Кизил иногда называют прощальным подарком осени. Правда, есть эти кисловато-терпкие ягоды в свежем виде могут далеко не все. И всё же, современная наука считает, что включить их в рацион не помешает. Чем же так приглянулся учёным кизил? Как он влияет на организм? И какое место он занимает в кулинарии? Мы готовы ответить на эти вопросы!
Родословная кизила и его целительная сила
Название «кизил» происходит из тюркского «кызыл» и переводится как «красный». Его ягоды действительно бывают ярко-красными — правда, селекционеры уже давно вывели жёлтые и белые сорта. С точки зрения ботаники кизил обыкновенный — фрукт, потому что у него есть косточка, похожая на финиковую. На вкус его мякоть — сочная и кисловатая, чем-то напоминает сливу, смородину и клюкву одновременно.
Растет кизил в южных краях на высоких кустах высотой в среднем четыре метра, но иногда встречается и в средней полосе России. Созревать начинает уже в конце июля, но собирают его, как правило, ближе к осени или вообще в сентябре.
Считается, что кизил появился на нашей планете ещё до ледникового периода, а после потепления — в местах с более мягким климатом. До сих пор на территории от Пиренеев до Карпат, по всему побережью Чёрного моря и на Балканах при раскопках в месте стоянок древних людей обнаруживаются косточки от его плодов.
В доколумбовой Америке индейские племена использовали корни и кору кизила в лечебных целях: из коры делали стрелы, веревки и топоры, а ягоды заготавливали на зиму. Окультурили же этот кустарник в XVIII веке в Америке, где он настолько прижился и полюбился первым переселенцам, что стал символом штатов Миссури, Вирджиния и Северная Каролина. А вот в Европу мода на кизил пришла позже, в XIX веке — его тогда активно выращивали в садах и поместьях, а из ягод научились делать вкусный ликёр.
Между прочим, это растение и его плоды люди ценили не только за яркий вкус, но и за лечебные качества. Ещё древнегреческие целители Гиппократ и Диоскорид рекомендовали при заболеваниях желудка и кишечника принимать отвар кизила. Впрочем, и сейчас народная медицина признаёт, что его плоды обладают вяжущими свойствами и помогают при диарее. А что говорит о пользе этих ягод современная наука?
Больше бактерий, хороших и разных!
Прежде всего, кизил богат растительными соединениями — полифенолами (тирозолом, эллаговой и галловой кислотами), которые принимают участие в формировании кишечной микробиоты. Это подтвердили китайские специалисты из Шэньянского сельскохозяйственного университета. В течение двух недель они давали поросятам добавки с экстрактом красного кизила и наблюдали за состоянием их кишечной микрофлоры. Анализы показали, что количество полезных микроорганизмов в кишечнике испытуемых заметно увеличилось. К примеру, уровень лактобактерий вырос с 5,92% до 35,09%!
А американские учёные из Отделения биологии Университета штата Канзас пришли к выводу, что кизил обладает мощными антибактериальными свойствами — они протестировали его в отношении кишечной палочки и золотистого стафилококка, а также бактерий- психрофилов (к этой категории относятся, например, возбудители чумы и чуть менее грозных гнойно-воспалительных процессов). Кроме того, в плодах кизила содержатся бактерицидные вещества, эффективные против возбудителей дизентерии и брюшного тифа.
Всесильный витамин С
Сила кизила — и в большом содержании витамина С, ответственного за синтез коллагена в клетках кожи, усвоение железа, профилактику цинги и поддержку иммунной системы. В 100 граммах ягод содержится до 86 миллиграммов аскорбиновой кислоты, а это почти 90% суточной нормы.
Новозеландские специалисты из Университета Отаго ещё и дополнили список выдающихся свойств витамина С, установив, что он, усиливает барьерную функцию эпителия против патогенов и защищает от окислительного стресса.
В плену антиоксидантов
Уже упомянутые фенольные соединения — это вещества с высокой антиоксидантной активностью. Канадские учёные из Университета Манитобы провели лабораторное исследование, в ходе которого создали модель окислительного повреждения клеток. В повседневной жизни такие поражения вызывают свободные радикалы, которые вырабатываются в организме вследствие неправильного питания, вредных привычек, неблагоприятной экологии или ультрафиолетового излучения. Интересно, что после воздействия экстрактом красного кизила на повреждённые клетки их жизнеспособность частично восстановилась.
Сербские учёные из Института исследований лекарственных растений выяснили, что экстракты листьев и цветов кизила не менее действенны, они могут останавливать рост раковых клеток. Также экстракт листьев благотворно влияет на печень. В ходе эксперимента с грызунами в Пятигорском медико-фармацевтическом институте крысы с острым гепатозом получали экстракт листьев кизила. Итоговое исследование показало, что активность ферментов, которые свидетельствуют о нарушении работы печени, снизилась на 76%, а содержание белка в сыворотке крови почти нормализовалось.
Кизил против сахара
В народной медицине кизил применяют ещё и при диабете, причём наука подтверждает его сахаропонижающие свойства. Ставропольские учёные выяснили, что экстракты листьев и косточек кизила наделены ярко-выраженным гипогликемическим действием. Мышам-диабетикам целые две недели давали на их основе пищевые добавки, после чего измерили уровень глюкозы в крови испытуемых. Оказалось, что тот снизился на 71%.
Иранские учёные из Исфаханского университета медицинских наук провели похожие опыты, но уже с плодами кизила и выяснили, что они не только снижают уровень сахара в крови грызунов, но и уменьшают воспалительные процессы в печени, сопутствующие этим процессам. Употребление плодов кизила также улучшает состояние больных сахарным диабетом II типа, и речь уже идёт не о животных, а о людях. Те же иранские эксперты пошли дальше и провели новое исследование, в котором диабетики получали экстракт кизила в течение шести недель. Последующее обследование показало, что уровень инсулина у них стал выше, а концентрация сахара уменьшились.
Допинг для мозгового штурма
Некоторые научные эксперименты подтверждают, что добавление кизила в рацион увеличивает активность каталазы — фермента, замедляющего опасные процессы в тканях мозга. Польские учёные из Ягеллонского университета обнаружили, что кизил можно применять для лечения и профилактики неврологических заболеваний.
По условиям эксперимента в рацион крыс добавили кашицу из плодов кизила. Контрольное обследование показало, что у всех подопытных снизился процесс окисления белков. Одна из причин подобного эффекта в том, что кизил богат антиоксидантами — антоцианами. Они относятся к нейропротекторам, верным защитникам клеток мозга от повреждающих воздействий.
Кизил в нашем меню
Его полезно есть и в свежем виде, но так как его кисло-терпкий вкус не всем по душе, к ягодам можно добавлять немного сахара и мёда. Некоторые хозяйки варят кизиловое варенье и компоты, а также сушат кизил, чтобы зимой заваривать чай. Оригинальная идея — засолить или замариновать ягоды, чтобы добавлять в салаты (примерно так же, как оливки). Из кизила получаются пикантные соусы и начинки для пирогов, особенно если смешать ягоду с орехами. В некоторых рецептах плова кизилом заменяют барбарис, плоды которого традиционно сочетаются с овощами и мясом.
Овришта: курица с кизилом
В Азербайджане конец осени — время овришты, курицы, приготовленной с кизилом. Хотя зимой в это блюдо по традиции добавляют каштаны. Фруктовая кислинка и мясо как будто созданы друг для друга!
Ингредиенты:
- Куриные бёдра — 3 шт.
- Лук репчатый среднего размера — 2 шт.
- Кизил без косточек — 200 г
- Масло растительное или топлёное — 1 ст. л.
- Соль — по вкусу
- Сахар — по вкусу
- Перец чёрный молотый — по вкусу
- Листья мяты для подачи — по вкусу
Приготовление:
Обжариваем куриные бёдра на масле по 10-15 минут с каждой стороны — должна образоваться золотисто-румяная корочка. Солим и перчим курицу тоже с обеих сторон. Выкладываем мясо на отдельную тарелку, а в этом же масле жарим нарезанный дольками репчатый лук. Пяти минут будет достаточно. Далее всыпаем к луку кизил с щепоткой сахара, при этом сушёную ягоду лучше предварительно замочить, а мороженую разморозить.
Тушим кизил с луком ещё пять минут, пару ягод давим вилкой, чтобы соус получился более сочным. Возвращаем в сковородку курицу, тушим ещё пять минут, солим и перчим. Выкладываем мясо на блюдо, дополняем луком с кизилом и поливаем оставшимся в сковороде соусом. При подаче украшаем блюдо свежими листьями мяты.
Форель с кизиловой подливой
В грузинской кухне кизил — почётный гость. Добавляют его к мясу, рыбе, грибам и овощам. Ну а приятная кислинка в блюдах — традиционная особенность грузинской кухни.
Ингредиенты:
- Форель — 500 г
- Кизил сушёный без косточек — 70-80 г
- Чеснок — 1 зубчик
- Орехи грецкие очищенные — 2 ст. л.
- Лук репчатый — 2 шт.
- Свежая кинза — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Вода — 300-400 мл
Приготовление:
Заранее приготовим форель. Обычно её отваривают, но при желании рыбу можно пожарить или запечь. Далее займёмся соусом. Вливаем в кастрюлю воду, добавляем кизил, измельчённые грецкие орехи и нарезанный лук. Подсаливаем и варим 15-20 минут, пока соус не загустеет. Пропускаем чеснок через пресс, вводим в соус и варим ещё минуту. Выкладываем порционные куски форели на блюдо, поливаем кизилово-ореховым соусом и украшаем листьями ароматной кинзы.
Суп из кизила, перловки и фасоли
Кизиловый суп есть во многих национальных кухнях, но самый вкусный — на мясном бульоне, с фасолью и перловкой. Да, звучит очень необычно, но вкус покоряет с первой ложки!
Ингредиенты:
- Грудинка телячья — 500-700 г
- Фасоль пёстрая — 120 г
- Крупа перловая — 60 г
- Лук репчатый — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Кизил без косточек — 50 г
- Соус ткемали зелёный — 3 ст. л.
- Соль, кориандр, сушёные укроп и петрушка — по вкусу
Приготовление:
Заранее замачиваем фасоль в холодной воде на всю ночь. Варим три литра бульона из телячьей грудинки, вынимаем мясо и выкладываем его на тарелку. Засыпаем в бульон промытую перловку и разбухшую фасоль, кладём целую луковицу. Варим всё до полуготовности фасоли и крупы, луковицу выбрасываем. Измельчаем морковь на тёрке и закладываем в суп вместе с кизилом, ткемали и всеми приправами. Продолжаем варить ещё некоторое время, после чего нарезаем мясо кубиками и добавляем в суп. Выдерживаем суп на огне 5-10 минут и даём настояться под крышкой.
Приятного аппетита!
Материал составлен редакцией "Живая Еда"