Какую работу можно было бы назвать профессией мечты? Кто-нибудь, если провести опрос, наверняка упомянет труд дегустатора — ну, сказка же! Пробуй вкусное, говори нравится-не нравится. И всё! А что на самом деле? Правда ли есть такая профессия, как ей научиться и какие подводные камни она скрывает?
Недавно в сети бурно обсуждали вакансию дегустатора корма для собак — такое объявление появилось на одном из сайтов по поиску работы. Была обещана зарплата в 270 тысяч рублей! Зачем такое нужно?
Как рассказал нам директор компании Антон Мягков, прошло полгода, за это время поступило почти полторы тысячи резюме, но должность по-прежнему вакантна. Ведь просто попробовать — мало. Для создания хорошего корма нужна подробная «вкусоароматическая карта» — а составить её сможет только настоящий профи, отсюда и высокая зарплата. В мире продуктов для людей тоже пробуют много странного — например, растительное масло в чистом виде. Этому посвящён целый курс в Российском биотехнологическом университете. Корреспондент «Живой еды» Наташа Данковцева сходила на занятия.
Как они находят в масле все эти нотки? Между прочим, судя по исследованиям, винные сомелье иногда называют больше оттенков, чем человек в принципе способен чувствовать. Не выдумывают ли многое дегустаторы?
Ирина Богданова руководит разработкой кондитерских продуктов в центре инноваций. Тут придумывают и тестируют новые вкусы шоколада, печенья, зефира. Ирина с детства любит конфеты и сделала это профессией. Несколько раз в неделю она пробует образцы — до 10 за раз!
Дегустации всегда проходят с утра — к вечеру вкусовые рецепторы устают, и результаты получаются не такими точными. Между образцами надо обязательно ополоснуть рот чаем — он отлично смывает сладость с рецепторов.
И только после выставления оценок можно обсудить новинку, чтобы выдать рекомендации. Пробовать надо и уже вышедшие продукты — например, соусы, как на этом производстве — чтобы контролировать качество новых партий. Здесь пробы проводят в изолированных кабинках, с нейтральными белыми стенами и специальным красным светом.
Как же стать дегустатором? Можно пойти на профильные курсы или получить образование технолога: им во время учёбы в том же Росбиотехе рассказывают о химии вкуса и запаха. Вот, на практических занятиях для третьекурсников кандидат биологических наук Георгий Суслянок знакомит учеников с возможными оттенками. Описание вкуса в чём-то похоже на математику, а в чём-то — на перевод с иностранного. Чтобы решить дегустационную задачу, надо знать язык — в том числе и буквально.
При этом восприятие может отличаться у разных людей. И как понять, насколько кислым окажется для других твой кислый? Преподаватель рекомендует начинающим дегустаторам присматриваться друг к другу, следить за сходством и различиями во впечатлениях. Вкусы у учебных образцов максимально яркие — так легче не ошибиться. Правда, особого удовольствия не получишь.
А нужно ли иметь талант, чтобы дать верную оценку? Вообще, на восприятие вкусов, конечно, влияют гены. Поверхность языка покрыта крошечными бугорками — луковицами-сосочками. В них находятся рецепторы, которые улавливают вкусы: сладкий, соленый, кислый, горький и умами (он характерен для высокобелковых продуктов). Они дают базовые ощущения, а вот полноту и глубину раскрывают запахи — они добавляют те самые тонкие нотки, которые потом так красиво описывают профессиональные дегустаторы. При этом количество вкусовых и обонятельных рецепторов у всех отличается. Мы провели опыт — физиолог Алексей Умрюхин вручную замерил количество луковиц на одном квадратном сантиметре языка у меня и у профессионального дегустатора — сырного сомелье Ольги Шевчук.
Окрасив языки, мы выяснили, что у меня на квадратном сантиметре 9, а у Ольги — 12 сосочков. Это, вообще говоря, скромные значения — у так называемых «супердегустаторов» бывает более 30! И тем не менее, Ольга добилась успеха в своём деле — потому что долго тренировалась. Конечно, богатство это очень хрупкое — и его легко лишиться из-за болезни. Иногда дегустаторы даже страхуют свой язык и нос, как это сделал ведущий европейский сомелье Илья Горт. Во время ковида пострадали многие — так, сыродел-технолог Александр Фурсин вспоминает, как однажды утром в разгар пандемии решил выпить, как обычно, чашечку кофе. Сделал пару глотков и испугался — напиток был безвкусным и как будто не имел запаха.
В итоге восстановление заняло 9 месяцев! Пришлось временно перепоручить обязанности коллегам. Здоровью дегустаторов угрожают и другие опасности. У винных сомелье, к примеру, страдают зубы — от избытка кислот в том, что они пробуют. А иногда и формируется алкогольная зависимость! Профессионалы обычно не глотают напитки на дегустации — но часть спирта всасывается через слизистую рта. Ещё один риск — обилие отвлекающих и субъективных факторов. Мы, например, неоднократно наблюдали на наших съёмках, как ошибаются те, для кого дегустации — это профессия. И исследования подтверждают: неверные описания иногда дают даже лучшие из лучших! В одном эксперименте, к примеру, сомелье пробовали одно и то же вино в разных бутылках с интервалом в неделю. И напиток каждый раз оценивали иначе! Дело в том, что восприятие вкусов во многом определяется нашими ожиданиями: на которые влияет, скажем, более дорогая упаковка. Настоящие эксперты всю жизнь учатся не увлекаться фантазиями и оставаться объективными. Несколько лет назад я почувствовал, какая это сложная и точная наука — поучаствовал в одной из дегустаций в специализированной компании в штате Нью-Джерси — она совершенствует формулы вкусов печенья, шоколада, чипсов... Тут даже размер пузырьков в продукте измеряют по специальной шкале! И оценивают, какой приятнее.
В итоге современная еда такая, какой мы её любим — удовольствие гарантированно наступает с первой ложки! И за это мы должны сказать спасибо действительно тяжёлому труду дегустаторов.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в подготовке этого сюжета:
Российский технологический университет за возможность увидеть процесс обучения будущих технологов, а также Георгия Суслянка, доцента Российского биотехнологического университета, кандидата биологических наук, за обстоятельный рассказ о математике вкуса.
Екатерину Вольнову, автора курса повышения квалификации «Дегустатор Растительных масел», заместителя директора по научной работе Института биотехнологии и глобального здоровья, доцента кафедры «Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза» за подробный рассказ о том, как можно стать дегустатором растительного масла.
Крупнейший российский кондитерский холдинг «Объединенные кондитеры» за помощь в организации съёмок и за то, что мы смогли увидеть процесс разработки и дегустации нового продукта изнутри. И лично начальника отдела разработки и развития продуктов — Ирину Богданову, за возможность познакомиться с профессиональной дегустацией и созданием новых продуктов изнутри.
«Объединенные Кондитеры» — российский кондитерский холдинг, объединяющий 16 предприятий, в числе которых знаменитые фабрики «Красный Октябрь», «Кондитерский концерн Бабаевский», «РОТ ФРОНТ».
В ассортиментном портфеле холдинга — известные российские бренды «Алёнка»®, «Бабаевский»®, «Вдохновение»®, «Мишка косолапый»®, «Коровка»®, «Птичье молоко»® и многие другие.
Центр Инноваций — интеллектуальный центр российского холдинга «Объединенные кондитеры». Центр Инноваций занимается разработкой новых кондитерских изделий на всех этапах — от идеи до поступления на полки магазинов.
Также Центр Инноваций изучает тенденции рынка, инновационных технологий производства, вкусов и привычек покупателей, чтобы каждый продукт попал «точно в цель» их ожиданий и предпочтений.
Новинки, выпускаемые Центром Инноваций, можно приобрести в сети кондитерских магазинов «Алёнка» или в Интернет-магазине «Алёнка».
Компанию «Пет-Агро», российского производителя сухих кормов класса холистик для кошек и собак, а также её директора — Антона Мягкова.
Корма ТМ GrandHoli (ГрандХоли) производятся по собственным рецептурам и технологиям, для обеспечения хорошего здоровья, настроения и долголетия домашних питомцев. Есть специализированные корма для отдельных пород кошек и собак: линейка LONG LIFE, например, для таких пород кошек как мейн-кун, персидские, сиамские и другие. Для собак пород: шпиц, корги, терьер, джек-рассел и другие.
Желаем компании удачи в поисках лучшего сотрудника на позицию «Сомелье собачьего корма».
Александра Фурсина, руководителя сыроварни «Cheese factory by Mriya», за то, что поделился с нами тем, как дегустаторы переживали ковид, и за профессиональный разбор вкусовых особенностей сыра.
Mriya Resort & SPA — ведущий мировой курорт премиум-класса, который является драйвером развития индустрии гостеприимства в стране. Курорт стал туристической доминантой России и способствует повышению привлекательности страны как туристического направления на мировой арене. За годы работы Mriya Resort & SPA стал единственным российским курортом, который завоевал более 100 международных и российских наград на ведущих премиях индустрии гостеприимства, в том числе на World Travel Awards.
Ольгу Шевчук, сырного сомелье, за погружение в профессию дегустаторов, и за подсчет вкусовых луковиц.
Алексея Умрюхина, доктора медицинских наук, заведующего кафедрой нормальной физиологии Сеченовского университета, за исследование физиологии вкусовых особенностей.
Антона Прокофьева, бренд-шефа и историка русской кухни, за рассказ о том, как происходит дегустация для контроля качества продуктов.
