Нашим зрителям из сёл и деревень, возможно, это будет непонятно, но жители городов могут подтвердить: продажи упакованной готовой еды в магазинах, автоматах и доставке за последние несколько лет выросли во много раз! Люди массово оценили удобство, их вполне устраивает вкус... И даже скандальные истории отравлений (порой на грани жизни и смерти) не сбавляют общего энтузиазма. Но всё-таки — чего в готовой еде больше, рисков или выгод? Именно этому мы посвящаем своё расследование недели!
В этом доме-коммуне на Троицкой площади в Петербурге уже на уровне планировки заложена идея отказа от готовки! В 20-е считали, что своя кухня — это мещанство и нерациональная трата времени строителей коммунизма. Еду предполагалось получать на кухнях-фабриках, где всё сделают эффективно, питательно и по науке. Выходит, мечты тех времён воплотила сейчас доставка? По статистике, завтраки (ну что может быть более домашним?) уже треть россиян не готовит, а покупает минимум раз в неделю. Правда, к еде из магазинов и доставки накопилась масса вопросов. Например, в сети есть видео, на которых курьеры «угощаются» чужими заказами...
Но главная опасность — отравления. Самая громкая история, с сервисом «Кухня на районе», случилась летом 2024-го. Пострадали сотни людей из Москвы, Нижнего Новгорода, Казани, двое погибли. Все они заказали салат с фасолью, лобио. Молодой отец-одиночка Алмаз Шарипов купил тогда это на ужин. Симптомы настигли через пару дней.
Были нестандартные последствия всей этой истории. То есть головокружение, там шаткость при ходьбе, несвязная речь. То есть это всё неврологические последствия, которые никак вообще не относятся к отравлению.
Это был смертельно опасный ботулизм — заболевание, которое вызывают токсины бактерии клостридиум ботулинум. В еду она попадает из окружающей среды, а развивается при нарушении технологии хранения. Алмазу ещё повезло — он вовремя попал в реанимацию.
К счастью, через несколько недель он поправился. А компания приостановила работу до окончания расследования. «Сроки открытия неизвестны» — отвечают в её службе поддержки сейчас. Историю «Кухни на районе», конечно, нельзя назвать типичной — ведь миллионы людей едят готовые блюда и вполне довольны. Даже верят, что это помогает заботиться о здоровье. Мой коллега, специалист по обработке видео Вольф Вингерт, например, заказывает рационы на 3500 килокалорий в день и делит их с женой. Говорит, это вкусно и удобно! Было бы физически невозможно приготовить самому такой разнообразный набор. И при этом Вольфу удалось даже немного похудеть.
Мы успешно заказываем такие наборы, они на сайте идут, как на 6 дней, а мы растягиваем где-то на 8, а то и 9 дней. Всё очень нравится, всё вкусно. Но самые основные плюсы, какие в этом: мы экономим деньги, мы ничего не выбрасываем.
Самое интересное, что их семейные расходы на питание сократились минимум на треть! Как это вообще возможно? Разберёмся вместе с шеф-поваром Максимом Кураковым. Приготовим, например, сэндвич-ролл с рыбой — используя те же ингредиенты, что в составе покупного. В конце подсчитаем, во что нам обошлись ингредиенты и сколько стоит готовый ролл. Максим нарезает овощи и рыбу, измельчает укроп и добавляет в творожный сыр. Теперь лаваш надо смазать творожным сыром, выложить нарезку, скрутить ролл и слегка обжарить — Максим использует горелку, но подойдёт и просто сковородка. Остаётся разрезать — и можно есть. Мы попробовали оба варианта. По вкусу победил домашний: свежий и сочный.
Однозначным лидером по цене оказался ролл покупной — он стоил 298 рублей, а те же продукты для домашнего обошлись нам в 540 в пересчёте на порцию. Разгадка в том, что купить точно на один раз невозможно, у нас образовалось много остатков лаваша, рыбы, овощей — если их не использовать позже, а забыть в холодильнике (как это нередко бывает дома), то переплата будет вообще пятикратная!
Максим приготовил ещё салат «Цезарь». За продукты для одной домашней порции мы отдали 574 рубля. Покупной из автомата с теми же ингредиентами стоит 210. Азиатская лапша с курицей: цена приготовленной вручную порции — 333 рубля. А магазинной — 199! Если посчитать весь объём продуктов и предположить, что больше они не понадобятся, то переплата за каждый набор вышла огромной — в 12 и в 11 раз соответственно!
Честно вам признаюсь, я и сам частенько стал покупать готовую еду у нас в редакции из холодильника с кассой. Это быстро, удобно, очень выручает, например, между съёмками, и если приехал сюда в офис не из дома, не можешь взять еду с собой. Ну и потом, тут появилось множество здоровых опций! Против овощных салатов, рыбы, каких-нибудь кабачков на гриле, конечно, ни один диетолог не станет возражать.
Правда, все ли блюда отсюда полезны? И насколько такая еда безопасна? Мы побывали на одной из dark kitchen — «тёмных кухонь». Так называют цеха, где готовят для доставки. Всё здесь устроено как на фабрике: в день выпускается до 15 тонн еды, ингредиенты проходят контроль, внедряется техника.
В кондитерском цехе нашего производства установлена блинная машина, которая позволяет автоматизировать наше производство и делать порядка 800 блинов штук в час. А также это позволяет исключить человеческий фактор, и все наши блины абсолютно идентичны по качеству.
За счет готовки большими партиями и закупки продуктов оптом и складывается не слишком высокая цена — поэтому некоторые блюда действительно выгоднее покупать, чем готовить самому. Но везде ли всё так хорошо? Отравление «Кухней на районе», например, случилось из-за того, что один из поставщиков неправильно хранил фасоль. Роспотребнадзор фиксирует и другие нарушения.
Допустим, размороженные продукты привозят вместо того, чтобы доставить их при температуре -18°. Или привозят гастрономическую продукцию при температуре выше +6°. То есть это уже заведомо продукты, которые требуют или возврата поставщику, или утилизации.
Некоторые такую «некондицию» пускают в дело: иногда по невнимательности, а иногда намеренно. Могут быть и проблемы с чистотой оборудования или гигиеной сотрудников — нередко у них нет и медкнижек. К хранению во время перевозки тоже возникают вопросы. Типичная сумка доставщика устроена разумно...
Сумка имеет двойное дно. Туда можно заложить хладагенты, чтобы обеспечить правильную температуру хранения. И дальше уже загружать сюда пищевые продукты, которые будут транспортироваться в условиях охлаждения.
Внутри есть теплоотражающее покрытие. Это своеобразный термос-холодильник, без которого доставлять блюда просто опасно. Но все ли правильно используют эти сумки, в каком состоянии еда реально доезжает до покупателей? Сдадим на анализ готовые блюда от нескольких сервисов разных ценовых категорий. Доставку мы заказали прямо в лабораторию.
А что с безопасностью в магазинах? Наш корреспондент Наташа Данковцева и начальник отдела надзора по гигиене питания московского областного управления Роспотребнадзора Надежда Раева проверили работу холодильников в разных торговых сетях. Первый магазин — и тут же нарушение! Температура такой еды должна быть от 2 до 6 градусов — а наш прибор показал 11. В двух других магазинах мы тоже обнаружили превышения температуры у части образцов. Возможные причины — неправильная настройка холодильника или слишком плотная загрузка товара. Те же результаты — и в следующем магазине.
Сотрудники признались: о проблеме знают и уже меняют открытые холодильники на более надёжные, с дверцей. И в них температура еды действительно в норме. Хотя совсем уж списывать со счетов открытые витрины не стоит — они безопасны при правильной настройке. Наши «ревизоры» убедились в этом в последней торговой точке.
Подытожим рекомендации: в магазинах надёжнее брать еду из закрытых холодильников. Выбирайте упаковку, которая стоит ближе к стенке и прямо на полке, а не сверху стопки. И безопаснее покупать не салаты и сэндвичи, а блюда, которые надо потом разогревать в микроволновке — термообработка сократит число возможных бактерий.
Кстати, а что в нашем собственном офисе, где стоят два автомата с готовой едой? В первом всё в пределах нормы. А вот результаты второго удивили: температура блюд оказалась вдвое выше положенной... Между прочим, в этом холодильнике нам и правда попадались обеды не первой свежести. Теперь ясно, почему. Мы уже сообщили поставщику, ждём реакции.
В покупную пиццу, например, как выяснило Роскачество, нередко кладут растительный заменитель вместо настоящего сыра и не предупреждают на этикетке!
Риск приобрести пиццу с фальсифицированным сыром есть везде и всегда. С фитостеринами, например, у нас оказались шесть из четырнадцати пицц из доставки. Фитостерины обнаружены в двух из четырёх пицц, которые куплены в отделе заморозки и выявлены в одной из двух охлаждённых пицц. То есть шанс купить «Маргариту» с сыром или с подделкой примерно равны.
По пользе такой растительный аналог может быть не хуже обычного сыра. Но потребитель должен понимать, за что платит, да и вкус нередко не тот. Осталось узнать, как обстоят дела с микробиологической безопасностью готовой еды.
Напомним, мы заказали прямо в лабораторию три рациона питания разных ценовых категорий. И результаты проверки нас не порадовали.
В дешёвом и дорогом образце мы обнаружили бактерии группы кишечной палочки, а также общее микробное число не соответствует установленным гигиеническим нормативам. В образце средней ценовой категории мы также установили наличие бактерий группы кишечной палочки, и содержание плесени превысило установленные нормативы.
Загрязнение могло произойти и на производстве, и на этапе доставки. Здоровый организм от таких доз микробов, скорее всего, не пострадает, но больные, пожилые или дети могут отравиться. Тем не менее, продажи готовой еды растут. А над безопасностью вместе с Роспотребнадзором теперь работает Ассоциация производителей готовой еды. Её создали крупные игроки рынка после истории с массовым отравлением «Кухней на районе».
Президент ассоциации Сергей Беляков объясняет: сейчас в нормативах готовая еда не выделена в отдельную категорию, поэтому каждый производитель определяет нормы безопасности сам. Ассоциация планирует разработать единый стандарт.
Готовая еда — символ нашей эпохи, где дороже всего время. Риск отравления пугает, но, к счастью, случается такое редко. В основном люди довольны — они пробуют новое, ежедневно экономят часы на готовке, иногда сберегают и деньги. Почти сто лет назад коммунисты хотели избавить людей от кухонного рабства, и, парадоксально, что помог капитализм ХХI века: теперь вместо стояния у плиты появляется дополнительное время на работу, хобби, семью. Главное — разумный баланс: следить за температурой хранения того, что вы покупаете, выбирать проверенных производителей и всё же порой баловать себя домашними обедами — ради удовольствия, а не по необходимости.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:
Начальника отдела надзора по гигиене питания управления Роспотребнадзора по Московской области — Надежду Раеву.
Шеф-повара Максима Куракова.
Врача-диетолога Ксению Селезневу.
Сергея Белякова — президента Ассоциации производителей готовой еды.
