Тархун, дюшес, крем-сода… какой, однако, мощный заряд ностальгии! Моду на советскую газировку стали активно возвращать продавцы и производители. И порой они говорят, что наше, исконное, не только вкуснее, но полезнее, чем какая-нибудь заморская кола! Насколько, интересно, это правда?
А вы знали, что в царской России были алкогольные газировки? С шампанским и ликёром? Более того, спиртное добавляли в некоторые сорта ещё в советское время! Вот, например, лимонады «Выставочный» и «Театральный». Как это делалось, технолог Сергей Бондарев рассказывает историку кухни Павлу Сюткину, который нашёл такое в каталоге 1957 года из своей коллекции.
«Брали вино, добавляли в него, например, вытяжку из ванили, и очень-очень сильно выпаривали. Так как вино обладает своими сахарами, по факту можно выпарить вино до состояния сиропа, алкоголя в нём уже нет, потому что алкоголь выходит в первую очередь».
Павел говорит, что упомянутые в перечне 39 видов фруктовых вод делились на десертные (на пищевых добавках), обыкновенного и высшего качества (на фруктовых соках).
В самом начале романа «Мастер и Маргарита» упоминается, как герои пили в уличной будке «абрикосовую» — теплую и не очень приятную...
Газировки 20-х годов вообще вряд ли понравились бы нам. Например, в основе у них часто была так называемая содовая (вода, появления газа в которой добивались смешением соды и лимонной кислоты). По нашей просьбе в музее-театре «Булгаковский дом» его директор Наталья Склярова (она исполнила роль буфетчицы) и актёр Филипп Хитров (в образе наглеца Коровьева) попробовали сделать содовую. Получился очень необычный вкус, но очень уж кислый.
Фанаты романа пробуют мастерить и фантазийную абрикосовую — из свежих фруктов. Очищенные абрикосы предлагается измельчить, залить сахарный сироп, добавить газированную воду, перемешать и — готово! Это уже, конечно, вкуснее.
В основе у реальных советских шипучек лежали, конечно, сиропы — и при помощи красителей технологи создавали напитки всех цветов радуги. Была, например, бирюзовая «Мальвина» со вкусом малины и яблока. Кое-где по тем рецептам работают и сейчас — на Сухумском пивоваренном заводе в Абхазии, очень гордятся тем, что сохранили традиции. Причём ту газировку, которую делают по старинке, тут обозначают как премиум-продукт. Он отличается в том числе использованием только натурального сахара — никаких заменителей, которые активно добавляют в напитки сейчас. В составе, впрочем, есть и вся положенная по рецепту химия — включая красители и консерванты.
На основе традиционных составов, конечно, разрабатывают и актуальные — разнообразием которых меня просто поразила главный технолог завода Марина Герлиани. Гранат со вкусом эвкалипта, лимон со вкусом имбиря, груша с цветами дерева апельсина, фейхоа-лавр, который, кстати, очень нравится многим туристам.
Лавровый лист, который мы привыкли добавлять в суп, оказывается, прекрасен и в лимонаде! Его характерное послевкусие в сочетании с йодистым фейхоа — неожиданно вкусно! Другой не менее смелый тандем — гранат и эвкалипт.
Здесь делают и мандариновый лимонад — абхазский ответ классической американской газировке из апельсинов!
А ещё современные производители возродили выпуск автоматов с газировкой. Сейчас их опять всё чаще можно видеть на улицах российских городов. Идею когда-то подсмотрел в США Никита Хрущёв, и вскоре в одной только Москве их уже стояло около 10 000! Сначала ярко-красные, затем серые, эти мини-заводики очищали водопроводную воду, охлаждали её и насыщали углекислым газом. А с сиропом она смешивалась уже в стакане. Простая стоила 1 копейку, сладкая — 3. Довольно дёшево в том числе и потому, что не надо было платить за упаковку — все пили из одного стакана, который, правда, часто уносили любители сообразить на троих.
В столичном Музее советских игровых автоматов до сих пор работает аппарат 89-го года. Сейчас посетители пьют из одноразовых стаканов, но нам выдали тот самый, стеклянный.
Мы решили проверить — насколько всё-таки хорошо промывались эти стаканы? И провели опыт: выдали нашим добровольцам, многодетной семье Лаптевых, гранёный стакан и несколько литров тархуна, а возле раковины поставили современный аналог советской классики — ринзер. Этот фонтанчик тоже омывает ёмкость только изнутри. Мама Марина отнеслась к эксперименту с интересом, у неё воспоминания о газировке из детства — самые сладкие!
Делить с кем-то посуду сейчас Марина бы не стала и детей приучает только к индивидуальной. Но похулиганить ради опыта — это, как говорится, другое. Больше часа дети пили и мыли, старательно облизывали и снова мыли… А когда газировка, а с ней и эксперимент, закончились, мы отправили стакан в лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы. И специалисты обнаружили на стекле потенциального возбудителя инфекции — сапрофитный стафилококк!
Валентина Лобанова, Ветеринарный врач отдела пищевой микробиологии Ветеринарно-санитарной экспертизы: «Стафилококк не является патогенным для здорового человека, но при этом может спровоцировать и усугубить у больного человека сопутствующие заболевания».
То есть тогда с этим общим стаканом мы, конечно, рисковали. Углубившись в тему советских газировок, я ещё и не упустил возможности угостить своих детей — Льва и Марьяну — тем, что особенно любил когда-то сам. Это крем-сода! Они её раньше не пробовали и впервые сделали это сейчас.
Что вообще такое крем-сода? Как я неожиданно обнаружил в одном из своих экзотических путешествий, её знают и далеко за границей! На сафари в Ботсване, и здесь, среди прохладительных напитков, обнаружилась крем-сода южноафриканского производства. Очень похожа по вкусу на нашу. Крем-сода из ЮАР, представляете?!
И она при этом зелёная! Первый рецепт крем-соды опубликовали в США аж в 1852 году! В основе, конечно, никаких сливок или мороженого — характерный вкус даёт хитрая комбинация химических компонентов. А цвет зависит просто от того, какой решат добавить краситель: в Америке этот напиток принято делать, как и у нас, прозрачно-золотистым, в Канаде — розовым, в Австралии — коричневым, а в Африке зелёным. Мне лично в детстве ещё очень нравился грушевый дюшес — и его я тоже дал попробовать детям. Лев сказал, что это даже вкуснее, чем приевшаяся кола. А вот Марьяне показалось похоже на яблочный компот — не так интересно, как крем-сода.
Одна из самых впечатляющих историй успеха отечественной безалкогольной промышленности — создание напитка, который продаётся по сей день и носит имя крупнейшего озера России. Называть его вслух мы не будем, чтобы не делать бесплатную рекламу, ведь в отличие от многих других — тархуна, дюшеса и прочих — этот рецепт оформил как свой коммерческий бренд один конкретный производитель. Напиток поступил в массовую продажу к Московской олимпиаде 80-го года. Советским разработчикам тогда дали партийное задание: изобрести наш ответ американской коле. И получился реальный шедевр!
А дальше тоже было интересно. Голландец Йорис ван Велзен, работавший с конца 80-х в Москве фотокорреспондентом (и даже открывший у нас одну из первых студий рекламной фотографии!) так полюбил эту газировку, что, переехав потом в Берлин, организовал там её производство!
Йорис слегка изменил рецепт, сделав его менее сладким и убрав настой зверобоя — в Германии он считается лекарственным средством из-за успокоительного эффекта. Вместо него, наоборот, для бодрости, голландец добавил экстракт чёрного чая. Напиток стал очень популярен в Европе! И даже триумфально вернулся на родину — его западную версию можно сейчас купить и в России.
Экспериментами с советским наследием занимается и технолог Сергей Бондарев. Он говорит, что для коммерческого успеха невозможно играть только на ностальгии — народ требует новых вкусов! Как интересно, оценит обновлённые варианты классики историк кухни Павел Сюткин? Мы предложили ему продегустировать, например, тархун с клубникой. Эксперт вкус похвалил, да и напиток из ароматизатора крем-соды, сока красного винограда с бадьяном, корицей, душистым перцем и гвоздикой ему тоже очень понравился!
А новый «Колокольчик» на цедре абхазского лимона Сергей с командой сделал гораздо менее сладким, чем он был в советское время, и это придало какую-то новую изящность вкусу. В прошлом, надо сказать, сахара не жалели и порой добавляли по 15 граммов на каждые 100 миллилитров (в стакане получалось целых 6 чайных ложек — больше, чем в коле!). Неудивительно, что нам казалось очень вкусно, но, увы, полезным это не было. Наш постоянный эксперт, врач-диетолог Марина Макиша вспоминает прошлое со смесью удовольствия и ужаса.
Сахара в советские газировки клали ужас как много, да и красители с консервантами применялись даже активнее, чем сейчас. Всё это вместе, как понятно теперь, повышало риск кариеса, ожирения, даже детской гиперактивности и аллергии. Сейчас правительства во многих странах, в том числе и в России, стремясь уменьшить вред, ввели повышенный акциз на сахар в напитках, и производители, чтобы избежать расходов, стали использовать заменители. Хорошо это или плохо?
Цикламат, ацесульфам, сукралоза, сахаринат натрия. Страшно? На самом деле, не стоит так сильно пугаться подсластителей. Потому что многие исследования на сегодняшний день уже показали, что в умеренной дозе они безопасны для здоровья.
Но для постоянного употребления Всемирная организация здравоохранения не рекомендует и заменители (они, согласно исследованиям, портят микробиоту кишечника и усиливают аппетит), так что об умеренности не стоит забывать с любыми газировками — хоть классическими, хоть современными. Даже один стакан в день — это уже чересчур, если позволять себе часто. Сладкие напитки (ничем не лучше и компоты, и соки) считаются сейчас одной из главных причин всемирной эпидемии ожирения и диабета, в том числе у детей. Но не всё так плохо. Можно попытаться сделать напиток менее вредным, если приготовить его самому!
В интернете много рецептов. Но вкусны ли они? Вместе с моими детьми, Марьяной и Львом, мы попробовали смастерить тархун, без газа, в виде домашнего освежающего лимонада. Для этого нужно положить в блендер лёд, лайм, главный ингредиент — листья эстрагона, добавить сахар и воду. Затем размолоть и процедить. У нас получилось очень тархунно. И даже цвет — как надо! Хотя по поводу вкуса мнения у детей разделились.
Важно, что можно регулировать количество сахара! А если добавить газа в компот из, допустим, сушёных груш? Будет ли похоже на дюшес? Попробуем сделать это при помощи домашнего сифона... Внешне эффектно, но вкус нам не понравился.
Так что газировать всё подряд — идея интересная, но не всегда рабочая. Напоследок — любопытный вариант применения шипучки в домашней готовке! Вот, например, «мраморный» кекс на лимонаде (пишут, что именно советский даст самый вкусный результат). Протестировать рецепт вместе с сыном Лео и дочкой Софи взялась кулинарный блогер Софья Тукаева. Они взбивают яйца с сахаром, добавляют крем-соду и сливочное масло, муку, разрыхлитель и ванилин. Тесто выкладывают слоями, посыпая какао-порошком для мраморного узора. Примерно полчаса в духовке — и можно пробовать. Запивать, кстати, решили Буратино!
Кулинары, берите на заметку: газировка — отличный ингредиент для выпечки! Но напомним всё же главное — пить её для утоления жажды — совсем нездоровая затея. Идеализировать напитки советских времён не стоит, они ничуть не лучше современных. Но изредка открывать напоминающую о детстве бутылочку для удовольствия — почему бы и нет? Не забывайте об умеренности, и тогда прошлое будет нести только радость!
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:
Сергея Бондарева, технолога компании «Space» за знакомство с изящной газировкой, основанной на советских рецептах.
Павла Сюткина, историка русской кухни за погружение в историю легендарных советских напитков.
Наталью Склярову, исполнительного директора Музея-театра «Булгаковский дом» за гостеприимство, и актёра Филиппа Хитрова за блестяще исполненную хулиганскую роль Коровьева.
Марину Герлиани, директора по качеству Сухумского пивоваренного завода за возможность увидеть закулисье абхазского производства и попробовать необычные вкусовые сочетания.
Блогера, многодетную маму Марину Лаптеву и её прекрасных детей за вовлеченность в рискованный эксперимент с советским стаканом.
Валентину Лобанову, ветеринарного врача отдела пищевой ветеринарно-санитарной экспертизы Испытательной центральной научно-методической ветеринарной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» за исследование и обсуждение результатов эксперимента.
Ирину Ковалеву, ведущего специалиста Института пивоваренной безалкогольной и винодельческой промышленности в области безалкогольных напитков за рассказ о том, как создавались лучшие газированные напитки.
Йориса ван Велзена, производителя европейского аналога советской газировки за свой необычный опыт воссоздания советского за рубежом.
Марину Макишу, врача-диетолога за содержательный рассказ о пользе и вреде газированного напитка.
Семейного повара Софью Тукаеву, её сына Лео и дочку Софи за вкусный кекс на советском лимонаде.
Кафе «Горбуфет Пельменная» за гостеприимство и атмосферную обстановку.
