Это блюдо шеф-повар нордической кухни Станислав Песоцкий называет своим коронным. И это не удивительно. Подкопчённая на еловых ветках утка, ароматный картофель и соус с добавлением хвои — создают невероятный вкус.

Ингредиенты (на 2 порции):

Утиная грудка:

  • Утиная грудка - 2 шт.
  • Соль экстра - 25 г
  • Перец свежемолотый
  • Лапник пихты

Пряный картофель:

  • Мини-картофель - 250 г
  • Перец горошком - 1 ст.л.
  • Перец душистый - 1 ч.л.
  • Головка чеснока - 1 шт.
  • Лавровый лист - 3-4 шт.
  • Соль экстра - 1 ст.л.
  • Ветка пихты

Кефирный соус:

  • Сливочный сыр - 100 г
  • Кефир 40+ г
  • *Можно заменить и сыр, и кефир на 40% сметану
  • Уксус хорошего качества белый винный
  • Соль каменная
  • Свежемолотый черный перец
  • Иголки свежей пихты

Приготовление:

1. Зачистить утиные грудки от избыточного жира и кожи (оставив филе на коже), сосудов и видимых пленок. Обрезки жира сохранить для жарки. Погрузить в раствор из 25 г соли экстра и 500 г воды. Выдержать в холодильнике в течении 6 часов. Просушить бумажными полотенцами.

2. Тщательно промыть картофель и пихту (продается на рынках в палатках с банными принадлежностями, либо бесплатно в лесу). Погрузить все компоненты в сотейник, предварительно раздавив головку чеснока, не очищая. Добавить пару веточек свежей пихты. Залить водой, покрыв картофель в 2 пальца. Довести до кипения, после чего медленно томить до полной готовности, не давая кипеть. Остудить при комнатной температуре, избавив от специй.

3. Соединить сливочный сыр и кефир. Тщательно перемешать до текстуры густой сметаны. Заправить солью, свежемолотым перцем, вкусным уксусом. Должен получиться яркий свежий крем с кисломолочным вкусом. Либо заправить максимально жирную сметану солью, перцем и уксусом.

4. На холодную сковороду без масла выложить грудки прямиком из холодильника кожей вниз, добавив сохраненные обрезки жира. Жарить на среднем огне 90% времени на коже до светло-коричневого цвета, вытапливая подкожный жир, делая кожу хрустящей. Достать обрезки, как только в сковороде образуется достаточное количество жира для жарки. Поперчить филейную часть свежемолотым черным перцем. Перевернуть и обжарить обратную сторону до румяного цвета. Утка должна остаться розовой внутри, создавая среднее сопротивление при касании. Снять грудки на бумажные полотенца и дать отдохнуть кожей вверх (для распределения сока внутри) столько времени, сколько жарили. Для грудок среднего размера процесс жарки занимает обычно 7-8 минут.

5. В этой же сковородке на утином жире на среднем огне обжарить готовый пряный картофель до золотистой корочки. Откинуть на бумажные полотенца. Равномерно обжечь ручной газовой горелкой до мраморного рисунка. Это придаст любимый из детства вкус костра.

6. Разложить лапник пихты на плоскую тарелку. Разрезать грудки вдоль и разместить на лапник срезом вверх. Уже за столом слегка поджечь пихту газовой горелкой — это подкоптит утку и наполнит комнату ароматом леса. На отдельных тарелках подавать картофель с соусом. Выложить столовую ложку соуса, поперчить и слегка присолить. Равномерно рассыпать свеже нарезанные мелко иголки пихты, как специю. Аккуратно выложить обожженный картофель так, чтобы получилась композиция.

Есть, соединяя все компоненты вместе. Приятного аппетита желаем вам мы и шеф-повар направления нордик Станислав Песоцкий.