Многие люди уверены: макаронные изделия — это стопроцентно вредная пища. От них толстеют, они невкусные, да и вообще — это скучный гарнир из советских столовых. На самом деле, конечно, всё так… и не так. Иногда мы просто не умеем их готовить!
Макаронные метаморфозы
Трудно сказать, где именно впервые появилась паста. Об авторских правах на неё заявляли и Италия, и Китай, и арабские страны. Ясно одно: корни этого блюда уходят в эпоху неолита, в пору развития земледелия. Тогда люди научились делать муку, перетирая зёрна пшеницы; затем смешивали её с водой, раскатывали тесто в тонкие лепёшки и сушили их на солнце. В таком виде еда могла храниться очень долго. Когда хотелось есть, лепешку размачивали в воде и запекали. Получалось не только сытно, но и вкусно! Со временем пласты теста начали резать на узкие или широкие полоски, придавая пасте разную форму — это подтверждают археологические раскопки. Иногда в тесто добавляли яйца и другие ингредиенты.
Само слово «паста» появилось только в XIV веке, и с древнегреческого оно переводится как «мука, смешанная с соусом». Очень точное название! Сначала она была блюдом простолюдинов, которое с аппетитом ели её руками. Пока в начале XVIII века в Италии камергер Фердинанда Второго, Дженнаро Спадаччини, не предложил использовать в качестве столового прибора вилку с четырьмя зубцами. С его легкой руки паста попала на стол аристократов.
В наши дни житель Италии за год съедает в среднем около 25 килограммов пасты — больше, чем где бы то ни было в мире. Для сравнения, в России этот показатель — всего 8 кило. И вот странное дело — ожирения в Италии меньше, чем у нас!
Как отличить фузилли от паппарделле?
В этой стране, кстати, существует около 350 видов макаронных изделий (хотя некоторые утверждают, что на самом деле их больше). Магазинные виды обычно делят на 5 видов:
● паста длинная;
● короткая;
● для фаршировки;
● с начинкой;
● для супа.
К длинной пасте относятся толстые и тонкие спагетти — например, феттучини (широкая лапша, свёрнутая в гнёзда); лингвини (сплюснутые спагетти); тончайшие капеллини (на родине их ещё называют “волосы ангела”); широкие паппарделле и спиралевидные фузилли.
Короткую пасту проще готовить и есть, поэтому и её разновидностей намного больше. Самые распространенные — трубочки ригатони с ребристой поверхностью, пенне с косым срезом по краям, разнообразные ракушки, бантики… и ещё десятки разных сортов. Видов фигурной пасты для супа и того больше: буквы, горошины, звёздочки, машинки…
Паста для фаршировки — это листы для лазаньи, крупные ракушки и трубочки каннеллони с диаметром 2-3 см. Такие сначала отваривают, потом заполняют начинкой и запекают под соусом в духовке. Многие виды пасты продаются уже в фаршированном виде: например, тортеллини, похожие на пельмени.
Варить лучше на слабом огне
Некоторые даже варят макароны неправильно, а потом жалуются, что невкусно! Вот как это делает настоящий итальянец: кладёт их в большое количество кипящей подсоленной воды... и тут же убавляет огонь. Если вода будет булькать активнее, паста развалится и отдаст весь крахмал. Хотя хорошая паста (та самая, из твёрдых сортов зерна), конечно, сопротивляется этому лучше. А у плохой, когда её варишь, образуется даже крахмальная пенка сверху.
Очень важно, конечно, макароны не переварить — в Италии так вообще принято их есть с небольшим твёрдым «зёрнышком» внутри — такое состояние называется «аль денте» («на зубок»). Исследования показывают, что пищеварению это никак не вредит, наоборот — после твердоватых макарон дольше сохраняется сытость, а разваренные, наоборот, быстрее отдают свои простые углеводы в кровь, и заряд энергии от них получается бурный, но недолгий — что и для фигуры не очень хорошо.
Итальянцы никогда не промывают макароны после варки — считают, что это напрочь убивает их вкус. К тому же, паста из твёрдых сортов пшеницы содержит мало крахмала, так что ей не нужны дополнительные водные процедуры. Ну а следующий этап приготовления — быстро откинуть пасту на дуршлаг и прогреть в сотейнике в заранее приготовленном соусе.
Как сохранить фигуру, поедая спагетти
“Настоящая” итальянская паста всегда делается исключительно из твёрдых сортов пшеницы. Не удивительно, что этот продукт ценят не только на родине, но и во всём мире. Но поскольку на экспорт могут идти и макароны из мягких сортов зерна, стоит обратить внимание на упаковку и найти на ней надпись «grano duro» — твёрдые сорта пшеницы.
В таких макаронах больше белка, клетчатки и полезных микроэлементов, они не развариваются и не склеиваются при варке и относятся скорее к сложным углеводам (у них не такой высокий гликемический индекс, как у более дешёвых сортов макаронных изделий). Поэтому итальянцы от них и не толстеют.
Напомним: гликемический индекс (ГИ) говорит нам о том, как быстро углеводы, содержащиеся в продукте, повысят уровень сахара в крови. За основу для сравнения берётся сахар — у него 100 условных единиц. Так вот, ГИ макаронных изделий из твёрдых сортов пшеницы составляет 47 единиц, в то время как у тех, что из более дешёвой муки — 68. Если съесть порцию качественных макарон с овощами, уровень глюкозы будет подниматься медленно и равномерно.
Знаменитая итальянская актриса Софи Лорен в книге «Женщина и красота» вообще снимает все запреты с пасты: «Напоследок хорошие новости — ешьте больше макаронных изделий! Тут меня поддерживают и гурманы, и диетологи. Как я ухитряюсь сохранить фигуру, поглощая такое количество спагетти? Мне часто задают этот вопрос, украдкой оглядывая мои бёдра и талию. Так вот, теперь известные авторитеты подтвердили то, что веками знали итальянские матери — изделия из теста приносят пользу организму. Конечно, если вы поливаете макароны жирными подливками и соусами, не стоит надеяться на положительный результат. Ешьте спагетти с соусом, сделанным из томатов и нерафинированного оливкового масла!»
Витаминно-минеральный заряд
Ещё раз подчеркнём: когда разговор заходит о пользе пасты, то имеются ввиду изделия из твёрдых сортов пшеницы — это в них много важных витаминов и микроэлементов. На первом месте здесь витамины группы В — В1, В2, В5, В6, В9.
Достойны упоминания и другие составляющие — витамин Е, полезный для женского здоровья и репродуктивной функции; витамин А, ценный для зрения, сердечно-сосудистой системы и лечения угревой сыпи; медь, способствующая выработке инсулина, и марганец, ответственный за здоровье костной и соединительной ткани.
Чем ещё готова нас удивить паста
Макаронные изделия из твёрдых сортов пшеницы богаты протеином, при этом в них нет насыщенных жиров, как в том же мясе. В 100 граммах сухого продукта содержится в среднем 12-13 граммов белка (совсем как в яйцах). Для сравнения: в рыбе — от 14 до 21, в твороге — от 18 до 23, в орехах — от 15 до 21 грамма. Белок участвует не только в наборе мышечной массы, он нужен для поддержания стабильного гормонального фона, для укрепления иммунитета и баланса жидкости в организме. Кроме того, белок помогает заживлению ран и переносит с кровотоком витамины.
В качественной пасте много лютеина. Лютеин — пигмент природного происхождения, благодаря которому макароны приобретают желтоватый оттенок. Это вещество — природный антиоксидант, защищающий клетки от окисления. Он заботится о здоровье глаз, укрепляет стенки сосудов и останавливает развитие катаракты. Итальянские медики из Университета Палермо пришли к выводу, что лютеин также улучшает память и умственные способности. По их мнению, диета, богатая лютеином, или употребление пищевых добавок с ним может способствовать снижению бремени многих хронических заболеваний.
Ещё один плюс: в макаронах высших сортов много клетчатки, которая помогает контролировать сахар в крови, снижает уровень холестерина, хороша для пищеварения и даёт длительное чувство сытости. А также, как сообщают нам британские учёные, пищевые волокна незаменимы в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.
Итак, наши выводы: макароны надо покупать из твёрдых сортов пшеницы — или даже цельнозерновые. Крахмал из них в процессе пищеварения медленнее превращается в сахар, а значит, и риска для фигуры в итоге будет меньше. Сочетать макароны лучше всего с овощами — это самая настоящая живая еда. Полезная, лёгкая и вкусная!