Новогоднее меню традиционно радует нас разносолами, но что потом? Как правило, после боя курантов нам не один день приходится доедать остатки роскоши. Знакомо? Между тем, не только чревоугодие, но и несвежие блюда могут подорвать здоровье. Сколько протянет в холодильнике оливье? Как приготовить холодец, чтобы он не испортился? Что делать с мясной и сырной нарезкой? Самое время найти ответы на эти важные вопросы!
Как продлить жизнь салатов
Оливье, селедка под шубой, крабовый салат, мимоза — без этих блюд многие не представляют новогоднее застолье. Почему бы не продлить им сроки годности? Для этого овощи лучше не варить, а запекать с кожурой. В таком виде и вкус ярче, и хранятся они дольше.
Профессиональные повара нарезают ингредиенты и раскладывают по отдельным контейнерам с крышками, чтобы непосредственно перед подачей смешать их и заправить. Соус, если его пришлось готовить заранее, тоже рекомендуется перелить в герметичную емкость и убрать в холодильник. Свежие огурцы и помидоры впрок не нарезают, иначе они дадут лишнюю жидкость и испортят блюдо.
Яблоки, вареный картофель и другие продукты, которые быстро темнеют, для сохранения цвета рекомендуется сбрызнуть лимонным соком. Варёные яйца, отварное мясо и слабосолёную рыбу добавляют в салаты в конце, чтобы они не потеряли форму и вкусовые качества. Консервы с зелёным горошком, кукурузой и оливками лучше заранее не вскрывать. В заводской упаковке они спокойно дождутся своего часа.
Ну и, конечно, разумнее подавать салаты небольшими порциями — смешав, посолив и заправив определенное количество ингредиентов. Соус лучше всего добавлять минут за 30 до еды, не раньше. Если какой-то из салатов из-за обилия угощений оказался невостребованным — убрать его в холодильник. Чем дольше он стоит на столе, тем выше вероятность, что прокиснет раньше срока. Майонезные салаты при комнатной температуре сохраняют вкусовые качества 4-5 часов, а на холоде могут простоять около суток. Сметанные и йогуртовые заправки вообще не предназначены для хранения. Сметана скисает за час пребывания в тепле.
Невостребованную еду после застолья перекладывают в герметичные контейнеры — пластиковые или стеклянные. Хуже всего хранятся мясные и рыбные салаты (цезарь с курицей, столичный, мимоза, крабовый) — они даже без заправки лежат не больше двух суток.
Нарезка тоже хочет жить
Мясная или сырная нарезка — частый гость на новогоднем столе, и такое редко съедают подчистую. Если дело уже дошло до горячего, значит, закуски пора рассортировать и убрать в холодильник.
Вареную, варено-копченую колбасу или ветчину не складывают в один контейнер с вяленой продукцией. Её следует завернуть в пергаментную бумагу и хранить два-три дня. Вареные сорта желательно съесть за сутки. В крайнем случае, приготовить из остатков солянку, горячие бутерброды или омлет. С сырной нарезкой — аналогичная история. Кстати, из сырно-колбасных запасов может получится отличная праздничная пицца.
Какая закуска не любит холод
С горячими закусками несколько сложнее. Специалисты рекомендуют помещать термически обработанные блюда в холодильник не позднее, чем через два часа. В холоде они отлично простоят около четырёх суток, после чего их лучше заморозить.
А как быть с закусками, которые не подвергались тепловой обработке? Тот же форшмак делают из малосольной селедки, сливочного масла и отварных яиц. При комнатной температуре он выдержит около часа, а в холодильнике проживет примерно 36 часов. Если в составе есть репчатый лук, известный природный консервант, то чуть дольше.
Бутерброды, канапе и другие порционные закуски часто подают на листьях свежего салата. Китайские ученые из Сычуаньского университета пришли к выводу, что при длительном воздействии температуры 12° С и выше листовые овощи не только быстро увядают, но и создают благоприятные условия для размножения патогенных бактерий. Сервировать такие закуски правильнее всего перед подачей, а до — держать в холодильнике.
Чтобы заливная рыба не стала гадостью
Отдельно следует остановиться на холодце и рыбном заливном. Многие готовят их за несколько дней до застолья. Между тем, допустимый срок хранения таких блюд — от 36 до 72 часов при температуре не выше 5-6°С. Всё потому, что желатиновая масса и влажная среда идеальны для размножения микроорганизмов. Чтобы не оставить им шанса, профессиональные шеф-повара советуют не разбирать на волокна сваренное мясо или рыбу голыми руками. Как бы тщательно они не были вымыты, часть бактерий всё равно окажется на продуктах. Надёжнее измельчать сырьё для холодца в перчатках, с ножом и вилкой.
Второй совет: не стоит сразу раскладывать мясные или рыбные заготовки по формам и заливать сверху бульоном. Все ингредиенты надо ещё раз проварить на медленном огне, и только потом разливать и остужать. Если добавить в холодец или заливное кусочки чеснока или лука, блюда простоят дольше.
В нашей застольной традиции холодец готовят большими партиями. С таким количеством быстро не справиться, но оставшиеся порции можно отправить в морозилку. Затем дать блюду оттаять, довести до закипания, остудить и заново дождаться застывания.
Горячему – особое внимание
Для горячих блюд тоже есть определённые правила. Например, запеченная целиком курица, жареные стейки из говядины или лосося, медальоны из свинины хранятся в холодильнике 2-3 дня, иногда чуть дольше. Но только при условии, что блюда простояли на праздничном столе не дольше всё тех же двух часов.
Для хранения лучше всего использовать пластиковые контейнеры с плотно защелкивающимися крышками, предназначенные специально для пищевых продуктов. Во многих странах для этих целей в ход идут одноразовые биоразлагаемые емкости. А вот учёные из Висконсинского университета считают, что оптимальным вариантом для хранения в скором времени станут контейнеры с добавлением серебра. В мире ежегодно тонны продуктов питания приходится утилизировать из-за порчи и ухудшения качества. Наночастицы серебра, благодаря антимикробным свойствам, не позволят микроорганизмам размножаться и не дадут запасам пропасть. Если в доме закончилась подходящая тара, можно взять глубокие стеклянные емкости, использовав вместо крышек фольгу для запекания или пищевую плёнку.
Выпечке — индивидуальный подход
Домашнюю выпечку часто доедают в последнюю очередь. Кексы и маффины без начинки можно держать при комнатной температуре, уложив их в герметичный пластиковый контейнер. Если под крышку положить бумажное полотенце или предварительно обернуть выпечку фольгой, она дольше сохранит свежесть. Печёности с начинкой для сохранности лучше убрать в холодильник — там они продержатся примерно 3-4 дня.
Пироги, независимо от вида теста и наполнения, лучше разрезать на куски, сложить в большой контейнер или завернуть в пергаментную бумагу, и тоже отправить на холод. Куски открытых пирогов опытные хозяйки рекомендуют складывать начинкой друг к другу.
Торты и пирожные проживут в прохладе около трёх суток. Но многое зависит и от крема. Творожный и сливочный не выдержат дольше 24 часов, масляный и заварной — 36 часов. Торты с фруктово-ягодной начинкой, с белковым кремом, а также пирожные вроде картошки и сливочной колбаски — рекордсмены в хранении, они остаются вполне съедобными целых 72 часа.
Всё лишнее – в заморозку
Иногда после новогодней ночи остаётся столько еды, что за два-три дня её не съесть. В этом случае поможет вместительная морозильная камера. Максимальный срок хранения готовой еды при температуре -18°С не должен превышать трех месяцев.
Заморозку прекрасно переносят вторые блюда из птицы и мяса, гарниры из круп, плов, тушёные и запечённые и отварные овощи, хлеб и практически любая выпечка. Замораживают даже супы и бульоны. Для этого можно использовать пластиковые контейнеры или специальные уплотнённые пакеты с зип-застежкой. Но здесь важно помнить, что жидкости при заморозке увеличиваются в объёме, поэтому тару надо заполнять не больше чем на три четверти.
В холодильнике – полный порядок
Прежде чем заполнять холодильник блюдами с новогоднего стола, его нужно подготовить. Полки, ящик и саму камеру разморозить, как следует вымыть и протереть одноразовой салфеткой, смоченной в растворе уксуса. Почему это важно? Японские учёные доказали, что причиной пищевых отравлений зачастую является не столько испорченные продукты, сколько антисанитария в холодильнике.
Поддержали их выводы и специалисты из США. Компания Microban Europe инициировала эксперимент, в ходе которого изучала безопасность хранения продуктов в холодильниках. В результате выяснилось, что в выдвижных ящиках и на полках скапливается огромное количество бактерий. В том числе и такие опасные, как сальмонелла, листерия и кишечные палочки. При этом больше всего грязи было обнаружено в отсеках с овощами и фруктами, а самыми чистыми оказались морозилки, где под действием низких температур патогены просто не могли размножаться. Виной всему было игнорирование правил товарного соседства. Во избежание проблем, они рекомендует держать подальше друг от друга мясо и рыбу, влажные и сухие продукты, а овощи и фрукты складывать исключительно в выдвижные ящики. Сыры, колбасы и прочие мясные деликатесы лучше разложить на отдельной полке.
Напоследок напомним самое главное правило новогоднего застолья, согласно рекомендациям врачей и диетологов: давайте будем помнить о чувстве меры и не переедать. Не зря говорится, что достаток — это не "много", а "достаточно". Впереди долгие зимние каникулы, так что времени наслаждаться любимыми блюдами будет сколько угодно. А как сохранить их подольше, мы только что рассказали!