Имя одного из рецептов, которыми греческая кухня обогатила мировую — тончайшее тесто фило. Кстати, возможно, это один из секретов местного долголетия.

Если вдруг вы окажетесь в Греции, а именно в Салониках, непременно пойдите в местную кондитерскую и попробуйте шедевр, который сами местные едят по утрам — бугацу! Это нежнейшие пироги с хрустящей корочкой и сладкими либо сытными начинками. Владелец одной из популярных семейных пекарен, 74-летний Христос, объясняет: секрет воздушности бугацы в непростом в приготовлении тесте фило, а завернуть в него можно самое разное.

Вообще, кто первый изобрёл такое тесто — тайна, покрытая мраком веков. Греки, конечно, уверены, что это они. Племянник владельца Валандис работает в той же пекарне. Он раскатывает комочек в полотно буквально за секунды — так ловко, что можно засмотреться. А его двоюродный брат — которого тоже зовут Валандис Куфутакис (это сын Христоса) — объясняет тонкости. Над размерами можно экспериментировать, а вот ингредиенты неизменны!

Хозяйка таверны в Салониках Мария Муратиду (она же — научная сотрудница местного университета) рассказывает, что в сухом виде такое тесто может храниться до двух лет и использоваться как основа для быстрой готовки. Его раскатывают, переворачивают тонкими заострёнными палками и недолго держат в каменной печи.

Тесто, очень похожее на фило, делают и в Турции. Только здесь оно называется юфка. Из его тончайших листов готовят восточную сладость пахлаву. Вот на этом производстве раскатывать заготовки помогают машины. Между слоями кладут начинку — например, посыпают фисташками, и уже выпеченную пахлаву купают в масле и сахарном сиропе. Конечно, от такого сладкого стоит ждать только наслаждения, но не пользы! Хотя у самого теста этого типа есть преимущества перед обычным слоёным! Например, жира тут примерно в 18 раз меньше.

У греков, между тем, есть и стопроцентно полезные варианты. Например, хортопита — пирог с самыми разнообразными травами (часть из которых у нас назвали бы сорняками). Это настоящий символ греческого долголетия. Перед тем, как выложить тесто на смазанную маслом форму, Мария Муратиду с помощником Лефтерисом смывают с листов муку и заодно напитывают их влагой. Далее фило чередуют с начинкой из дикой, но съедобной зелени, и козьего сыра, отправляют на плиту... Через 10 минут всё готово! Тесто ведь уже было выпечено, помните? Результат — очень нежный, сытный и скорый.

Реально ли добиться такого в России с готовым тестом фило? Оно сейчас есть в продаже. Многие полюбили его покупать, например, чтобы делать быстрые и нежные яблочные штрудели, и не только. Протестируем три образца: по 140, 240 и 400 рублей за полкило. Фудблогер Светлана Григорян хорошо знакома с этим продуктом — и говорит, что качество порой разочаровывает.

Теперь она не покупает фило, а готовит сама: в подсоленную воду отжимает лимон для пластичности, добавляет немного растительного масла и муку. Вымешивает. Дальше чем-нибудь накрывает и оставляет на полчаса. После чего можно лепить, катать и начинять. Важный нюанс: фило моментально высыхает, поэтому работать с ним нужно быстро. А раскатывать удобнее на порошке из муки и крахмала — пока не начнут просвечивать круги на силиконовом коврике. Чтобы листы не слиплись, между ними прокладывают пергамент. Такое тесто на пару дней можно оставить в холодильнике. А если в морозилке, то и на полгода. Домашний вариант от Светланы тоже поучаствует в проверке. А протестировать его и три магазинных образца поможет эксперт по фило (а мы напомним, что в переводе с греческого это и тесто, и лист бумаги) — опытный каллиграф Мария Андрейцева. Первым делом они со Светланой посчитали количество листов в каждой пачке — для проверки тонкости, которой и должно отличаться это тесто. В самом бюджетном оказалось 7, в том, что подороже — 9, а в третьем разобраться было непросто. Листы переломались. Но сложив всё, эксперты насчитали целых 15 слоёв! Это в два с лишним раза больше, чем у дешёвого образца. При одинаковой массе! Но, как мы видим, очень тонкое оказалось и слишком хрупким. Победу в этом испытании присудили варианту средней цены.

Ну а теперь главное — могут ли магазинные образцы сравниться по прозрачности с тем, что я видел в Греции и Турции? Мария написала на тесте название нашей программы. Подложим его каждому из испытуемых. И проверим: сколько слоёв смогут перекрыть краску? Сквозь первый надпись читалась превосходно! Чтобы окончательно её спрятать, хватило трёх листов дешёвого, четырёх — среднего, дорогого и домашнего. В прозрачности другим уступил только бюджетный образец.

Следующий опыт — проверка сразу и на прочность, и на скорость высыхания. Обычно фило сохнет моментально (как только его достаёшь из упаковки), и это для хозяек не всегда плюс. Наши эксперты, вооружившись прищепками, вешают тесто. Образец за 400 рублей порвался ещё до верёвки!

А пока влага уходит, Светлана и Мария готовят, наконец, то, что позволит сравнить вкус — рулетики с курицей, луком и картошкой. Размеры получились разными в зависимости от того, какими производитель сделал листы. Всё отправляется в духовку, а эксперты идут снимать тесто. Оно провисело около 40 минут — за это время не порвалось, но порядком выгнулось. Самый дешёвый образец из магазина оказался самым стойким. Он лучше выдержал и другое экстремальное испытание — «перетягивание теста». Правда, хороша ли подобная прочность для фило? Работать с таким действительно проще, а что со вкусом?

В итоге, по результатам всех наших тесто-тестов выиграл образец средней цены. По вкусу, да и по составу, он оказался ближе всех к домашнему фило. Ну а если у вас до сих пор есть сомнения, ради чего его стоит готовить или покупать, посмотрите, что делает Светлана — не только пироги, но и тонкие хрустящие тарталетки! В формы для кексов она выкладывает по три слоя теста, смазанных растопленным сливочным маслом. С помощью ножниц придаёт форму лепестков и отправляет в духовку. Сыр, крабовые палочки и яйцо (всё мелко натёртое) скрепляет майонезом в шарики.

В подобном виде фило — это уже не просто лист, а настоящий цветок! Лёгкий и хрупкий, выращенный где-то на юге, под солнцем, он позволяет творить и вкусное, и полезное. И это не какие-то греческие мифы, а полюбившаяся уже многим россиянам кулинарная правда.

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:

Врача-диетолога и нашего постоянного эксперта Лидию Ионову за рассказ о том, какие варианты приготовления теста фило наиболее полезны.

Фудблогера Светлану Григорян и каллиграфа Марию Андрейцеву за креативный, красивый и профессиональный подход к тестированию теста фило.