Недавно меня угостили умопомрачительно вкусным овечьим сыром российского производства — ничуть не хуже европейских! — и я заинтересовался: нет ли в продуктах из молока овец ещё и какой-нибудь особой пользы? Ведь есть ещё и йогурт, и масло, и творог…

В «Одиссее» у Гомера описывается, как циклоп Полифем разводил у себя на острове коз и овец. И хранил их молоко в бурдюках из звериных шкур, оно сворачивалось и твердело. Скорее всего, первая фета и правда готовилась именно так. Потом стали использовать керамические сосуды — в них молоко оставляли на солнце.

Каждая овца даёт в среднем до 2 литров в день. По сравнению с коровой, конечно, скромно, зато жирность тут выше, и продать такое молоко можно дороже — тем более что из него делают «белое золото Греции» — как иногда называют сыр фета. Само это слово появилось сравнительно недавно, в 17 веке, и дословно означает просто «кусочек». Но сам сыр, судя по всему, известен с незапамятных времён!

В деревушке Фанос на севере Греции коров особо не разведёшь — сплошные горы, каменистые осыпи, кустарник. А вот козы и овцы везде найдут, что поесть! И они дают молоко, которое греки очень ценят — вот, например, Геннадий Дзанидис, который родился и вырос в советской Грузии, жил в Одессе, а затем переехал сюда, на родину предков.

По словам Геннадия, который делает сыр для себя и друзей, козьего по классической рецептуре должно быть не больше 30 процентов, оно чуть снижает жирность и делает сыр белее. Но главное в фете не это, а двойное сквашивание — закваской и сычужным ферментом: только такой дуэт способен создать характерную консистенцию и вкус.

Когда молоко загустеет, массу раскладывают по формам. За сутки будущий сыр нужно три-четыре раза перевернуть, чтобы сформовать и отжать сыворотку. Затем его заливают 12-процентным рассолом. Есть можно будет уже через неделю, но хорошая фета обязательно должна быть зрелой — твёрдой и слегка пикантной.

Этот сыр (на наш вкус, солоноватый и ядрёный) для греков — не просто какая-то закуска, а, без преувеличения, один из основных продуктов питания. Во время командировки мы ели её каждый день — вариантов не было. Фету кладут в салаты, в начинку для пирогов, подают просто так или запекают в фольге на гриле! При нагревании она плавится не полностью, только становится мягче.

Ну а так ли хороша фета, которая производится в России? Попросим оценить шеф-повара греческого ресторана в Москве Яниса Хрисохоидиса и его коллегу, ресторатора Элени Яннулату. Предложим три образца: первый — с родины наших экспертов. Его они сразу высоко оценили, даже не подозревая о происхождении. Сыр, сделанный в Подмосковье из 100-процентного овечьего сырья, немного подкачал и по консистенции, и по вкусу. И третий образец — фета от воронежских производителей. В составе — сливочное масло и сухое обезжиренное молоко (не указано, какое, но, по правилам, так можно делать, только если оно коровье — и именно из него чаще всего делают тот отечественный сыр, который называют фетой).

Интересно, что некоторые российские производители феты добиваются признания даже в Греции. В Нижегородской области предприниматель Юрий Илиади готовит сыр из овечьего и козьего молока. И уже второй год подряд его продукция получает греческие золотые медали, а один из образцов и вовсе стал «сыром года 2023».

Сам Юрий Харлампиевич по происхождению — понтийский грек родом из Ставропольского края, увлекается также музицированием на лире. Ферму полного цикла открыл 5 лет назад. И это было непросто — овец и коз молочных пород пришлось завозить из-за границы — израильских породы ассаф, ласковых зааненских из Голландии... и строптивых испанок породы Мурсиано Гранадина.

Возрождают тут и выведенную ещё в советское время в этих же местах горьковскую породу овец. Всего на ферме сейчас около полутора тысяч голов. Кормят их в основном люцерной, считается, что она увеличивает надои. Технологию производства феты привезли из Греции — молоко проходит подготовку, заквашивается и затем отправляется на сухой посол и созревание.

Здесь делают аж шесть видов рассольного сыра, всего около 60 тонн в год. Названия им дают в честь древнегреческих городов, существовавших когда-то на территории современной России. Что интересно, слово «фета» при этом не используют — по европейским правилам, именовать так можно только продукт, сделанный в Греции. Вообще, сыры из овечьего молока — для России пока диковинка, и массово разводить этих животных именно с целью доения у нас стали сравнительно недавно. В странах Средиземноморья традиции много тысяч лет.

Многие россияне вообще никогда не пробовали овечье молоко и результаты его переработки! Интересно, как они опишут вкус, и понравится ли им? Провести дегустацию мы позвали членов семьи Кистериных из Москвы — у них на столе такое в первый раз. Твёрдый овечий сыр кому-то из наших дегустаторов понравился, кому-то нет. У масла некоторые отметили резкий запах. Но в целом каждый нашёл что-то своё.

Но стоит предупредить и об опасности! Прежде всего это касается свежего, непастеризованного молока и того, что из него сделано. Помимо бруцеллёза и энцефалита, есть риск заразиться ку-лихорадкой. Её вспышки периодически происходят в Воронежской и Астраханской областях, на Алтае, в Ставропольском крае — там, где в большом количестве разводят коз и овец.

Возбудители могут сохраняться в сыром молоке до 25 дней, а в домашнем сыре или масле — даже до нескольких месяцев! Сдадим на исследование три образца овечьего молока, закупленных нами в разных местах — безопасны ли они с точки зрения микробиологии? А ещё исследуем два вида сыра на содержание соли — её запредельные количества тоже многих отпугивают. Результаты — совсем скоро!

И впереди у нас ещё тайны настоящего греческого йогурта — да-да, по классике он тоже делается именно из овечьего молока, и вы такое, с твёрдой корочкой, скорее всего, не пробовали.

Шесть утра, Салоники, древний греческий город ещё спит, но у Иоанниса рабочий день уже в разгаре! Он владеет небольшим производством и магазином по продаже продуктов из овечьего молока. Сейчас встречает свежую партию сырья. Они здесь делают даже 14 сортов мороженого из овечьего молока! Говорят, его жирность — около 7 процентов, вдвое больше коровьего! — идеальна для десертов, даёт им кремовую текстуру. Сюда добавляют фрукты, орехи, шоколад или кофе, но самое популярное — классическое сливочное.

Но главный продукт для Иоанниса и его компаньона, кстати, двоюродного брата и полного тёзки — это греческий йогурт. Изначально его всегда готовили именно из овечьего молока. И самым вкусным в нём по сей день греки считают затвердевшую, как на крем-брюле, корочку из поднявшихся жиров. Для меня было немножко необычно.

А что насчёт пользы? Кстати, и наши зрители интересуются. Например, Валентина Лежнина из Йошкар-Олы прислала вопрос о том, что хорошего для здоровья может нести овечье молоко. Отвечаем!

По многим показателям оно лучше, чем коровье. Например, тут больше незаменимых аминокислот, жира, белка. Из-за высокой питательной ценности его рекомендуют включать в рацион детей, при восстановлении после различных болезней, а ещё оно менее аллергенно, так как содержит отличный от коровьего белок казеин А2.

А что наука знает про пользу феты? Этим вопросом уже много лет занимается профессор Магдалини Хацимари из Салоникского университета имени Аристотеля. В её лаборатории даже сравнивали сыры от частных фермеров с теми, что производятся массово. Оказалось, крестьянские несколько полезнее, ведь овцы на высокогорье едят травы, в которых концентрируется больше пользы. Но и фабричный продукт совсем неплох. А ещё из овечьего молока в сыр переходит полезная линолевая кислота — она помогает профилактике рака груди и прямой кишки. Добавление козьего тоже по-своему обогащает фету.

Кстати, сколько же соли содержится в тех сырах, что продаются у нас? Напомню, мы сдали их на исследование в Центр гигиены и эпидемиологии в Московской области. Цифры оказались, прямо скажем, тревожными — например, 100 граммов мягкого сыра дадут вам больше соли, чем рекомендуется получать из всей еды за целые сутки! А перебор чреват, как мы знаем, гипертонией, инсультом, депрессией и снижением иммунитета. Но есть и хорошие новости — опасных микробов в овечьем молоке мы не нашли.

Ну и напоследок пару слов о мясе этих же животных. Оно уже не так полезно, как продукты переработки молока. Баранина относится к красным видам мяса, при избытке в рационе повышает риск сердечно-сосудистых болезней и даже рака. Рекомендуется есть его пореже. И, наверное, правильнее всего делать так, чтобы каждая подобная встреча была праздником — блюда из баранины подходят для этого отлично!

Вот, например, клефтико — традиционный для греков и киприотов рецепт с очень долгим медленным запеканием в специальной печке. Предварительно мясо маринуют в оливковом масле и специях — гвоздике, душистом и чёрном перце с добавлением лаврового листа. По легенде, это блюдо появилось благодаря пастухам, которые воровали баранов из хозяйского стада и незаметно их готовили, закапывая в землю под костром. После многих часов такого томления мясо преображалось невероятным образом!

Итак, наши выводы: самое полезное, что дают овцы — это молоко и продукты из него, особенно сыры. Из-за высокой жирности они намного нежнее и часто имеют приятную остринку. Даже жаль, что у нас большую часть продаваемого под названием «фета» делают из обычного коровьего молока — на это указывает этикетка, на которой не уточняется тип сырья. К немного специфическому вкусу истинно овечьих сыров надо, правда, привыкнуть, но я лично полюбил его сразу. И, кстати, то, как активно греки едят свою фету (и йогурт тоже) — точно один из секретов их знаменитого долголетия. Ведь кальций, белок, полезные бактерии — это сплошные плюсы для нашего здоровья!

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:

Агропромышленный комплекс “Дружба” в Нижегородской области, где разводят овец и коз молочных пород, возрождая в том числе и выведенную ещё в советское время в этих же местах горьковскую породу овец.

Молочная продукция АПК “Дружба”, среди которой прежде всего сыр типа фета, созданный по традиционным технологиям, второй год получает золотые медали на родине этого продукта — в Греции.

В будущем здесь планируют выпускать йогурт, творог и мороженое из козьего и овечьего молока.

Ресторан “Порто Миконос”, который в 2020 году впервые получил официальное звание «Ambassador for Greek Gastronomy 2020», таким образом ресторан является признанным представительством греческой гастрономии!

В 2023 году ресторан подтвердил свое звание Амбассадора Греческой Гастрономии. Блюда в исполнении шеф-повара Яниса Хрисохоидиса перенесут вас в гастрономическое путешествие по всей Греции от севера до юга. Здесь вы можете провести теплый семейный обед, незабываемый романтический ужин, веселую вечеринку с танцами, яркую свадьбу!

Юлию Пигарёву, заведующую Отделением диетологии Городской клинической больницы им. В.В. Виноградова города Москвы.

Благодарим за проведение исследований Центр гигиены и эпидемиологии в Московской области.