А вы знали, что один из красивейших городов России – Казань – назван по одной из версий – в честь кухонной принадлежности – казана? К легенде мы ещё вернемся, а вспомнил я о ней, потому что все больше людей в нашей стране, в том числе не имевших раньше отношения к восточной кухне, решают купить себе казан, например, на дачу. Говорят, что в нем как-то по-особенному вкусной получается еда. Что это за мода такая? Давайте разбираться.
Над этим зданием в форме казана в Татарстане любят шутить: то пририсуют жарящихся там грешников, то наполнят едой... или напитками... Построили его по проекту знаменитого скульптора Даши Намдакова, который соединяет в своём творчестве Восток и Запад. Громадная чаша изначально задумывалась как медиацентр Универсиады, но потом стала «Центром семьи» — фактически главным ЗАГСом Татарстана. Ведь казан здесь – символ благополучия и домашнего уюта.
Правда ли город назван в честь котла для приготовления еды? По одной из легенд, Казань решили основать в том месте, где обнаружили родник, бурлящий как кипяток в казане — а именно так и предписывали прорицатели. Правда это или нет, никто не знает, но в Национальном музее Татарстана казанов хранится много. Самые древние – на ножках — удобно для кочевой жизни, его надо было просто обложить дровами. Но это не давало хорошего жара и позволяло в основном варить и тушить. Со временем казаны стали подвешивать над огнём.
К 19 веку казан приобретает современный вид. И ставят его уже в специальное отверстие в печке — такие до сих пор есть и в татарских сёлах, и на кухнях шеф-поваров. Рамиль Мухаметзянов специализируется на национальной кухне. В казане он готовит традиционный суп – шурпу. Дело это не быстрое. Сначала около 8 часов варится бульон, и только потом всё остальное.
Татарская шурпа похожа на узбекскую (тоже наваристая, с овощами, которые порезаны крупными кусками), только специй здесь намного меньше. Очень вкусно!
Рамиль и его коллеги уверены: чем старше казан, тем вкуснее в нём еда. Надо только правильно ухаживать. Никаких моющих средств – исключительно соль и масло. Так сохранится натуральный антипригарный слой. Насколько он безопасен, мы ещё выясним, но ценители говорят, что это въевшееся в стенки зажаренное масло с годами становится всё ароматнее, оно придает блюдам фирменный запах дымка, а еда не прилипает к стенкам.
В некоторых семьях готовят в самых настоящих реликвиях! Например, казан у директора школы из Узбекистана Анвара Шогдарова недавно оказался бронзовым раритетом, которому 2 тысячи лет! В 93-м году котёл нашёл сын Анвара, когда пас скот. Наждак изменил облик древней посуды до неузнаваемости – исчезло уникальное изображение барана. Но сотрудники Самаркандского музея во время экспедиции все же разглядели ценность старого затёртого котла и выкупили его у владельца за эквивалент 80 тысяч рублей. Анвар, хоть и понимает всю научную важность, по казану скучает.
Казаны в Узбекистане — целый культ! Вот этот, например, объёмом 8 тысяч литров попал в книгу рекордов Гиннеса. В 2017-м 50 лучших поваров страны приготовили в нём самую большую в мире порцию плова – 7,5 тонн. А личный рекорд у узбекского шефа, работающего в Москве, Алишера Халилова – 2000 человек, которых он накормил за час. Не зря Алишер — почётный член Ассоциации поваров Узбекистана.
В коллекции у Алишера больше 50 казанов. Он уверен: эта посуда заменяет и кастрюлю, и сотейник, и даже пароварку. А ещё делает вкуснее любую еду и сохраняет в ней витамины. Так ли это? Проведем эксперимент.
Мы приготовили рагу двумя способами: в казане и на сковороде с тефлоновым покрытием. В обоих образцах есть болгарский перец, богатый витамином С. Сравним в лаборатории, где нежная аскорбинка сохранится лучше. А ещё посмотрим, сколько в каждом рагу содержится железа. Ведь если верить интернету, “чугун обогащает им любое блюдо”! Отдельно исследуем масло, в котором готовилась еда. Не перешло ли в него что-нибудь опасное из того самого волшебного нагара на стенках? О результатах экспертизы непременно расскажем — чуть позже.
Вообще, этому слою ценители казанов придают такое большое значение, что даже создают его специально, как только покупают новую посуду. Москвич Дмитрий, который увлекается готовкой и уже 8 лет угощает друзей едой из казана, показывает, что надо делать с новым котлом – залить внутрь масло и прокалить на огне.
Дмитрий готовит в казане не только плов и шурпу — он уверяет, что и обычные макароны или борщ выходят совершенно особенными. И можно проводить кулинарные эксперименты — например, в интернете предлагают готовить попкорн с арбузом. Дмитрий и его сын Саша ждали долго. Решили, что опыт провалился. Но зёрна в итоге всё-таки раскрылись — и это настоящая магия!
Да, традиционный казан учит терпению. А вот в афганском – наоборот – всё происходит быстро, потому что под давлением. Кстати, от нашего зрителя из Курска Антона Позднякова мы получили вопрос: “В сети активно продвигают афганские казаны-скороварки. Но есть видео, как их производят из старых автомобильных моторов. Хотелось бы узнать, насколько они безопасны”. Мы действительно нашли в сети похожий ролик – где было указано, что действие происходит на территории завода в Афганистане. Отправим фрагмент такого казана в лабораторию. Результаты совсем скоро!
Ещё в интернете кипят споры по поводу того, как выбрать правильный казан. Чтобы ответить, мы позвали двух опытных экспертов. Повар из Узбекистана Алишер Халилов и кулинар-любитель со стажем Дмитрий Дедюк принесли свои казаны. А мы нашли экземпляр из тех, что нередко продают со скидкой — у него отломано, а потом приварено одно из ушек. Кстати, казаны действительно нередко трескаются: чугун — хрупкий материал.
В сети можно прочитать, что некачественные казаны неравномерно нагреваются. Мы смотрели на все три и через тепловизор, и делали замеры бесконтактным термометром, и разницы не увидели.
Интересно, что приваренное ушко отломилось не только по шву. Качество сплава вызывает сомнение! Не треснет ли такой казан от резкого перепада температур? Наш мастер на все руки Александр Колесников провёл такой эксперимент...
Пилим мы не только безухий казан, но и ещё два от того же производителя. Все они имеют примерно одинаковые царапины и некоторую неровность формы.
Заодно мы распилили и афганский казан, чтобы отправить фрагмент металла на экспертизу. В составе у него ничего тревожного не нашлось — несмотря на видео в сети о том, как иногда подобные казаны делают из старых автомобильных моторов.
Такой посудой можно пользоваться без опаски. А вот чугунные казаны (у нас они были узбекского производства) подвели — меньше положенного марганца и много графитных включений — отсюда и повышенная хрупкость, недаром так легко отвалилось ушко!
В общем, если уже на новом котле вы видите трещинки и сколы, это должно насторожить — сплав может оказаться слишком хрупким. Ну а теперь — главный вопрос: правда ли еда в казане получается вкуснее?
Устроим баттл: плов на огне против плова в кастрюле на плите. Продукты одинаковые. У кого получится аппетитнее: у поклонника казанов Димы или у его тещи Ирины Петровны?
Ирина Петровна тоже любит еду из казана, но сама предпочитает готовить дома — удобнее и не зависишь от погоды.
Пока всё готовится, подведем итоги лабораторных тестов. На кухне у Алишера мы взяли образец блюда из казана. Аналогичное приготовили сами на сковороде. И оценили разницу в составе. Содержание витамина С в обоих образцах оказалось примерно одинаковым. А железа в порции из сковороды не меньше, а, наоборот, больше! Миф о том, что казан насыщает еду этим металлом, не подтвердился.
К тому же неорганическое железо, проникшее в еду из посуды, в любом случае не усвоилось бы. Масло, в котором готовилось рагу в казане, для здоровья не опасно – его степень окисления в пределах нормы. Также мы проверили и еду из казана на бензапирен – это канцероген, который образуется при жарке или копчении, но в наших образцах его не нашли. Так что нагар на стенках, в магию которого верят поклонники казанов, здоровью не вредит.
Ну а что же со вкусом? На чёрную тарелку кладем плов, приготовленный на улице, на белую – домашний. И зовём дегустаторов. Это члены семьи и специальный гость – эксперт нашей программы, врач-диетолог Марина Макиша.
Казан в итоге обошел кастрюлю всего на 1 голос. Да и с точки зрения пользы он, как мы увидели, не даёт особых преимуществ – по мнению доктора, для здоровья куда важнее, какое блюдо в нём готовится.
Что касается плова, мы понимаем, что продукт этот весьма калорийный, потому что используется большое количество масла, если там жирное мясо — баранина, там ещё и курдючный жир, насыщенные жиры, используется белый рис, это быстрые углеводы, не самая здоровая еда для ежедневного питания. Тем не менее если это семейный обед на выходных, собирается большая семья, то плов — это хороший вариант, это белковый продукт, можно взять менее жирные виды мяса, телятину или птицу, есть овощи — морковь и лук это хорошие продукты питания.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:
Центр семьи “Казан”, а также его директора Наилю Мелихову за интересный рассказ о главном дворце бракосочетаний в Казани.
Гида Казани Альбину Аглееву за экскурсию по городу.
Рамиля Мухаметзянова, шеф-повара ресторана “Татарская усадьба”.
Национальный музей Республики Татарстан, а также заведующего отделом научной реконструкции Владислава Хабарова.
Государственный комитет Республики Татарстан по туризму.
Шогдарова Анвара Шогдаровича и его сына Шогдарова Вахобжона Анваровича за желание поделиться уникальной находкой в виде старинного казана.
Государственный музей-заповедник “Самарканд”.
Алишера Халилова, кулинарного блогера и шеф-повара за гостеприимство и возможность узнать самое интересное о казанах. Алишер даже создал свою группу, в которой делится интересными рецептами.
ФГБУ «Центр оценки качества зерна» и его главного специалиста отдела химико-токсикологических исследований Надежду Костровую.
ФБУЗ “Центр гигиены и эпидемиологии в Московской области” за проведение лабораторного исследования.
Очаровательную семью из Москвы в лице Дмитрия и Саши Дедюк за вкусный плов и необычный рецепт попкорна.
Ирину Петровну Кирикову за вкусный плов, а также всех дегустаторов за честные оценки.
Нашего постоянного эксперта, врача-диетолога Марину Макишу.
Загородный клуб “Artiland” за возможность провести интересный эксперимент.
Компанию “Стальные решения” за помощь в организации съёмок.
Национальный исследовательский технологический университет МИСиС за проведение лабораторного исследования, а также Карину Маремкулову, инженера научно-исследовательской лаборатории “Гибридные нанокструктурные материалы”.
Лабораторию “Wessling” за проведение лабораторного анализа.
