Почему, интересно, в больницах, детских лагерях, школах активно дают сыр, а многие диетологи отзываются о нём негативно? Хороший это продукт для здоровья или не очень? При жирности иногда за 50 процентов можно ли тут рассчитывать на пользу? И качественный ли сыр нам продают — например, хороший ли продукт выпускают под европейскими названиями отечественные сыроделы.

В семье Александра и Марии Дмитриевых из Пензы живёт настоящий гурман – пума по кличке Месси. Порой выманить её из-под дивана можно только любимым лакомством – сыром. Но подойдёт не всякий! Больше всего зверю нравится итальянский пармезан, а вот российский сыр не радует.

Российские сыры ругают и многие люди, но справедливо ли? Сырный эксперт и дегустатор (таких даже называют сомелье, по аналогии с вином) Ольга Шевчук уверена, что среди отечественных появилось много очень достойных сыров.

Вот, например, небольшая сыроварня в Подмосковье. Здесь трудятся всего три человека во главе с технологом Еленой Шёлковой. Они варят сыры практически всех видов: рассольные, с плесенью и мытой коркой, а также твёрдые и полутвёрдые. В самом сокровенном месте, камере созревания, Ольга обращает внимание, что у большинства головок натуральное покрытие – это значит, что им, как положено, постоянно уделяют внимание, протирая и постепенно уплотняя.

Натуральная корка и защищает сыр от вредных бактерий, и делает вкус более многогранным. Один из сортов Елена натирает кофейно-перечной смесью для придания особого аромата, и вообще, часто экспериментирует! Иногда сыр в итоге портится, и на продажу такой, конечно, не выставляют. Ну а что же на вкус? Елена сразу предупреждает, что не пытается копировать известные европейские сорта, поэтому названия оригинальные.

Сыры с мытой коркой ещё называют слизневыми из-за мягкой обволакивающей сердцевины. Обычно они обладают невероятно сильным ароматом, но его интенсивность можно регулировать. Чем чаще сыр омывают раствором с бактериями, тем ярче он будет пахнуть. Для российского покупателя это чаще минус, чем плюс, поэтому Елена старается делать обработку пореже, чем принято в Европе. И — что скажет дегустатор?

Ольга также высоко оценила выдержанный сыр, заметив в нём цитрусовые нотки, и вариант с голубой плесенью, напоминающий белые грибы в сметане. Напоследок решили разрезать созревшую головку самого неожиданного экземпляра в ассортименте Елены – «Российского».

По вкусу вариант от Елены похож на магазинный, но и в нём есть что-то особенное: яркий сладковатый оттенок из-за сливок в составе. Вообще, эксперименты с рецептурой и технологией порой заводят сыроделов довольно далеко. Вот, например, итальянский «казу марцу» (в переводе «гнилой сыр»). Обычный пекорино из овечьего молока на острове Сардиния специально заражают личинками сырной мухи. Своими ферментами они разлагают жиры, делая продукт нежным, кремообразным. Итальянские власти несколько раз пытались запретить продажу этого деликатеса, потому что у людей со слабым желудком личинки плохо перевариваются и какое-то время шевелятся внутри.

А в Сербии, в заповеднике недалеко от Белграда, готовят самый дорогой и редкий в мире сыр — из молока ослиц. Стоит он примерно 600 долларов за килограмм. Доить своенравных животных трудно. И молока они дают мало, а на производство одного килограмма ослиного сыра требуется аж 30 литров – почти втрое больше по сравнению с коровьим! Тем не менее, желание сотворить уникальный продукт заставляет преодолевать все препятствия. По некоторым сведениям, в Голландии экспериментируют и со свиным молоком, но удивительнее всего то, что сделал американский шеф-повар Дэниел Энгерер – он приготовил сыр из грудного молока своей жены! Некоторые, правда, назвали это формой каннибализма.

Сыр — это явно больше, чем еда! Швейцарцы сочиняют танцы в честь грюйера, англичане каждый год бегут по крутому склону за увесистой головкой глостера, а французы почитают сыр бри в братстве, напоминающем монашеский орден – и надевают шляпы в форме сырной головы. А вот, что придумали на Тайване: это чай с сыром! Его подают и в России: например, вот в этом кафе в Петербурге, где хозяин – шанхаец, а администратор Анастасия Гундырина давно увлечена китайской культурой и языком.

Сначала сюда приходили в основном студенты из Азии, местные не сразу поняли, что к чему. Кто-то думал, что в напитке будут плавать кусочки сыра. Но на деле он входит в состав сливочной пенки, которую долго взбивают для плотности текстуры. Точный рецепт держат в секрете.

Сырная пенка смягчает терпкость чая, не заглушая его вкус. Но вот вопрос — приносит ли вообще любовь к такому жирному продукту не только удовольствие, но и пользу?

В начале программы эксперты заверили нас, что и среди отечественных сыров появилось много таких, которые не уступают хорошим европейским. Мы увидели фанатов, которые готовят этот продукт из самых экзотических видов молока (включая грудное) и увидели, что сыр явно как-то по-особому действует на людей. Кстати, а почему? В чём его магия?

Во-первых, в нём много жира. Мозг эволюционно подталкивает нас потреблять его при любой возможности, чтобы подстраховаться на случай внезапного голода. Конечно, в сыре есть очень разные жиры, в том числе и полезные, но меру явно надо знать! Во-вторых, сыр содержит много естественного усилителя вкуса — глутамата. И, в-третьих — он солёный, что тоже нас привлекает. Но может быть и опасно.

Мы сдали на анализ несколько сортов, и безусловным антилидером оказался чечил. На 100 граммов в нём полчайной ложки соли! Это уже почти тот максимум, который можно безопасно получить из всех продуктов за целые сутки. Второе место занял сыр с голубой плесенью. Солёность в нём скрыта слабой остротой, поэтому легко съесть лишнего и не заметить. Избыток соли грозит гипертонией, проблемами с почками, повышением тревожности и даже инсультом. Тем не менее, в умеренных количествах сыры всё же рекомендуют включать в рацион.

По той же причине сыр может быть полезен и для детей, но людям с ожирением и повышенным холестерином лучше быть осторожнее. Что касается опасности для фигуры, то самыми низкокалорийными считаются рассольные сыры (моцарелла, брынза, адыгейский), но в них не так много полезных белка и кальция. В этом смысле выигрывают твёрдые и полутвёрдые сорта (за счёт долгого созревания тут становится меньше влаги), но у них высокая калорийность, потому что иногда они на две трети состоят из жира! Чтобы не толстеть, имеет смысл обратить внимание на лёгкие варианты, где жира от 15 до 35 процентов.

Стоит помнить, что, например, 200 граммов моцареллы в салате – это уже почти 600 килокалорий. Практически полноценный обед — тем более в сочетании с овощами. Мягкие сорта с плесенью лучше позволять себе понемногу, как деликатес, ведь жира в некоторых видах даже больше, чем в твёрдых сырах. Исключение – камамбер. По калорийности он сопоставим с рассольными видами. В целом, умеренность и разнообразие — как всегда, ключ к успеху. Тем не менее, некоторым есть сыр не стоит совсем. Например, при аллергии. А ещё иногда он провоцирует мигрень.

Вызывать приступы боли в составе сыра могут тирамин и глутаминовая кислота. Хотя обычно стресс и недосып всё-таки влияют больше. Переходим к кулинарным вопросам. В интернете есть масса советов по упрощению готовки с сыром. Проверим их вместе с шеф-поваром Игорем Молодкиным! Например, чтобы мягкие сорта легче натирались, тёрку рекомендуют смазать растительным маслом с обеих сторон. Мы попробовали и не увидели никакой разницы по сравнению с чистым инструментом. Игорь советует другой способ — натирать сыр, предварительно подморозив.

Теперь попытаемся нарезать твёрдый и полутвёрдый сыр, как пишут в сети, с помощью овощечистки, чтобы получились аккуратные тонкие ломтики. Это действительно работает! По словам Игоря, так поступают даже шеф-повара, когда под рукой нет специального оборудования для нарезки. Ну а правда ли подсохший кусок из холодильника может размягчиться, если на часик погрузить его в молоко?

В ресторанах для хранения сыра используют вакуумные упаковки, а если кусочек всё же подсох, его не используют. Но это не значит, что сыр нужно выбрасывать и дома: можно, например, потереть его в пиццу. Также запекание поможет растопить резиновое сердце неудачного камамбера, а вот продлевать сыру жизнь, отрезая проросшую плесень – не лучшая идея. Это совсем не те благородные штаммы, которые прививают на производстве. Сами грибки являются сильным аллергеном, а их токсины могут вызвать отравление.

Ну и последнее — как правильно есть сыр? Законодатели мод в этом вопросе — французы, и об их правилах эксперт по этикету Альбина Холгова может рассказывать часами! Для сырной тарелки, которую подают на десерт (считается, что такие сильные вкусы должны быть в конце трапезы) всё достают из холодильника за час, чтобы успел раскрыться аромат. При подаче куски выкладывают неразрезанными: так они дольше не заветрятся.

Это нужно, чтобы ароматы разных сортов не смешивались. Нож используют особый – с раздвоенным носиком. Неприличным считается отрезать от одного куска дважды, как бы сильно он тебе ни полюбился: ведь сыр – это деликатес, его надо есть понемногу, и должно хватить всем гостям.

Начинать дегустацию лучше с более пресных сортов и постепенно переходить к ярким, чтобы всё прочувствовать. Для большего удовольствия вкус сыра можно оттенить джемом или мёдом. Маленькие порции, по французским канонам, позволят не переесть и в то же время получить наслаждение.

Именно умеренность — в том числе и с очень жирными сырами — как раз и помогает их любителям французам оставаться самой стройной нацией Европы. Калории — не лучшие наши друзья, а в сыре их очень-очень много.

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:

Владельцев уникального любителя сыра — пумы Месси. Каково это — жить с такой большой кошкой — Александр и Мария рассказывают в своем блоге.

Сырную мастерскую “Калашников” и лично владелицу Елену Шёлковую за интересный рассказ о производстве разных видов сыра. Здесь готовят сыры всех видов по европейским технологиям, создают уникальные авторские рецепты и улучшают традиционные!

Ольгу Шевчук, лучшего сырного сомелье — 2021, настоящего мастера своего дела!

Уникальную чайную лавку M-Tea, в которой готовят самые разнообразные чайные напитки: сырный, молочный и фруктовые чаи. А ингредиенты привозят из Шанхая!

Лидию Ионову, врача-диетолога и нашего постоянного эксперта.

Специалистов Института лечения боли и лично врача-алголога Наталью Смирнову. Институт лечения боли – уникальный центр, где лечением хронической боли занимается мультидисциплинарная команда признанных экспертов в своих областях – анестезиологов, неврологов, нейрохирургов, ортопедов, психиатров-психотерапевтов, рентгенологов, реабилитологов, онкологов и других специалистов.

Президента Национальной ассоциации экспертов по деловой этике, этикету и протоколу НАДЭП, сертифицированного специалиста по этикету, протоколу и дресс-коду Альбину Холгову за увлекательный рассказ о том, как правильно подавать и есть сыр.

Шеф-повара Игоря Молодкина за тестирование народных лайфхаков и открытие нескольких профессиональных секретов в работе с сыром.