Мамы и бабушки всегда нас учили, что для здоровья очень важно “покушать чего-нибудь жиденького”. Супчик – это же так хорошо для желудка! С другой стороны – навязывать детям еду, которую они есть не хотят, тоже не выход. Многие потом и во взрослой жизни не питают к первым блюдам особой любви… Что же делать? Обратиться к тому, о чём говорит современная наука!
Есть, чтобы худеть?
Если супы игнорировать или есть редко, желудок с кишечником вряд ли так уж пострадают. Но вот то, что первые блюда хорошо насыщают, это факт. Это доказали, к примеру, эксперименты учёных из Университета Пердью. Под их наблюдением добровольцы выполняли разные задания с двигательной активностью, после чего получали порцию пищи в жидком или твёрдом виде. И именно супы быстрее всего утоляли голод и помогали дольше сохранять ощущение сытости.
Объясняется это довольно просто. Первые блюда, как правило, наполовину состоят из жидкости (бульонов, воды, отваров, кисломолочных напитков, кваса и так далее). Так что такая еда — оптимальный вариант для тех, кто в течение дня забывает пить воду: с супами за один приём пищи можно получить до 25% от рекомендуемой нормы жидкости. Стремящимся сбросить лишние килограммы супы также пойдут на пользу, поскольку позволят потреблять меньше калорий и быстрее насыщаться.
Питательная ценность тут, конечно, зависит от пользы ингредиентов, входящих в состав блюда. Это могут быть умеренно постные мясо и птица, богатые белком и коллагеном, или овощи, которые снабжают организм клетчаткой и витаминами. Но не стоит забывать, что супы на жирном мясном бульоне или с большим количеством масла и сыра — настоящие калорийные бомбы, и принесут здоровью и фигуре скорее вред, чем пользу.
О вкусах спорят
Исторически предшественниками супов были похлёбки, упоминания о которых встречаются ещё в Библии. Правда, в древности они были густыми, и ели их в основном бедняки. Известно, что спартанцев кормили чёрной похлёбкой из свиных ножек, крови и чечевицы. Говорят, блюдо было настолько отвратительным, что бравые воины предпочитали погибнуть в бою, нежели продолжать питаться этим гнусным варевом.
Представители привилегированных классов долгое время относились к супам как к подливам для основных блюд. И только в XIV веке, когда вошли в моду ложки, к столу аристократов стали подавать первое в глубоких мисках.
В России о супах узнали при Петре I, когда в страну стали приезжать иностранцы и привозить с собой новые рецепты. Европейские варианты похлёбок были жиденькими, и называли их заморским словом “суппа”. Но, как бы скептически к ним не относились наши консервативные соотечественники, новомодные супы практически вытеснили похлёбки из повседневного рациона.
Такие разные супы
Историк, писатель и кулинар Вильям Похлёбкин считал, что вариаций супов существует около 150. Они разделяются на массу видов и подвидов и представляют собой особый пласт гастрономической культуры. Супы бывают горячими и холодными, густыми и жидкими, а ещё прозрачными, заправочными и пюреобразными. Прозрачные — мясные и рыбные бульоны, которые готовятся отдельно и уже перед подачей смешиваются с мясом, рыбой, овощами, крупами, бобовыми и вермишелью.
В состав заправочных супов входят пассерованные овощи, придающие им янтарный оттенок. К таким блюдам относят борщ, щи, рассольник, харчо, солянку, лагман, гороховый и многие другие.
Супы-пюре делают из продуктов, измельчённых до однородной консистенции. Если в них добавляют сливки, молоко или льезон (смесь из яиц, молока или сливок), получают крем-суп. Впрочем, в теорию углубляться не будем, лучше перейдем к практике.
Буйабес от марсельских рыбаков
Говорят, когда-то моряки Прованса по вечерам варили дешёвую похлебку из непроданной за день рыбы. Со временем её стали называть марсельской ухой, а сейчас она знакома гурманам как буйабес — суп с несколькими видами рыбы и морепродуктами. Хотя блюдо давно перекочевало с рыбацких пристаней в мишленовские рестораны, оно так и осталось, по сути, рыбной солянкой.
А ведь буйабес еще и полезный! Главная его ценность — рыба с её омега-3 жирными кислотами, необходимыми для здоровья мозга. Современные исследования доказывают, что одна из них — докозагексаеновая кислота — особенно заметно улучшает так называемые когнитивные функции (такие, как внимание и память), которые с годами ослабевают. Учёные из Медицинского центра Лос-Анджелеса, например, обнаружили, что у людей, употребляющих рыбу каждую неделю, больше серого вещества в самой функциональной и активной части мозга. Предлагаем присоединиться к эксперименту — с помощью нашего рецепта!
Ингредиенты:
- Филе белой рыбы (сибас, минтай, треска, сардина) — 1 кг
- Креветки очищенные — 250 г
- Бульон рыбный — 0,5 л
- Помидоры — 2 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Лист лавровый — 1 шт.
- Шафран — 2 щепотки
- Петрушка свежая — 4 веточки
- Чеснок — 2 зубчика
- Лимон — ½ шт.
- Масло оливковое — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Перец чёрный — по вкусу
- Чиабатта — 5 ломтиков
Приготовление:
Ошпариваем помидоры кипятком, снимаем кожицу, нарезаем небольшими кусочками. Шинкуем лук и петрушку, нарезаем морковь соломкой, измельчаем чеснок. Разогреваем в кастрюле оливковое масло, высыпаем лук, морковь, чеснок, помидоры, лавровый лист и обжариваем пару минут.
Нарезаем филе рыбы небольшими ломтиками, выдавливаем сок из лимона. Добавляем в кастрюлю с овощами рыбу и креветки, слегка обжариваем, вливаем бульон и лимонный сок, варим до готовности рыбы. Приправляем суп шафраном, солью, перцем и петрушкой. Подсушиваем хлеб и натираем чесноком. Разливаем буйабес по тарелкам и выкладываем по ломтику чиабатты.
Суп страчателла — итальянская классика
Это блюдо, особенно популярное в окрестностях Рима, готовят на мясном бульоне с добавлением яичных хлопьев, пармезана и мускатного ореха. Раньше его подавали в основном на пасхальных обедах, но теперь оно стало итальянской классикой.
Пармезан (обязательный ингредиент блюда) — один из самых полезных сыров. В нём есть витамины А и В12, а также много кальция, фосфора, цинка и селена. А ещё он содержит полный набор незаменимых аминокислот.
Оказывается, вкус пармезана зависит от степени зрелости. Сыр возрастом 12-19 месяцев — очень нежный и мягкий, с нотками йогурта и фруктов. В сыре постарше преобладают более яркие и терпкие оттенки. Ну а для нашего рецепта подойдёт любой сорт, который нравится.
Ингредиенты:
- Бульон куриный (мясной или овощной) — 1 л
- Яйца куриные — 2 шт.
- Пармезан — 100 г
- Морковь — 1 шт.
- Сухари панировочные — 1 ст. л.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Шпинат — 1 небольшой пучок
- Масло оливковое — 2 ст. л.
Приготовление:
Рубим морковь кубиками, тонко шинкуем лук, обжариваем в оливковом масле до золотистого цвета. Вливаем куриный бульон и доводим до кипения. В отдельной миске взбиваем яйца с тёртым пармезаном и панировочными сухарями в однородную массу. Делаем ложкой в бульоне воронку и медленно вливаем тонкой струйкой сырно-яичную смесь. Мелко нарезаем шпинат и добавляем в суп. Даём страчателле настояться и подаём на стол.
Айнтопф: немецкий суп с кислой капустой или горшочек — вари!
В переводе с немецкого «айнтопф» значит «один горшок», то есть, обед из одной посуды. По сути, это очень сытный заправочный суп, заменяющий первое и второе. Он был любимым кушаньем немецких крестьян, а позже прописался и на солдатских кухнях.
Варили его на воде или мясном бульоне. Обязательными ингредиентами были также капуста, бобовые, крупы или макароны, копчёности или ливер. В супе могли найтись ещё и кусочки хлеба, рыба или грибы. Обжарка нередко делалась с мукой. Собственно, в волшебный горшочек можно складывать любые ингредиенты на свой вкус.
Поскольку квашеная капуста — одно из национальных блюд в Германии, айнтопф очень любят готовить именно с ней. К тому же это ферментированный продукт, богатый молочной кислотой, помогающей усваивать железо и многие питательные вещества. А ещё ученые обнаружили в кислой капусте 12 штаммов полезных бактерий, которые улучшают пищеварение, снижают давление, укрепляют иммунитет и даже защищают от рака.
Мы предлагаем мясной вариант айнтопфа.
Ингредиенты:
- Свинина — 300 г
- Вода — 2,5-3 л
- Капуста квашеная — 200 г
- Картофель крупный — 6 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Огурцы солёные — 2 шт.
- Перец болгарский — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Помидоры свежие или консервированные — 2 шт.
- Чеснок — 4 зубчика
- Паста томатная — 3 ст. л.
- Соль — по вкусу
- Перец красный — по вкусу
- Лист лавровый — по вкусу
- Зелень сушёная и свежая — по вкусу
- Масло для жарки — по вкусу
Приготовление:
Нарезаем свинину крупными кубиками, заливаем водой и ставим вариться. Шинкуем лук и перец тонкой соломкой, морковь — колечками, помидоры — кубиками. У консервированных томатов предварительно удаляем кожицу. Обжариваем овощи отдельно на растительном масле, добавляем томатную пасту и ещё немного жарим.
Выкладываем в бульон с мясом термически обработанные овощи, кладём перец и лавровый лист, подсаливаем, варим десять минут. В это время отжимаем квашеную капусту, солёные огурцы нарезаем кружочками, а чеснок измельчаем. Добавляем капусту и огурцы в кастрюлю, готовим ещё десять минут. Как только картошка станет мягкой, приправляем его чесноком и сушёными травами. Разливаем айнтопф по тарелкам и подаём.
Журек: польский суп на ржаной закваске
Журек переводится с польского как «кислый», поскольку такова на вкус хлебная закваска. Именно она придаёт блюду изюминку и характерный тонкий аромат. Это блюдо повторило судьбу многих супов: сначала было пищей бедняков, а сейчас его подают в лучших ресторанах. При этом в каждом регионе Польши есть свои фирменные ингредиенты.
Ржаная закваска состоит из воды и ржаной муки, но полезные свойства она получает в результате ферментации. Исследования итальянских экспертов из Свободного университета Больцано показали, что закваска снижает гликемический индекс муки и содержание глютена, повышает биодоступность минералов и лечит синдром раздражённого кишечника, который проявляется болями в желудке, метеоризмом, запорами или диареей. Готовят такую закваску обычно заранее и хранят в холодильнике.
Ингредиенты:
Для закваски:
- Мука ржаная — 5 ст. л.
- Вода — 600-750 мл
- Корочка ржаного хлеба — 1 шт.
- Лист лавровый — 3 шт.
- Чеснок — 3 зубчика
- Перец душистый — 5 горошин
Для супа:
- Вода — 1,5 л
- Бекон полосками — 4 шт.
- Сосиски или колбаса — 300 г
- Картофель крупный — 4 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 2 шт.
- Сельдерей — 1 стебель
- Масло растительное — по вкусу
- Сливки 33% — 100 мл
- Зелень свежая для подачи — по вкусу
- Яйца отварные — для подачи
- Соль — по вкусу
Приготовление:
Выкладываем в большую стеклянную банку все ингредиенты для закваски, хорошо перемешиваем, накрываем полотенцем и оставляем на 3-4 дня. Пару раз в день банку нужно взбалтывать.
Нарезаем бекон ломтиками и обжариваем в небольшом количестве растительного масла. Добавляем в сковороду шинкованную морковь, нарезанный корень сельдерея и лук. Вливаем воду, кладём лавровый лист и душистый перец, тушим 40 минут под закрытой крышкой. Добавляем к овощам и бекону нарезанный кубиками картофель и отвариваем, пока он не станет мягким. Вливаем пол-литра ржаной закваски, приправляем солью и чёрным перцем. Закваску можно процедить или влить вместе с осадком — это дело вкуса. Доводим суп до кипения и снимаем с огня. В готовый журек по желанию можно добавить жирные сливки или сметану.
Грибной крем-суп из шиитаке с японским колоритом
Японцы очень любят грибы шиитаке и вовсю их выращивают. У нас они пока не столь распространены и культивируются только в Приморском крае. По вкусу шиитаке напоминают белые грибы, но с более ярким пряным вкусом и маслянистыми нотками.
У этих грибов много полезных свойств — они нашли применение даже в традиционной азиатской медицине. В их составе есть соединения, снижающие уровень холестерина, что было продемонстрировано в эксперименте экспертов из Корейского института науки и технологий. Они посадили грызунов на жировую диету, а часть из них при этом параллельно кормили шиитаке. Выяснилось, что у получавших грибы крыс в печени образовывалось меньше жира, а на стенках артерий — меньше атеросклеротических бляшек.
Ингредиенты:
- Грибы шиитаке сухие — 250 г
- Масло сливочное — 50 г
- Масло оливковое — 3 ст. л.
- Молоко — 200 мл
- Вода — 300 мл
- Лук репчатый — 1 шт.
- Мука — 1 ст. л.
- Сок лимонный — по вкусу
- Дольки лимонные — по вкусу
- Зелень свежая — по вкусу
- Перец чёрный — по вкусу
Приготовление:
Промываем шиитаке, замачиваем на три часа, сливаем воду и варим в течение 40 минут. Остывшие грибы взбиваем в блендере или перемалываем в мясорубке. Нарезанный кубиками лук обжариваем в оливковом масле, добавляем грибы и жарим вместе 5-7 минут, постоянно помешивая. Всыпаем муку, кладём сливочное масло и готовим ещё несколько минут.
Вливаем воду, хорошо растираем смесь, чтобы не было комочков. Варим 10 минут. После этого вливаем молоко, доводим до кипения и варим ещё немного. Охлаждаем суп и пюрируем при помощи блендера. Разливаем по тарелкам, поливаем лимонным соком, украшаем зеленью и долькой лимона.
Вьетнамский фо бо — полезная уличная еда
Пожалуй, это главный гастрономический символ Вьетнама. По одной из версий, суп фо бо придумали в небольшом городке Намдинь пару столетий назад. В те времена местные торговцы возили по улицам тележки с котлом очень густого бульона, мисками лапши, отварного мяса и овощей. Проголодавшимся прохожим продавали порцию супа, собирая его по частям прямо в тарелке.
Главный ингредиент фо бо — крепкий и прозрачный говяжий бульон на косточке. Коллаген в его составе весьма полезен — он укрепляет соединительные ткани. Аминокислоты аргинин и глицин уменьшают воспалительные процессы в организме, которые в комбинации с другими факторами нередко приводят к проблемам с сердцем, артриту, метаболическому синдрому и болезни Альцгеймера.
Предлагаем оздоровиться и согреться с помощью вот такого рецепта!
Ингредиенты:
- Говяжья голяшка (мозговые кости с мясом)— 2,5-3 кг
- Вода — 5-6 л
- Лук репчатый крупный — 2 шт.
- Свежий корень имбиря — 10 см
- Рыбный соус — 4 ст. л.
- Сахар — 20-30 г
- Тайская лапша бан фо — упаковка
- Ростки сои или маша — по вкусу
- Бадьян — 5 звёздочек
- Гвоздика — 6 бутонов
- Корица — 1 палочка
- Соль — 1,5 ч. л.
- Зелёный лук, свежая зелень, стручковый жгучий перец, дольки лайма — для подачи
Приготовление:
Лучше всего сварить бульон накануне, поскольку это самая трудоёмкая и длительная процедура. Говяжью голяшку рубим на части, заливаем водой, доводим до кипения на сильном огне. Жидкость сливаем, наполняем кастрюлю чистой водой, закладываем мясо на кости, снова доводим до кипения. Варим бульон на медленном огне, постоянно снимая пену.
Неочищенные луковицы и имбирь прижигаем на сухой сковороде до черноты. С лука снимаем шелуху, имбирь разбиваем скалкой, выкладываем всё в бульон, подсаливаем и варим 1,5 часа. Когда мясо отделится от кости, вылавливаем его шумовкой и отдельно заливаем холодной водой. Добавляем в бульон бадьян, корицу и гвоздику, продолжаем варить ещё 1,5 часа.
Процеживаем бульон через сито, коренья, лук и специи выкидываем. Вытряхиваем костный мозг из костей, отделяем сухожилия, складываем всё это к отварному мясу. Небольшими порциями вводим сахар и рыбный соус в бульон, постоянно пробуя его на вкус.
Отвариваем лапшу по инструкции, ростки сои бланшируем в кипятке. Зелёный лук шинкуем, обрываем листочки кинзы, жгучий перец нарезаем колечками, лайм рубим дольками. Перед «сборкой» бульон, лапшу и мясо следует подогреть. Наполняем пиалы лапшой, выкладываем кусочки отварного мяса, сухожилий и костного мозга, заливаем горячим бульоном, посыпаем зеленью луком и перцем, украшаем дольками лайма.
Приятного аппетита!
