Оказывается, существует более ста сортов зеленых салатов, но в супермаркетах мы, конечно, видим лишь некоторые из них. Действительно ли они суперполезные или же в них нитратов больше, чем витаминов?
Разнообразие салатов: на любой вкус и цвет
Салаты бывают листовыми, кочанными и стеблевыми (спаржевыми), но последние в нашей стране не особо известны.
Листовые салаты — очень нежные, и перед употреблением их рекомендуется не резать, а рвать руками. Дело в том, что при нарезке эфирные масла быстро улетучиваются из зелени, и блюдо станет менее ароматным. Самые популярные сорта листовых салатов — фризе (кудрявый салат), ромен (хрустящий, сочный, зеленый, используется для салата «Цезарь»), руккола с пряным вкусом, шпинат, батавия (с волнистыми по краям листьями), мангольд (подвид свеклы) и привычный для нас латук, который может быть как листовым, так и кочанным. К этой категории можно отнести и цикорий, который является ближайшим «родственником» салата.
Кочанные салаты — маслянисто-хрустящие, и листья в них собраны в объемный кочан, напоминающий капусту. Наибольшей популярностью пользуются такие сорта, как айсберг (со слегка пузырчатыми листьями, волнистыми по краям), колобок (очень нежный, без горечи), умбринас (достаточно крупный и плотный светло-зеленый кочан), радиккио (кочан с красными листьями и белыми прожилками) и сенатор (зеленый рыхлый кочан, как бы приплюснутый сверху). Японские ученые, изучив хрустящие салаты, нашли в них много преимуществ для здоровья, в частности, высокую концентрацию флавоноидов и фенолов, обладающих антиоксидантной активностью.
Еще есть особый подвид — полукочанные салаты, представляющие собой слегка приподнятую розетку, посреди которой образуется рыхлый кочан. К этому сорту относятся одесский кучерявец (веерообразная розетка с хрустящими зелеными листьями) и эвридика (красно-зеленый куст, достигающий высоты 35 см).
Топ-3 салатов июня
В рейтинг лучших салатов можно смело вносить кочанный салат айсберг, салат латук (в кочанном и листовом варианте) и экзотичный для нас радиккио.
Айсберг уже давно держит верхние строчки популярности благодаря отличным вкусовым качествам и приятному хрусту, из-за которого его порой даже путают с капустой. Причина хруста в том, что айсберг невероятно сочный из-за насыщенности влагой, поэтому он особенно хорош в салатах, сэндвичах и других закусках, прекрасно сочетаясь с мясом, рыбой, яйцами и сыром.
Латук в листовой версии напоминает листья пекинской капусты, а кочанный латук обычно небольшой формы с гладкими или зелеными зубчатыми листьями. У латука нет ярко выраженного вкуса, поэтому он сочетается с любыми продуктами, подчеркивая их индивидуальность. Латук используется в свежем виде в салатах и закусках.
Радиккио — кочанный салат с горьковато-пряным вкусом, любимец итальянской кухни. Он внешне немного похож на краснокочанную капусту с большим количеством белых прожилок, но является разновидностью цикория. Термическая обработка смягчает резковатый вкус радиккио, поэтому из него не только делают салаты, но и добавляют в пасту и ризотто.
Откуда в магазинах листовая зелень
Рукколу в основном везут из Израиля, помещая быстро вянущие листья в специальную упаковку с крошечными отверстиями, где трава «дышит» и сохраняет влагу. Важно, что благодаря отверстиям в упаковке внутри не скапливается газ этилен, заставляющий листья желтеть. Конечно же, ящики с зеленью держат при пониженной температуре — сначала в грузовике, а потом в самолете. Уже на следующий день зелень поступает в магазины.
В Россию отправляется около 90 % листовых салатов, выращиваемых в Узбекистане. Как правило, их доставляют автотранспортом, поэтому доставка занимает 5-6 дней. Чтобы сохранить нежную листовую зелень, например хрупкий айсберг, используется особый температурный режим. Кстати, название салата произошло от слово ice, что переводится с английского как «лед». Дело в том, что раньше фермеры обкладывали салат льдом, чтобы довезти его до других штатов.
Большое количество салата поступает из подмосковных теплиц. Зелень здесь культивируют круглый год, используя гидропонный способ — выращивание в искусственной среде без почвы. Вместе с водой растениям подают питательный раствор, а лампы имитируют солнечный свет. Конечно, это несколько искусственно, зато доставка до потребителя занимает считанные часы. Кроме того, не нужно обрабатывать растения фунгицидами для профилактики болезней, так как при отсутствии грунта снижается вероятность размножения патогенных микроорганизмов.
Лабораторный анализ и мнение о нитратах
Интересно, какой салат полезнее — импортный, выращенный под настоящим солнцем, или наш из теплиц? Экспертиза в лаборатории показала, что в подмосковном тепличном салате больше витамина С (6,64 мг), чем в израильском (1,44 мг). Анализ на нитраты выяснил, что израильская и африканская руккола слишком насыщены нитратами, содержание которых почти в 3,5 раза выше по сравнению с российской зеленью.
Но причина в том, что по европейским нормативам в овощах и зелени может быть больше нитратов, чем принято в нашей стране. Многочисленные научные исследования показывают, что нитраты не так уж и вредны, а даже, наоборот, в чем-то полезны, особенно в сочетании с ненасыщенными жирами. При этом образуются нитрожирные кислоты — особые соединения, которые снижают артериальное давление. Поэтому листовые овощи лучше есть с оливковым маслом, авокадо и орехами — подобные сочетания часто встречаются в средиземноморской диете, считающейся самой полезной.
Кстати, подобную зелень можно выращивать и дома, а почва подойдет самая обычная. Многие покупают листовую зелень в супермаркетах с корнями и высаживают их в землю.
Как хранить салаты?
Салат (с корнями или без них) можно поставить в воду, чтобы листья максимально долго оставались свежими. В холодильнике они сохранятся в течение 4-7 дней, на подоконнике — до 3 дней.
Зелень в вакуумной упаковке, как правило, остается в холодильнике свежей в течение месяца, если пакет не вскрыт. После вскрытия пакета салат следует спрыснуть водой, переложить в другой пакет и закрыть, оставив немного воздуха (пакет должен быть немного пузатым) — в таком виде салатные листья могут пролежать до 10 дней.
Нежный айсберг лучше разобрать на листья, промыть, высушить, переложить бумажными полотенцами, поместить в герметичный контейнер и поместить в самое холодное отделение, где он сохранит свежесть в течение 2 недель.
Рукколу лучше хранить следующим образом: бланшировать, обдать холодной водой, измельчить блендером, разложить по формочкам и заморозить. Мыть эту зелень нужно с особой осторожностью. Лучше переложить ее в дуршлаг, промыть под струей прохладной воды и оставить подсохнуть.
Есть салаты, которые, как обещает производитель, вообще не надо мыть, но на самом деле они не всегда безупречны, так что помыть лишний раз уж точно не помешает!
Иногда нарезанный айсберг в холодильнике начинает краснеть. Это естественный окислительный процесс, и бояться его не стоит.
Важно хранить салат правильно и не дольше указанных сроков годности. Греческие ученые исследовали листовую зелень и пришли к выводу, что при долгом хранении на листьях салата порой обнаруживаются дрожжи, плесень и даже кишечная палочка.
Соусы для салата
Вкусная заправка помогает полюбить салатную зелень и делает ее более аппетитной. Например, можно смешать оливковое масло, мед, апельсиновый и лимонный сок. Или же добавить в масло только мед и соевый соус. Классическое сочетание оливкового масла и бальзамического уксуса тоже облагородит салатную зелень, главное — не забывайте добавить в соус соль и перец.
А можно приготовить и нечто необычное — растопить халву и добавить оливковое масло, или смешать масло с пюре из фейхоа. Фантазировать можно бесконечно.
Шеф-повара советуют смешивать разные сорта салатов, чтобы сбалансировать сладость, горечь и кислоту, например сладкие листья лолло росса («родственника» латука) и островатую руколу.
Из салатных листьев готовят супы, соусы, запеканки, а также используют как альтернативу хлебу, заменяя салатными листьями булки для бургеров. Такой тренд давно прижился в московских кафе и ресторанах.
Чем полезна листовая зелень
Диетологи особенно любят листовые овощи, потому что в них мало калорий (всего 50 ккал на 100 г) и много клетчатки, необходимой для пищеварения. Плюс витамин С, калий, фолиевая кислота и бета-каротин. Зелень богата антиоксидантами, которые помогают не болеть, не стареть, улучшают работу мозга и мышц.
Испанские ученые, исследовавшие салат латук, выявили в нем множество ценных для организма веществ: флавоноиды, фенольные кислоты, каротиноиды, витамины группы В, аскорбиновую кислоту и токоферолы, обладающие активностью витамина Е.
Салатная зелень богата каротиноидом лютеином, преимущества которого особенно заметны при неврологических расстройствах, глазных заболеваниях, сердечных осложнениях, микробных инфекциях, раздражении кожи и проблемах с опорно-двигательным аппаратом.
Благодаря тому, что листья салата содержат фолиевую кислоту, участвующую в выработке гормона радости дофамина, включение в рацион зелени стабилизирует психическое состояние и улучшает настроение.
Интересно, что одни жить не могут без салата, а другим зеленые листья кажутся горькими. Зелени придают горчинку полифенольные кислоты, а реакция человека на этот вкус зависит, оказывается, от генов. Итальянские ученые обнаружили, что люди, живущие в разных регионах мира, могут чувствовать или не чувствовать горьковатые нотки в листовых овощах. Те, кто не чувствуют горечь салата, по статистике склонны к долголетию.
Не стоит злоупотреблять зелеными коктейлями и смузи с листовой зеленью, поскольку это серьезная нагрузка на желудок. Салат лучше есть в натуральном виде — так безопаснее!