В некоторых заведениях с тягой к чёрному юмору на День всех влюблённых могут подать десерт в виде сердца! И оно будет очень похоже на настоящее — весьма далёкое от того, которое рисуют на открытках. Кстати, само по себе сердце — свиное или говяжье — это ценный продукт. И диетологи призывают время от времени включать его в свой рацион! Звучит для кого-то пугающе, но этот субпродукт и правда таит в себе много полезного и, между прочим, вкусного.
Автор натуралистичного десерта-сердца — шеф-кондитер Елена Железнякова. Получив такой заказ от мясного ресторана, её команда несколько недель изучала анатомию, чтобы добиться сходства! Экспериментировали с пищевыми красками: вены решили лепить из белого шоколада, а сахарный гель дал эффект «влажности». Посетителей впечатлило!
Кстати, а почему классический символ сердца совсем не похож на настоящий орган? По одной из версий, корни тянутся к культу бога Диониса, который у греков заведовал одновременно и любовью, и растениями (вот сердце и оказалось похожим на лист плюща). Впрочем, как говорит искусствовед Мария Санти, дело это тёмное, известно только, что в 13-м веке символ любви уже обрёл почти привычный нам вид.
Людей, знакомых с анатомией, в Средние века было мало — и под действием чар искусства аудитория вполне могла поверить, что сердце выглядит именно так. Кроме того, монастырские летописцы, возможно, использовали этот знак почти как мы — смайлики: им заменяли слова «любовь» и «жизнь». Сердце всегда завораживало людей своим постоянным биением, ему приписывали мистические свойства. Во Вьетнаме и сейчас гостям предлагают съесть сердце свежеубитой кобры — считается, что это передаст её мудрость. Через такой ритуал проходили там многие — в том числе и я, и знаменитый телеповар Гордон Рамзи.
Похожие традиции раньше были и у эвенков, жителей восточной Сибири. Они охотились на медведей и ели не только их мясо, но и внутренности. Сердце доставалось старшему, как бы перенимавшему силу зверя. Современные охотники тоже порой едят сырые субпродукты.
Врачи, правда, уже устали предупреждать — делать это опасно! В дичи вообще часто живут паразиты, а конкретно в сердце встречаются саркоцисты (поселятся потом у вас в мышцах и органах, придётся долго принимать препараты), и ленточные черви — они способны разрастаться в кишечнике до 12 метров, в таких случаях нужна операция. Паразиты поражают сердце, лёгкие, мозг. Может дойти даже до летального исхода! И простого осмотра трофеев на охоте, конечно, недостаточно — личинок иногда видно только под микроскопом!
А ещё сердце (как и другие субпродукты) — хорошая среда для размножения бактерий. Куриные сердечки, например, специалисты вообще не рекомендуют брать на развес (при малейшем загрязнении микробы моментально делают такой продукт опасным). Даже и в упакованных вариантах с крупных производств иногда встречаются кишечная палочка, сальмонелла, листерия. Безопасно ли то, что продаётся у нас в магазинах? Мы решили проверить и отправили в лабораторию куриные сердечки популярных марок «Троекурово», «Первая свежесть» и «Ясные зори». Результаты — совсем скоро!
Конечно, современные производители вкладывают немало усилий в чистоту и безопасность. Например, на заводе в Пензенской области перерабатывают индейку. И к её сердечкам прикасаются только раз — когда извлекают из тушки. Остальное делает техника — в том числе упаковывает в безвоздушной среде. Она не влияет на вкус и замедляет рост бактерий. Кстати, сердца индейки сами по себе — любопытный и пока не слишком известный продукт!
Бренд-шеф компании Дмитрий Полторак придумал готовить из индюшиных сердечек мини-стейки. Он очищает их от жира и сосудов, разрезает пополам. Дальше надо всё-таки размягчить — потому что этот орган вообще отличается крепким характером. Куриные, конечно, помягче и не нуждаются в особых процедурах. А вот индюшиные требуют некоторого колдовства.
Дмитрий обрабатывает будущие стейки с двух сторон. Закрепляет результат молотком. Если сравнивать с куриными, у индюшиных сердечек более выраженный запах, поэтому шеф посыпает их солью с перцем, оставляет на 15 минут — и в это время занимается гарниром. Свежемороженый горошек с чесноком он прогревает в сливках, затем пюрирует. Добавляет томаты черри со сковородки... И возвращается к сердечкам. Обмакивает их в муку и кляр, обжаривает до золотистой корочки. Готовое блюдо можно украсить пряным маслом и зеленью. Мини-стейки получаются нежными и хрустящими. Похожи на куриные, но вкус ярче!
А что там с пользой? Врач-диетолог и друг нашей программы Марина Макиша сама любит готовить сердца — и рекомендует их другим. Она объясняет: в этом субпродукте больше пользы, чем в мясе. Разберём на примере курицы. В сердце по сравнению с грудкой в 9 раз выше содержание железа. Калорий в сердце, наоборот, меньше за счёт более низкой доли жира. Но есть у этого субпродукта и тёмная сторона, из-за которой его не стоит употреблять часто.
Полезным этот субпродукт может быть не только для человека. Ветеринар Елена Рябова с удовольствием ест сердечки сама — особенно с овощами — и рекомендует давать их собакам и кошкам. Витамины группы B будут полезны для мышц, а цинк нужен для красивой шерсти.
Что об этом думают сами звери? Мы предложили на выбор обычный корм и сердечки питомцам коллеги Елены — ветеринарного стоматолога Александры Ломоховой. Новое угощение сразу вызвало интерес у Ори и Юки и даже, судя по всему, пробудило в них древние инстинкты. Стандартная еда привлекла меньше. Конечно, только сердцами кормить нельзя — животным нужны витамины, в том числе и из овощей, круп. А ещё в субпродукте много фосфора — при его чрезмерном употреблении у собак и кошек нарушается работа эндокринной системы. Так что сердечки лучше давать время от времени, но не постоянно. То же самое и у людей!
Врач-диетолог Марина Макиша говорит, что преимущество в содержании витаминов и минералов тут, конечно, есть, но решающее значение оно может иметь разве что для спортсменов, особо тщательно следящих за рационом. Обычным людям достаточно периодически есть просто мясо. А ещё в сердце много пуринов — из них в организме образуется мочевая кислота, опасная при подагре и проблемах с почками. И избыток железа может ухудшить течение гемохроматоза — болезни, при которой в крови слишком много этого элемента. Даже здоровым людям Марина рекомендует есть любые субпродукты не чаще двух-трёх раз в неделю.
Сама Марина готовит из куриных сердечек салат в азиатском стиле. Обжаривает их на растительном масле. Нарезает овощи — огурец, болгарский перец, лук. Смешивает с морковкой по-корейски и зеленью, заправляет соевым соусом и лимонным соком. Получается отличный ужин!
Ну а что насчёт сердец крупных животных? Многие боятся их готовить: говорят, что будет слишком твёрдо, похоже на резину. Выходы есть. Можно варить сердце несколько часов — или просто перемолоть в фарш, как делает потомственный исследователь мясопродуктов профессор Анастасия Семёнова из Федерального научного центра пищевых систем имени Горбатова. Из свиного сердца у неё получаются вкусные котлеты в панировке. Другим советом делится шеф-повар и историк кулинарии Антон Прокофьев: он рекомендует очистить сердце от жира, сосудов и плёнок (их можно пустить на бульон) и замариновать — на 6-8 часов оставить в воде с лаврушкой, перцем и уксусом — именно он размягчит ткани. А дальше быстро обжарить с овощами. Антон поливает блюдо кунжутным маслом для орехового аромата, соевым и устричным соусом для глубины, и абрикосовым для пряных ноток — а ещё посыпает зеленью и перцем. Для подачи использует подушку из риса, свежую зелень и кунжутные семечки.
Маринад помогает приготовить и совсем уж экзотические сердца. Шеф-повар Эльдар Абдуллин подготавливает так оленье! Для начала очищенное и нарезанное сердце он замачивает в растворе — 30 граммов соли на литр воды. В итоге из продукта уходят лишняя влага и резковатый запах, свойственный дичи. Потом Эльдар опускает сердце на 10–15 минут в маринад с тимьяном и чесноком. Затем он быстро обжаривает сердце, добавляя соус из жимолости с чили-перцем. Подаёт с гратеном из корня сельдерея, моркови и картофеля с соусом бешамель из русской печи. Для более насыщенного вкуса добавляет ещё соус жюс на основе мясного бульона. Для украшения Эльдар использует пармезан, сушёный ягель, зелень и растительное масло с травами. Итак, шедевр готов, можно пробовать!
И кому же это доверить, как не специалистам по сердцу? Позволив себе немного чёрного юмора, мы пригласили на дегустацию кардиологов — Дарью Регушевскую и Юлию Юфереву из медицинского университета имени Пирогова. У них, конечно, прежде всего проснулся исследовательский интерес. Кардиологи поставили этому сердцу однозначный диагноз — очень вкусно!
Ну а теперь шутки в сторону, пришло время узнать результаты экспертизы куриных сердечек из московских супермаркетов. Напомню, мы сдали в лабораторию образцы брендов «Троекурово», «Первая свежесть» и «Ясные зори». Их проверяли на вредоносные бактерии — листерии и сальмонеллы. И, отличная новость, во всех образцах они отсутствуют! А вот кишечную палочку анализ выявил — в «Первой свежести» и «Ясных зорях». Правда, это не считается нарушением: палочка — естественный обитатель кишечника курицы и иногда попадает в другие органы при разделке. А чтобы от неё избавиться, достаточно отварить сердечки в течение 12 минут в разогретой до 60 градусов воде. При реальной готовке термообработка, как правило, ещё более интенсивна. И в целом, как говорят специалисты, продукция крупных компаний обычно безопаснее, лучше выбирать её. Да и вообще сердец не нужно бояться. Если знать к ним подход, вы получите и пользу, и интересные вкусовые сочетания, которые разнообразят ваш рацион. Рекомендуем — от всего сердца!
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:
Шеф-кондитера Елену Железнякову, а также Cake Buro – ателье тортов для особого случая от ресторанов «Кофемания», которые поделились с нами рецептом самого реалистичного десерта в форме сердца.
Музей нонконформизма — Галерею Надежды Брыкиной за возможность прикоснуться к искусству.
Марию Санти — писателя-искусствоведа, погрузившую нас в историю символа любви.
Михаила Владимировича Арисова — доктора ветеринарных наук, профессора РАН за глубокий и обстоятельный рассказ о паразитах, живущих в сердцах животных.
Благодарим за возможность съёмок группу компаний «Дамате» – российский сельскохозяйственный холдинг, категорийного эксперта на нишевых рынках мяса индейки, утки и баранины. Производства компании не имеют аналогов в России по уровню технической оснащенности и количеству внедренных инновационных решений. Особое внимание агрохолдинг уделяет вопросам качества продукции, которая продается по всей стране и реализуется на экспорт. А также благодарим бренд-шефа Дмитрия Полторака за красивый и очень вкусный рецепт из сердечек индейки.
Марину Макишу — нашего постоянного эксперта, врача-диетолога национальной ассоциации диетологов и нутрициологов за вкусный и полезный рецепт, а также за содержательный разговор о куриных сердечках.
Ветеринарную клинику Dr. Vetson, оказывающую круглосуточную помощь животным с различными патологиями, а также интенсивную терапию. В клинике ведут прием высококвалифицированные узкопрофильные специалисты на оборудовании экспертного класса. Специалисты ветеринарной клиники постоянно повышают свой профессиональный уровень и готовы помочь даже в самых сложных случаях.
Мы благодарим её сотрудников: Елену Рябову — ветеринарного диетолога-гастроэнтеролога, и Александру Ломохову — ветеринарного стоматолога, с её четвероногими друзьями Юки и Ори, за возможность обсудить то, как употребление сердечек влияет на наших домашних животных.
Шеф-повара и историка кулинарии Антона Прокофьева за вкусный и необычный рецепт вока с говяжьим сердцем.
Ресторан русской печной кухни «Uhvat» и его шеф-повара Эльдара Абдуллина за восхитительный рецепт сердца оленя с гратеном из овощей.
Дарью Регушевскую, к.м.н, доцента кафедры Интервенционный кардиологии и кардиореабилитации РНИМУ им. Н.И. Пирогова, и Юлию Юфереву, к.м.н., доцента кафедры Кардиологии РНИМУ им. Н.И. Пирогова за профессиональный подход к дегустации блюда.
