его на ткани, посыпает пряничной крошкой, выкладывает начинку, а затем сворачивает одним быстрым движением.

Мне стало интересно, а как на фоне такого, прямо скажем, требующего ловкости шедевра будет смотреться любимый моей семьёй быстрый рецепт штруделя? На готовое слоёное тесто надо выложить яблоки (которые даже необязательно чистить), сахар, корицу, панировочные сухари. Это делается буквально за 5 минут, и потом ещё 20 в духовке.

В Интернете, кстати, некоторые ради скорости и простоты и вовсе советуют заменить тесто готовым тонким лавашом, а яблоки натереть. Мы попробовали сделать и так. Что же получилось? Классический штрудель от Олеси, конечно, вышел вкусным и хрустел как надо. Но и мой, быстрый вариант, тоже всем понравился! А вот штрудель из лаваша нам как-то не приглянулся — очень сухо!

Ещё мы оценили пару покупных вариантов, которые продаются под названием «штрудель». У первого тесто было влажным, а начинка странно-тягучей. А другой являлся, прямо скажем, обычной булочкой с вареньем — просто громко названной. Тут даже шарик мороженого не поправил бы дело – хотя для штруделя это идеальная пара, говорит исследователь кухни Антон Прокофьев.

Кстати, привлекательность штруделя вполне объяснима и с точки зрения биологии: у него очень много оттенков вкуса и аромата. Запах корицы и печёного теста, кислота и сладость начинки, приятная жирность сливок или мороженого – всё это безотказно бьёт по нашему мозгу!

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:

Гида-инсайдера по Вене, блогера и любителя красивой жизни Кристину Кюстер.

Ресторан Caravan и лично шеф-повара сети ресторанов Caravan Group Дильшода Салимова.

Caravan Group — сеть ресторанов премиум-класса и часть культурной жизни Ташкента, побывав в которых, вы совершите уникальный гастрономический круиз во времени и пространстве.