Недавно я был на Севере, в Ненецком округе, и получил там настоящее кулинарное удовольствие — не только от оленины и строганины, но и от главной местной ягоды — морошки. Честно говоря, после всего увиденного и попробованного я даже начал покупать её дома, в Москве!
А знают ли, что такое морошка, жители столицы? Ведь сюда в основном доезжают замороженные ягоды — и особой популярностью они не пользуются.
Когда-то она была в зените славы! В старой Москве из неё готовили ягодный квас, а Пушкин, умирая после дуэли, просил ему дать не чего-нибудь другого, а именно морошки. Кандидат исторических наук Юрий Нежинский рассказывает, что, исполняя волю поэта, за ягодой тогда послали в лавку купца Герасима Дмитриева на углу Невского и канала Грибоедова.
Морошка эта, скорее всего, была мочёная: и такой способ консервации до сих пор популярен на севере. Как рассказали мне в Нарьян-Маре, в народе эту ягоду ещё называют “северным апельсином” и даже “царской” за редкость – сезон сбора длится всего несколько недель.
Собирать её приходится в заболоченных и труднодоступных местах, буквально отбиваясь от полчищ комаров и оводов, и каждый кустик даёт всего по одной ягодке! Само слово «морошка», по одной из версий, образовалось от старинного слова “мороква” – болото, по другой – от глагола "моросить". По-английски её название звучит и вовсе поэтично – cloudberry, то есть “ягода-облако”. Морошка ещё очень интересно созревает – как бы наоборот. Меняя цвет от красного до янтарно-жёлтого!
Капризную морошку, как и другие северные ягоды, пробуют окультуривать. Работу по селекции ведут и в Архангельской области, и в Норвегии, и в Финляндии, откуда в своё время привёз несколько кустиков Наиль Сулейманов из Подмосковья. Биолог по профессии, у себя на участке он разводит краснокнижные растения, но его особенная страсть — редкие ягоды, особенно княженика. По просьбе супруги он начал экспериментировать и с морошкой.
И наука тоже ценит морошку! В ней много витамина С – известно, что ягода, законсервированная в роме, спасала участников полярных экспедиций от цинги. А ещё в ней содержатся особо ценные фенольные соединения, которые работают как антиоксиданты – защищают наши клетки от повреждения.
Ещё исследования показывают, что морошка улучшает работу полезных бактерий в кишечнике и, наоборот, подавляет вредную флору. Ну а есть ли польза от новомодных косметических продуктов с этой ягодой? Эксперты говорят, что размер молекул масла или экстракта настолько велик, что они не могут проникнуть в глубокие слои кожи, работают лишь поверхностно. Увы, чуда тут ждать не стоит!
Лучше уж, откровенно говоря, наслаждаться вкусом! И тут есть множество рецептов. В Норвегии готовят мультекрем – десерт из морошки, взбитых сливок и вафель. В Карелии из неё делают чай, соусы, пастилу и даже мороженое. А кухня архангельских поморов славится напитками с добавлением этой ягоды. Мочёная морошка хороша и сама по себе, и в качестве гарнира даже к несладким блюдам. И соус из неё получается отличный – шеф-повар Александр Ермолин из Нарьян-Мара говорит, что кисло-сладкий вкус прекрасно дополняет, например, рыбу. Саму ягоду в его ресторане подают, уваривая с добавлением сахара и желатина. Протирают через сито, чтобы избавиться от косточек и дополняют таким пюре, например, панакотту – итальянский десерт из молока и сливок.
Ну и торт «Тундровик», которым угощают гостей Ненецкого округа — это тоже что-то с чем-то, с морошкой в главной роли. В общем, есть в этой ягоде такой колорит, что уже хочется снова на Север — можно её, конечно, купить и замороженной где угодно, но вместе с арктическими приключениями она, конечно же, вкуснее всего.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в подготовке сюжета:
Артистов этно-театра “Звуки Арктики” и лично солистку Айнану Тагрину.
Выставку достижений народного хозяйства (ВДНХ).
Юрия Нежинского — историка, гида и экскурсовода по Санкт-Петербургу.
Ботанический сад Московского государственного университета имени М. В. Ломоносова и лично его директора Владимира Чуба.
Департамент финансов и экономики НАО за организацию и проведение поездки в рамках реализации Национального проекта “Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы”.
Музейное объединение Ненецкого автономного округа.
Ресторан-музей “ТиманЪ”, где можно попробовать удивительные блюда заполярной кухни от шеф-повара Александра Ермолина.
Наиля Сулейманова, который разводит редкие дикоросы, среди которых княженика и морошка.
Клиническую больницу номер 85 ФМБА России.
