Возможно ли каждый день есть новые и полезные блюда, не проводя на кухне всё свободное время? Мудрые хозяйки давно придумали, как тратить на готовку не больше 15-20 минут в день. Они делают домашние полуфабрикаты для обедов и ужинов впрок. Так ли это удобно на самом деле? Безопасно ли питаться таким способом? Что можно замораживать, а что нет? Предлагаем вместе разобраться во всех тонкостях.
Горячее и холодное
Многие готовые блюда отлично переносят заморозку, сохраняя вкусовые качества, текстуру и полезные свойства. Самые неприхотливые в этом отношении — овощные и мясные бульоны. Если заготавливать их небольшими порциями, получается универсальная основа для соусов и подлив. А если замораживать в крупных контейнерах — заготовка для полноценного первого блюда.
Впрочем, и готовые заправочные супы можно спокойно хранить при низких температурах. Любопытно, что ещё задолго до появления холодильников, наши предки на Руси уже практиковали заморозку суточных щей. Сначала их томили как обычно в печи, затем ставили на мороз или в ледник и в застывшем виде держали про запас. В нужный момент щи оттаивали, разогревали и ели. Эксперты говорят, что замораживать можно практически любые супы, главное, чтобы в них не было круп.
Наука вполне одобряет такой способ хранения. Итальянские учёные из Университета Перуджи проверили это опытным путём. Они подвергли шоковой заморозке тортеллини (разновидность пельменей) и овощной суп, после чего отправили на хранение сроком 70 дней при температуре от -18 до -30°C. Затем они изучили консистенцию заготовок, вкусовые качества, кислотность, содержание ценных веществ. Никаких критических изменений в обоих случаях выявлено не было, разве что у супа незначительно изменилась консистенция. Вкус и польза не пострадали, а значит, заморозку вполне можно считать безопасным методом длительного хранения первых блюд.
Давайте теперь ненадолго отвлечёмся от теории, и перейдём к практической части. Первыми в нашей подборке рецептов станут фаршированные перцы. Для этого блюда лучше выбирать сочные мясистые плоды красного или жёлтого цвета, примерно одинакового размера и формы — тогда они компактно поместятся в контейнер. В качестве начинки можно использовать свиной или говяжий фарш, для диетической версии — фарш курицы или индейки.
Фаршированные перцы
Ингредиенты:
- Сладкие перцы — 10 шт.
- Фарш — 1 кг
- Рис круглозёрный — 200 г
- Репчатый лук — 2 шт.
- Чеснок — 3-4 зубчика
- Томатный соус — 200 г
- Соль и специи — по вкусу
Приготовление:
Срезаем у перцев верхушки, можно измельчить их и добавить к фаршу для сочности. Острым ножом аккуратно удаляем семена и перегородки внутри — у нас должны получиться аккуратные «стаканчики». Нарезаем мелкими кубиками лук, чеснок пропускаем через пресс, смешиваем всё с фаршем. Рис отвариваем до полуготовности, высыпаем в начинку, добавляем томатный соус, соль и специи, тщательно перемешиваем.
Перцы плотно фаршируем, помещаем в контейнер, закрываем крышкой и ставим в морозильную камеру. Перед приготовлением потребуется заранее достать заготовки и разморозить их при комнатной температуре. Можно залить их небольшим количеством бульона или подливы и потомить в широкой кастрюле. Можно запечь в духовке, предварительно посыпав тёртым сыром и накрыв форму фольгой.
Мясные истории
Классика для заморозки — любые блюда из мясного фарша, будь то тефтели, котлеты, биточки, фаршированные перцы или голубцы. Удобнее всего хранить в морозилке сырые полуфабрикаты, тогда перед приготовлением их можно не размораживать. Хотя некоторые хозяйки сначала жарят или запекают блюда из фарша, после чего остужают и убирают в заморозку.
Скептики скажут, что замороженные полуфабрикаты получатся сухими. Отчасти с ними можно согласиться, но всё не так однозначно. Эксперты Всероссийского научно-исследовательского института холодильной промышленности изучили этот вопрос на примере говяжьего фарша, и пришли к интересным выводам. При его замораживании сначала затвердевают верхние слои, образуя ледяную корочку, которая направляет часть влаги в незамороженные участки. Это говорит о том, что влажность фарша почти не изменяется. Понятно, что он будет заметно уступать по сочности и мягкости свежему продукту, но на вкусовых качествах это сильно не отразится.
Популярны заготовки из небольших кусков мяса, вроде отбивных или шницелей. За счёт толстого слоя панировки они тоже хранятся довольно долго. Лучше всего отправлять их в морозилку сырыми, без предварительной термической обработки. Блюда из измельчённого мяса, наподобие рагу, жаркого или бефстроганова, требуют другого подхода. В одной сковороде обжаривают мясо с овощами, в другой — томят соус. Замораживают такие заготовки по отдельности, а соединяют уже непосредственно перед приготовлением.
Курицу допустимо замораживать в запечённом, отварном и жареном виде. Иногда сырые куски птицы маринуют и отправляют на хранение при низких температурах. В любом случае предпочтительнее выбирать голени и бёдра. Грудка и так теряет много влаги в процессе приготовления, а заморозка может сделать её ещё жёстче. Важное уточнение — если блюда из курицы предполагают наличие соуса или подливы, их лучше заморозить отдельно друг от друга.
Запечённая, отварная и жареная рыба в принципе тоже неплохо переносит заморозку. Но после этой процедуры она может потерять текстуру, да и съесть её рекомендуется как можно скорее. А вот с солёной рыбой в морозилке ничего плохого не случится. Главное, хранить её цельным куском — если нарезать филе ломтиками, из них быстро уйдёт влага.
Но, всё же, классикой домашних заготовок принято считать котлеты, причём, любые — мясные, рыбные, овощные. Рецепт, которым мы решили поделиться, хорош тем, что его можно адаптировать под любую основу. В нашей версии используется смешанный фарш из свинины и говядины, к которому для сочности добавлен кабачок. Орехи в рецепте идут грецкие, но их можно заменить несолёным арахисом, фисташками или миндалём.
Котлеты с орехами и кабачком
Ингредиенты:
- Мясной фарш — 600 г
- Репчатый лук — 1 шт.
- Кабачок — ½ шт.
- Панировочные сухари — 50 г
- Соль, молотая паприка, чёрный перец — по вкусу
Для начинки:
- Грецкие орехи — 120 г
- Твёрдый сыр — 100 г
- Чеснок — 2 зубчика
- Сливочное масло — 2 ст. л.
- Петрушка — 2-3 веточки
- Соль и перец — по вкусу
Приготовление:
Кабачок натираем на мелкой тёрке, отжимаем всю лишнюю жидкость. Лук нарезаем мелкими кубиками. Соединяем овощи с фаршем, приправляем солью и специями, тщательно вымешиваем, убираем холодильник на полчаса. Грецкие орехи перетираем в крошку, сыр измельчаем на тёрке, чеснок пропускаем через пресс, петрушку мелко шинкуем. Соединяем все ингредиенты вместе, добавляем размягчённое сливочное масло, соль и специи — начинка готова.
Из охлаждённого фарша формируем небольшие лепёшки, в центр каждой кладём по 1-2 чайные ложки сырно-ореховой начинки. Соединяем края мясной лепёшки, делаем аккуратный шов, формируем котлеты и обваливаем в сухарях. Выкладываем их на поднос и ставим в морозилку на пару часов. Когда котлеты полностью застынут, перекладываем их в пакет. Размораживать такие полуфабрикаты не нужно — можно сразу выкладывать на разогретую сковороду с маслом.
Домашние наггетсы тоже удобный формат для полуфабрикатов, к тому же они не требуют дополнительного приготовления.
Куриные наггетсы
Ингредиенты:
- Куриное филе — 1,5 кг
- Мука — 200 г
- Несладкие кукурузные хлопья — 200 г
- Куриные яйца — 5 шт.
- Молотая паприка — 1 ст. л.
- Соль — 1 щепотка
Приготовление:
Куриное филе промываем, просушиваем и нарезаем кусочками длиной около 3-5 сантиметров и толщиной не более сантиметра. Кукурузные хлопья тщательно измельчаем в крошку. Можно добавить к ним ваши любимые специи для птицы. В одной ёмкости соединяем муку и паприку, в другой — взбиваем яйца с щепоткой соли.
Каждый кусочек куриного филе обваливаем в муке, затем опускаем в яичную смесь и панируем в кукурузной крошке. Важно, чтобы она покрывала кусочек мяса со всех сторон. Далее выкладываем наггетсы на противень с пергаментной бумагой и запекаем при 200°C примерно 15-20 минут. Когда они полностью остынут, выкладываем в пакет и убираем в морозильную камеру. Перед приготовлением достаточно разморозить наггетсы и немного разогреть в сковороде или микроволновке.
Как ни странно, даже запеканки вписываются в концепцию полуфабрикатов. К тому же их удобно собирать по принципу конструктора. Мясные ингредиенты можно менять по своему усмотрению. Например, чередовать между собой свиную шею, говяжью лопатку и филе куриного бедра. Или сделать вегетарианскую версию с овощами, с рисом и грибами. Из овощей подойдут те, у которых плотная и в меру сочная текстура. Рекомендуем заготавливать такую запеканку в одноразовых формах на две-три порции — в них удобно и замораживать, и запекать.
Запеканка из индейки
Ингредиенты:
- Филе индейки — 800 г
- Брокколи — 100 г
- Тыква — 100 г
- Зелёный горошек — 100 г
- Репчатый лук — 2 шт.
- Сметана — 200 г
- Чеснок — 2-3 зубчика
- Твёрдый сыр — 100 г
- Петрушка — маленький пучок
- Соль, приправа для мяса — по вкусу
- Растительное масло — 2 ст. л.
Приготовление:
Филе индейки нарезаем средними кусочками, приправляем солью и специями в миске, поливаем растительным маслом, равномерно перемешиваем и оставляем мариноваться на полчаса. В это время опускаем брокколи в кипящую воду буквально на минуту, обдаем холодной водой и разбираем на мелкие соцветия. Тыкву нарезаем небольшими кубиками. Соединяем тыкву с брокколи, добавляем зелёный горошек, измельчённую петрушку, заправляем сметаной с чесноком.
Алюминиевые формы смазываем растительным маслом, выкладываем на дно нарезанный полукольцами лук. Сверху помещаем половину замаринованных кусочков индейки, овощную прослойку, закрываем её оставшимся мясом. Посыпаем всё тёртым сыром, затягиваем формы пищевой плёнкой и убираем в морозилку. Удобство этой заготовки в том, что можно не размораживать её перед приготовлением, а сразу ставить в духовку.
Полезные сладости и не только
Самый удачный продукт для сладких блюд — это творог. Обычно из него готовят сырники. Делают классическое тесто, формируют шайбы, тщательно обваливают их в муке. В таком виде и отправляют в морозильную камеру. Главный плюс в том, что при жарке замороженные сырники лучше держат форму и не разваливаются. Впрочем, некоторые хозяйки сначала обжаривают их в масле и только потом замораживают — и этот вариант хорош. Творожные запеканки тоже можно заготавливать впрок. Удобнее всего готовить их порционно в небольших формах из фольги.
Неплохо поддаются заморозке чизкейки, всевозможные суфле и муссы. Но для них придется подобрать специальные герметичные ёмкости, чтобы они не теряли лишнюю влагу. Многие хозяйки замораживают впрок маффины, брауни, кексы и прочую похожую выпечку. С научной точки зрения здесь не к чему придраться. Эксперты из Латвийского сельскохозяйственного института решили проверить, как заморозка влияет на текстуру, органолептические и химические свойства маффинов. Они подготовили несколько образцов выпечки, в частности, с добавлением творога и тофу. Оказалось, маффины с растительными ингредиентами после разморозки теряют в объёме, но при этом текстура становится более мягкой, чем у образцов из обычного творога. Ценное замечание от учёных — разморозка в микроволновке во всех случаях забирает много влаги, поэтому эту процедуру желательно проводить при комнатной температуре.
Но вернемся к сырникам. Нам понравился простой рецепт, в котором можно запросто менять состав дополнительных ингредиентов. Если добавить сюда немного мёда, кусочки кураги или банана — получится десертная версия. Если взять любую зелень и немного сыра — выйдет хороший закусочный вариант. Мы решили остановиться на втором.
Сырники с зеленью
Ингредиенты:
- Творог — 800 г
- Куриные яйца — 3 шт.
- Шпинат — 100 г
- Зелёный лук — 3-4 стебля
- Сыр твёрдый — 80 г
- Мука — 100 г
- Соль — по вкусу
Приготовление:
Мелко шинкуем шпинат и зелёный лук, сыр натираем на тёрке. Добавляем всё это к творогу вместе с яйцами, немного присаливаем и тщательно вымешиваем. В процессе понемногу подсыпаем муку и продолжаем замешивать тесто. Формируем небольшие одинаковые сырники и выкладываем на поднос, накрытый пищевой плёнкой. Ставим его в морозильник, и когда сырники полностью застынут, аккуратно их снимаем и перекладываем в контейнер или пакет. Разморозка таким заготовкам тоже не требуется — вынимаем их по несколько штук и обжариваем в сковороде как обычно.
Другое блюдо, сытное и знакомое каждому — блины с разными начинками. Без них даже короткая подборка рецептов покажется неполноценной. Тесто для блинов готовится универсальное, а вот наполнение может быть любым — фарш, рубленое мясо, рис с овощами, с грибами, с ветчиной и сыром или с творогом с зеленью. Кто-то предпочтёт десертную вариацию со свежими ягодами или фруктами.
Блины с рисом и фаршем
Ингредиенты:
- Молоко — 1 литр
- Мука — 400-450 г
- Яйца куриные — 6 шт.
- Сахар — 1 ст. л.
- Соль — 1 щепотка
- Сливочное масло — 1 ст. л.
- Растительное масло — 50-60 мл
Для начинки:
- Любой мясной фарш — 500 г
- Лук репчатый — 2 шт.
- Рис круглозёрный — 150 г
- Растительное масло — 2 ст. л.
- Соль и специи — по вкусу
Приготовление:
Вначале займёмся начинкой. Отвариваем рис в подсоленной воде, отбрасываем на дуршлаг, даём стечь лишней жидкости. Разогреваем масло и пассеруем до прозрачности измельчённый лук. Добавляем фарш, перемешиваем и обжариваем всё вместе, пока мясо не посветлеет. Постоянно разбиваем образовывающиеся комки лопаткой.
Теперь делаем тесто. Взбиваем яйца сахаром и солью, понемногу подливаем молоко комнатной температуры. Добавляем муку и растительное масло, взбиваем тесто миксером до однородной консистенции. Жарим блины как обычно на большой сковороде, смазанной сливочным маслом.
Когда блины полностью остынут, выкладываем в центр каждого по 2-3 столовые ложки мясной начинки, сворачиваем аккуратные рулетики или конвертики. Выкладываем их на поднос и ставим в морозильник на пару часов, после чего перекладываем блины в пакет или контейнер с крышкой.
А как же быть с завтраками? Для них тоже есть удачная идея. Тем более, врачи настоятельно советуют не отказываться от них, особенно в холодное время года. По возможности они должны быть питательными и горячими, как овсянка с добавками в виде свежих фруктов и орехов.
Овсяные стаканчики с начинками
Ингредиенты:
- Овсяные хлопья быстрого приготовления — 2 стакана
- Молоко (вода) — 3 стакана
- Жидкий мёд — 1 ст. л.
- Сливочное масло — 2 ст. л.
- Растительное масло — 1 ст. л.
- Соль — 1 щепотка
- Бананы, яблоки, сухофрукты, орехи, семена тыквы или подсолнечника — по вкусу
Приготовление:
Для начала нам нужно приготовить обычную кашу. Доводим до кипения молоко в большой кастрюле, высыпаем овсяные хлопья, добавляем соль и сахар, варим до готовности. В конце кладём в кашу кусочек сливочного масла и даём настояться под крышкой 5-10 минут.
Смазываем формочки для маффинов растительным маслом, утрамбовываем остывшую овсянку так, чтобы получились чашечки. Наполняем любыми ингредиентами на ваш вкус — ломтиками свежих или сухих фруктов, орехами, семенами и т. д. Оборачиваем каждую формочку пищевой плёнкой и убираем в морозилку на пару часов. При желании можно вынуть застывшие стаканчики, когда они схватятся — в таком виде они займут гораздо меньше места.
Мороз противопоказан
Стоит сказать о блюдах, которые в принципе нежелательно замораживать. В первую очередь это салаты из свежих овощей, особенно, если в их составе есть огурцы, помидоры или листовая зелень. После оттаивания они совершенно теряют текстуру и вкусовые качества. Вместе с тем, можно замораживать салаты вроде оливье или винегрета, но только если они ещё не заправлены майонезом или маслом. Разумеется, водянистых овощей в их составе быть не должно. При желании их всегда можно добавить в самом конце.
Если говорить о гарнирах, то заморозка противопоказана картофелю, и неважно, отварили его в мундире, пожарили в сковороде или запекли в духовке. Этот овощ от холода приобретает малоаппетитный серый цвет, теряет текстуру и становится очень сухим. Многие гарниры на основе круп тоже утрачивают вкусовые качества при воздействии низких температур. Исключение можно сделать разве что для отварного риса. А ещё неплохо поддаются заморозке любые макаронные изделия.
Другая категория заготовок, которую лучше не держать в морозилке, — это соусы на основе сливок, майонез и йогурты. Варёные яйца в скорлупе тоже не рекомендуется подвергать столь экстремальному хранению. Это выяснили учёные из Университета Ува Велласса в Шри-Ланке в ходе эксперимента. Вначале они отварили яйца в коричневой скорлупе, затем остудили и оставили на хранение при комнатной температуре 25°C, в холодильнике при 4°C и морозильной камере при -18°C. Исследовав все образцы, они увидели, что у замороженных яиц ощутимо ухудшились текстура. Кроме того, в них понизилось содержание аминокислот, по сравнению с остальными образцами.
Заготовка по науке
Напоследок несколько практических рекомендаций. Готовые блюда, вроде котлет и фрикаделек, сначала замораживают на подносах небольшими партиями, а когда они схватятся, перекладывают в контейнер. Перед приготовлением лучше доставать их по несколько штук, а не размораживать сразу все заготовки сразу. Запеканки и лазанью обычно раскладывают порционно по небольшим одноразовым контейнерам — в таком виде их удобнее всего хранить и доводить до готовности.
Крайне важно следить за герметичностью упаковки. Желательно приобретать специальные пищевые пакеты из плотного безопасного пластика с зип-застёжкой. У контейнеров должны быть герметичные плотно прилегающие крышки, чтобы содержимое было надёжно защищено от посторонних запахов, и влага испарялась не так интенсивно. Те, кто делают заготовки регулярно и в больших количествах, часто используют бытовой вакууматор для откачки воздуха. Доказано, что в такой среде бактерии размножаются медленнее, и продукты дольше остаются свежими.
В зависимости от состава ингредиентов, готовые блюда хранятся в морозильной камере от полутора до трёх месяцев. Вот почему все контейнеры и пакеты обязательно нужно маркировать, указывая точную дату и содержимое. Размораживать заготовки рекомендуется за сутки до приготовления. Сначала ёмкости с ними перемещают из морозильной камеры в холодильную на всю ночь, а затем оставляют при комнатной температуре. При этом уже приготовленные блюда рекомендуется съедать в течение одного-двух дней. Самое главное — повторную заморозку проводить не стоит.
Полуфабрикаты, тем более домашние, облегчают нам жизнь и избавляют от ежедневной готовки. А блюда, которые мы упомянули в статье, за счёт разных начинок ещё и гарантируют разнообразие вкусов. Мы уверены, что и у вас есть любимые рецепты таких заготовок. Готовьте с удовольствием, пусть правила, о которых мы рассказали в статье, помогут вам сделать их ещё вкуснее!