Название блюда “тельное” происходит от слова “тело” - то есть филе, а именно рыбное филе. Прошедший через века (а ему действительно сотни лет) рецепт тельного дожил до сегодняшнего дня, хоть и серьёзно изменился. Вот, например, один из его вариантов от шеф-повара ресторанов парка-отеля “Бухта Коприно” Анатолия Кулешова.
Ингредиенты:
Филе щуки - 90 г
Хлеб белый - 20 г
Масло сливочное - 10 г
Лук репчатый - 13 г
Сливки 33% - 5 г
Перец молотый чёрный - 1г
Соль - 2 г
Панировочные сухари - 5 г
Масло растительное - 5 мл
Фенхель отварной - 10 г
Приготовление:
Сначала надо приготовить фарш. Для этого с белого хлеба убрать корочку и замочить его в тёплой воде. Филе щуки нарезать кусочками, посолить и поперчить. Лук репчатый нарезать дольками. Пропустить всё это через мясорубку, добавить сливки, тщательно перемешать.
Фарш разделить на 2 части. На одну часть положить кубик сливочного масла и отварной фенхель, прикрыть другой частью фарша, сформировать нечто вроде большой котлетки, посыпать панировочными сухарями и придать форму полумесяца.
Обжарить на раскалённой сковороде с двух сторон до образования золотистой корочки и поставить в духовку при температуре 185 градусов по Цельсию на 10 минут.
Готовность проверить проколом - должен появиться прозрачный сок. Подать можно с любым гарниром на ваш вкус.
К примеру, шеф-повар ресторанов парка-отеля “Бухта Коприно” Анатолий Кулешов делает это с кремом из картофеля и соусом из зелени, украшает микс-салатом, вялеными томатами, щучьей икрой с чернилами каракатицы и луком фри.
