Очередной вопрос пришёл к нам из Канады — да, её русскоязычные жители тоже смотрят «Живую еду»! Стелла Стэнфилд интересуется: нет ли вызывающих рак канцерогенов в популярном в Северной Америке бульоне из костей жареной, в том числе во фритюре, курицы? Разберёмся!

Прежде всего, сама эта идея не так уж неожиданна, как может показаться. На жареных костях варят во многих кухнях мира. Например, знаменитую (хрустящую!) утку по-пекински в Китае иногда подают с бульоном, сваренным из скелета птицы, которую съели предыдущие гости. А в некоторых заведениях пакетик с такими костями и вовсе вручают с собой – как особую ценность для домашней готовки! Кое-где в Азии популярен суп из остатков курицы известной сети ресторанов быстрого питания! В России с недавних пор продают особо вкусные бульоны в удобном формате – в стаканчиках. Так вот, кости перед 6-часовой варкой предварительно запекают при высокой температуре.

А вот как готовит свиной бульон Тахир Холикбердиев – создатель мясного ресторана, работающего по принципу “от рожек до ножек”, когда все части туши идут в дело. В своём рецепте он использует свиные копчёные рёбра, шею и кости. Последние могут почернеть, но это не дефект, а кулинарный приём — будет вкус дымка. Вообще же, термообработка приводит к синтезу в продуктах новых ароматических соединений, поэтому и становится вкуснее.

Кости надо варить около шести часов, а потом добавить свиные рёбра и шею. Такой бульон и сам по себе, без дополнений, имеет насыщенные вкус и аромат. Но южанина Тахира уже не остановить! Он готовит на этом чуде кулинарной техники всевозможные соусы, традиционный кубанский борщ и другие супы — например, в азиатском стиле.

Ну а что же даёт бульону жарка именно куриных костей? Мы решили поэкспериментировать вместе с шеф-поваром и другом нашей программы Леной Ярцевой. Взяли куриные бёдрышки и как следует зажарили, предварительно замариновав в смеси специй, соевого соуса, мёда и горчицы. Потом ещё для верности подержали курицу в духовке и сняли большую часть мяса – имитируя ситуацию, когда ужин съеден, а косточки остались.

Ну а теперь главное: варим два бульона — из обычной курицы и остатков жареной. Конечно, любой бульон всегда украсит добавление классического набора овощей — лука, моркови, сельдерея. Специи повар советует добавлять за 5-10 минут до готовности.

Сварив два бульона, мы отправили образцы его (и отдельно курицы) в лабораторию. Что вообще вредного там может оказаться? После интенсивной термообработки мы обычно боимся бензапирена. Который содержится в сигаретном дыме, автомобильных выхлопах и любой жареной, а особенно копчёной еде. В случае с жаркой курицы бензапирен из жира способен переходить даже в кости.

Ну а вкус на жареных костях получился очень хороший, он смог нас удивить!

И ещё один практический совет от Лены: любой бульон отлично хранится несколько месяцев в морозилке, и такая заготовка может выручить в тот момент, когда нужно сварить что-то быстро.

А вот ответ из лаборатории. Бензапирен в бульоне и самой жареной курице был обнаружен... Но в очень маленьких, безопасных дозах!

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:

Нашего постоянного эксперта и талантливого кулинара Лену Ярцеву.

ФГБУ «Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория» и лично заместителя руководителя Московской испытательной лаборатории ЦНМВЛ Наталью Чекменёву за оперативно проведенное лабораторное исследование.

Шеф-повара Тахира Холикбердиева.

Технолога, и.о. декана факультета экономики и управления МГУТМ имени К.Г. Разумовского, Марса Хайруллина.

Основателей проекта ProBulion Оксану и Владимира Подгайных. ProBulion — это широкий ассортимент костных бульонов на любой вкус.