Сезонные овощи – лучшее, что можно получить летом в плане здорового рациона. Но какие их них, собственно, можно считать сезонными и что в них ценного – помимо щедрого букета витаминов? Вот что об этом говорит современная наука…
Что значит «сезонный»?
Мы привыкли считать, что сезонный – это выращенный и собранный в определённое время года. Например, летом. Обычно при этом имеют в виду фрукты, ягоды, овощи и зелень с коротким сроком годности. Но оказывается, не всё так просто!
Дадим слово знаменитым британским учёным… Иногда это словосочетание даже употребляют в ироническом смысле, поскольку в этой стране, кажется, можно найти исследования на любую тему. Так вот, в Великобритании придерживаются мнения, что у термина «сезонный» не может быть одного определения – слишком много в этом вопросе тонкостей и нюансов.
Министерство окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства даже заказало специальное исследование, по итогам которого было предложено разделить овощи и фрукты на «глобально сезонные» и «локально сезонные». В первую категорию попали те, что выращены в одной климатической зоне, а доставляются потом в другие регионы по всему миру. В качестве примера здесь можно привести испанскую хурму, которую импортируют в разные страны, или апельсины из Египта.
Понятие же локальной (местной) сезонности относится к тем дарам природы, которые собирают и употребляют в пределах одной и той же климатической зоны. Где вырастили – там и съели. По мнению британского профессора Дженни Макдиармид, которая провела то самое исследование, преимущество определенно на стороне глобальной сезонности. Именно она обеспечивает поставки свежих продуктов вне зависимости от времени года. С этим трудно спорить! Вряд ли, например, абхазских мандаринов хватит на всю нашу огромную страну, да и ко вкусу марокканских (с чёрным ромбиком Maroc) все уже давно привыкли.
Почему местные сорта часто бывают вкуснее?
Плоды, предназначенные для долгой перевозки, обычно собирают рано, ещё недозрелыми. А потом отправляют в холодильник, что, конечно, влияет на их вкусовые качества. Кроме того, самые ароматные и сочные сорта, как правило, плохо хранятся и не переносят дальнюю дорогу. Поэтому для таких целей селекционеры специально выводят более стойкие к транспортировке, но сохранить у них яркий вкус не всегда удаётся.
Взять, к примеру, помидоры «бычье сердце» – сладкие, мягкие, ароматные... Собирают их только руками, любая техника тут же помнёт! Лишь два недостатка портят удовольствие (не считая цены): хранится этот сорт очень плохо, и доступно прямо с грядки всего несколько недель в году.
А в остальное время нам выбирать особо не из чего, и мы покупаем, например, томаты типа «сливка». Красивые, но жестковатые и почти безвкусные, зато продаются даже зимой. Их активно выращивают крупные агрокомпании во многих странах – ведь такие помидоры хорошо хранятся, переносят транспортировку, и, что важно, поддаются сбору при помощи специальных машин, не мнутся. Их охотно покупают – внешний-то вид и правда привлекательный, а еду мы выбираем глазами! Вообще, именно на красоту, а не на вкус, настроены сейчас основные усилия селекционеров. Торговые сети, грамотно просчитавшие психологию потребителя, дают именно такие заказы. Например, специально создаются сорта, у которых плодоножка отделяется с большим трудом. Покупатель думает: «Ах, помидорчик только что сорван с куста!» и берёт такой товар с удовольствием.
Кроме вкуса и аромата, при транспортировке овощей на дальние расстояния часто теряются и витамины. Особенно это касается зелени, и учёные проводят специальные исследования, чтобы разобраться в том, как этого избежать.
Есть и ещё один важный момент: отдавая предпочтение сезонным плодам собственной страны или региона, мы тем самым заботимся и об окружающей среде. Экологические преимущества такого выбора в том, что местным продуктам, как правило, требуется меньше ресурсов для транспортировки; для искусственного обогрева и освещения в период выращивания; а потом – для охлаждения и хранения. Всё это в целом помогает сократить выбросы парниковых газов, способствующих глобальному потеплению.
Что полезнее – вершки или корешки?
Тем, кто за зиму настрадался от авитаминоза, стоит обратить особое внимание на всевозможную огородную зелень и редис – он богат полезным для сердца калием и аскорбиновой кислотой. Не стоит забывать и о щавеле: это кладезь ценных минералов, а супы и салаты с ним хорошо вписываются в летнее меню. Кстати, он популярен и как начинка для вареников.
Сельдерей, укроп, петрушка, зелёный лук, кинза, мята, базилик, чесночные стрелки, огуречная трава – все эти пряные добавки подойдут практически для любых овощных блюд. В середине лета созревает мангольд, родственник свёклы – из него получаются аппетитные супы и соусы к пасте.
Салат руккола с приятной горчинкой считается отличным антиоксидантом, способным защитить от воспалительных процессов и онкологических заболеваний. Этим растением также дополняют пасту, пиццу и ризотто, добавляют в соус песто вместо базилика, подают с фасолью и рисом. А ещё не стоит забывать о листовых и кочанных салатах (латук, кресс-салат, радиккьо, ромэн) – в их составе много полезных микроэлементов и витаминов. Особое место среди изобилия летних овощей занимают огурцы – в них мало калорий и много ферментов, помогающих усвоению белков. В томатах содержится мощный антиоксидант ликопин, уменьшающий риск развития рака и сердечно-сосудистых заболеваний. Что касается болгарского перца, то достаточно съесть одну штуку в день, чтобы обеспечить организм рекомендуемой суточной нормой витамина С.
Диетологи рекомендуют летом есть побольше овощей, которые относятся к вершкам – то есть, к надземным частям растений. Это зелень, цукини, кабачки, капуста, горошек, томаты, огурцы, перцы. С ними трудно переборщить – разве что, из-за обилия клетчатки может запротестовать кишечник. Корешки вроде моркови или картошки тоже хороши – но они и зимой никуда не денутся!
Сезонные овощи и зелень: заготавливать или хранить в свежем виде?
До развития мировой торговли, селекции, новейших технологий выращивания в теплицах и появления супермаркетов люди питались исключительно сезонными продуктами – у них просто не было выбора. Сегодня садоводы и огородники могут приобрести для посадки сорта с длительным сроком хранения – и пользоваться плодами своего труда чуть ли не до весны. Да что там говорить, многие овощи долго живут и в условиях городской квартиры – надо только определить их в темное, прохладное и сухое место.
Конечно, некоторые огородные культуры на зиму остаётся только заготавливать: болгарские перцы замораживать или превращать в аппетитное лечо, зелень замораживать и сушить. Впрочем, сейчас вывели позднеспелые сорта помидоров и перцев, которые могут пролежать несколько месяцев. Правда, они во всем требуют особого подхода – начиная с правил сбора урожая и заканчивая организацией места хранения.
Но раздольем для сезонных овощей и фруктов все равно остаются лето и осень, поэтому, пока есть возможность, лучше включать их в меню каждый день. Ну и о зиме не забывать, ведь домашняя консервация все равно полезнее и вкуснее промышленной!