Производители красной икры по всему Дальнему Востоку буквально стонут — как бороться с дешёвым фальсификатом? Технологии производства искусственной икры из растительного сырья достигли такого совершенства, что на вид даже специалист не всегда отличит реальную от водорослевой. Куда всё-таки смотреть, чтобы купить настоящую? И нет ли опасности для здоровья в имитированной икре?
В дикой природе медведи с удовольствием лопают красную икру – ловят лосося во время нереста, и саму рыбу часто уже не едят — только высасывают деликатес. Я сам это наблюдал на Камчатке. Интересно, а как зверь отнесётся к имитированной икре? Мы решили проверить и привезли её медведице Ляле, живущей в загородном отеле в Подмосковье. Она, правда, родилась среди людей и настоящую икру никогда не пробовала. Сначала Ляля подошла к миске с имитацией по 105 рублей за 230 граммов. Заинтересованно понюхала, но решила оценить, что есть ещё. Дальше на пути – деликатес из реального лосося (980 рублей за 100 граммов). Удивительно, но на эту миску Ляля едва взглянула. Ведь до неё уже донесся запах третьей икры, самой дешёвой из всех ненастоящих – 75 рублей за 200 граммов. И вот она вызвала просто восторг!
Потом Ляля вернулась к первой миске и добавила других имитированных ароматов, подороже. Напоследок всё-таки поела немного настоящей икры. Но камеры привлекли её сильнее.
Из чего же делают имитированную икру? Почему она так понравилась Ляле? Что внутри? Какая-то химия? Нет, обычный бульон из красной рыбы! Которую удаётся таким образом продать дважды. Сначала её вываривают и превращают в икру, а мясо потом пускают на паштеты.
Вид имитированной икры зависит от того, какие компоненты будут добавлены в рыбный бульон. Соответственно, если это будет красный краситель с ароматизатором лосося, то это получится имитированная лососевая, если это будет уголь натуральный, то это будет осетровая икра. Соответственно, если это будет краситель «карамель», то это будет икра щуки.
Плюс ещё рыбий жир, усилители вкуса, загустители, консерванты... Многих эти Е-шки пугают, но зря. Производители обязаны использовать только безопасные добавки. Они научились делать даже оболочку, которая лопается на зубах, и такую икру бывает совсем сложно отличить от настоящей. Секрет — в альгинате натрия. Он похож на желатин, и с его помощью также делают мармелад, джемы, колбасы. А в косметологии добавляют в маски для лица, которые можно снимать одним движением, как плёнку. И врачи даже иногда выписывают альгинат натрия как лекарство — например, при изжоге. В общем, опасаться тут нечего.
Эта гелеобразная субстанция защищает стенку желудка от агрессивного действия желчных кислот и стенку пищевода от агрессии соляной кислоты.
Бывает ещё икра для вегетарианцев. В ней вместо рыбного бульона овощной. Лариса Игошкина 5 лет назад отказалась от продуктов животного происхождения. Но вкус настоящей красной и даже чёрной икры хорошо помнит. Осетровую она часто ела во время беременности, когда жила в Астрахани. Мы предложили ей попробовать вегетарианские версии. Чёрная не очень понравилась. Красная была лучше, икринки хорошо лопались, но оказалось многовато соли. Лариса вообще сказала, что сама готовит более вкусную имитацию! Основой служат семена чиа. А ещё рыбный вкус и тёмный цвет дают высушенные водоросли нори. Их надо измельчить в порошок. Когда семена чиа разбухнут, можно готовить бутерброды.
Сама по себе форма — шарики, которые лопаются на зубах — так нравится людям, что кулинары берут это на вооружение в самых необычных вариантах! Бармен Вадим Ганц, например, готовит икру со вкусом мяты – чтобы добавлять в коктейль Мохито. Он замешивает два раствора. Первый — вода и лактат кальция – это пищевая добавка, которую получают при брожении молочного сахара. Второй — разбавленный водой ароматный сироп и альгинат натрия. Из шприца капает зелёную жидкость в лактат. И сразу же в кувшине появляются икринки идеальной формы. Вместе с моей дочкой Марьяной мы с любопытством прошли этот мастер-класс по молекулярной кухне.
Такая икра может иметь абсолютно любой вкус. Вадим предложил нам попробовать зелёную – это мята, синюю – апельсиновый сироп блю кюрасао. И оранжевую из персика.
Мы решили и сами попробовать сделать икру! Но только не сладкую, а более привычную, для бутербродов. Для чёрной будем использовать соевый соус, а для красной сварили рыбный бульон. Теперь добавляем агар-агар (аналог желатина из водорослей). И с помощью шприца мечем икру в ледяное подсолнечное масло.
Красная икра получилась бледной – надо было слушать ребёнка и не жалеть красителя. А как на вкус?
На вкус как суп из рыбных консервов, но напоминает красную икру.
Чёрная выглядит аппетитнее, почти как настоящая. Нашу домашнюю икру отличить от настоящей было легко. Вкус – так себе. Но у профессионалов всё иначе. Некоторые производители сейчас даже умеют создавать яркий «глазок», как на реальных икринках. И мы бы только радовались торжеству технологий, если бы кое-кто из продавцов не пытался выдать подкрашенный рыбный бульон с загустителем за подлинный деликатес. Проверим, что на самом деле содержится в банках подозрительно дешевой икры якобы из лосося и сравним с настоящим продуктом от производителя с хорошей репутацией. А также узнаем, сколько сыплют соли в имитированную икру.
Если всё так похоже, то как часто мы едим ненастоящую икру, сами того не зная? Проверим вместе с шеф-поваром Антоном Калером. Цены порой удивительно низкие! Мы нашли на маркетплейсе вариант, где за 220 граммов просят всего 182 рубля. А за 140 граммов — и вовсе 139. И продавцы уверяют, что она настоящая. Некоторые покупатели в отзывах это даже подтверждают. Негативных откликов, правда, всё равно больше.
Мы купили по дешёвке две разных банки якобы натуральной икры от разных производителей и продавцов. Для сравнения взяли в магазине не стесняющуюся своего происхождения имитацию (220 граммов за 80 рублей) и реальный деликатес от производителя с хорошей репутацией – 140 граммов обошлись уже в 1900. Отличить подделку, как утверждают специалисты, поможет простой способ. Нужно залить кипятком. Если икра настоящая, вода должна побелеть, а иногда и сами шарики тоже.
Это происходит потому, что натуральная икра имеет высокое содержание белка, и при высокой температуре он сворачивается. Аналогично, как при варке куриного яйца.
Что же нам продали примерно в 15 раз дешевле лососёвой икры, утверждая, что это она и есть? Оба образца дешёвой икры с маркетплейса не внушают доверия. В одном случае вода окрасилась в розовый цвет. В другом – икринки лишь немного побледнели, но реакции с побелением не произошло. Напротив, смотрите, как повёл себя в кипятке продукт за 1900.
Вода стала белой, мутной, как будто туда вылили белок из куриного яйца. Именно такого мы и ждали от настоящей икры. Контрольный образец — честная имитация за 80 рублей, которая никем не притворяется. От горячей воды она не изменилась. Как и должно быть. Метод, конечно, домашний, стопроцентной гарантии не даёт – достоверно всё скажет только сложный генетический тест. Но покупать для себя дешёвый продукт с маркетплейса мы бы не стали. Скорее всего, это имитация сомнительного качества, которую продают, выдавая за настоящую, и, естественно, гораздо дороже себестоимости. Интересно, что при этом саму по себе искусственную икру некоторые повара даже любят. Например, она хороша в соусе для пасты. Рукотворные икринки не меняют вкус и цвет при нагревании, и получается стабильный и красивый результат.
Покажем это наглядно — приготовим два варианта соуса – с имитированной икрой и настоящей. Имитированная икра окрасила соус в розовый цвет. Во второй кастрюле, где продукт реальный, появилось много пены, хлопьев, сливки свернулись, а икринки не поменяли свой вид, но бывает и по-другому: они белеют и твердеют. Добавляем в соус уже сваренные макароны, пару минут помешиваем. Пробуем пасту с настоящим дорогим деликатесом.
После варки ушла соль, она стала более нейтральная. И остается оболочка. Ты её лопаешь, она должна растворяться.
Теперь узнаем, как себя проявила в соусе имитация.
Как ни странно, имитированная оказалась круче. Соус жидкий, и икра, из-за того, что соус сам по себе насыщенный, она его дополняет. Получился более яркий и выраженный вкус икринок.
Но у многих возникает вопрос — если икра из бульона и загустителей не боится кипятка, может, она и в нашем желудке не переваривается? В интернете люди рассказывают, извините за подробности, что продукт выходит в том же виде, в котором его употребили. Даже проводят опыты с газировкой и средствами для чистки сантехники, которые якобы имитируют агрессивную среду в желудке. Икра не растворяется!
По сути, оболочка имитированной икры – это растворимая клетчатка. В кишечнике она разбухает, превращаясь в своеобразный гель. А дальше служит питанием для полезных микроорганизмов, хотя нами действительно переваривается не всегда. Тут бояться нечего. Есть даже польза – не только клетчатка, но и жирные кислоты омега-3, которыми богата рыба, особенно лосось. Они положительно влияют на работу мозга и снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Но, если честно, хорошим источником этих веществ имитированную икру не назовёшь. Если намазать ею пару бутербродов, дозы будут совсем скромные. Тем не менее, даже диетологи рукотворную икру едят.
Главный плюс имитированной икры, по мнению диетолога Марины Макиши, – низкая калорийность. Просто подарок для худеющих! Если, конечно, выбирать продукт без добавок.
Но нет ли избытка соли? Мы отправили в лабораторию 3 образца имитированной икры от разных производителей. Оказалось, что соли в каждом примерно 3-3,5 процента. Это даже меньше, чем в некоторых видах настоящей. Недавно мы исследовали и её – и там доходило до 4 с лишним процентов.
В общем, ругать икру, сделанную не лососями, нам не за что. Эта еда хоть и не очень живая, но и мёртвой её не назовёшь. Она добавляет в жизнь красок без лишних трат. Даже простое картофельное пюре становится изысканнее, если украсить его этими яркими шариками. А обычный завтрак превратится в трапезу аристократа — как смотрится всего пара ложек икры на самой банальной яичнице! И это не только эстетика – появляются новые вкусовые нотки. Главное, чтобы имитированная икра оказалась на вашем столе, потому что так захотели именно вы. А не производитель, который решил её продать задорого под видом настоящей.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:
Подмосковный парк-отель «Орловский» за возможность пообщаться с медведицей Лялей.
Пятизвездочный парк-отель «Орловский» носит статус лучшего загородного отеля Подмосковья. Отель расположен в уникальной близости от Москвы на исторической земле, где располагались живописные царские угодья, которые переходили с течением времени от Ивана Грозного к Петру I, Меньшикову, Екатерининскому двору.
Никиту Владиславовича Левина, заместителя директора по качеству производства ООО «Европром».
Компанию «Европром» за помощь в создании сюжета, а также за подробный рассказ о технологии производства имитированной и веганской икры.
Компания основана в 1997 году и уже более 26 лет является одним из лидеров на рынке имитированной икры в России.
Гастроэнтеролога Гузель Евстигнееву за интересный рассказ о влиянии имитированной икры на организм.
Профессиональный выездной бар «Flairmix» за помощь в подготовке сюжета и лично бармена Вадима Ганца за яркие и вкусные рецепты с имитированной икрой.
Ларису Игошкину за неподдельный интерес к теме и необычный рецепт вегетарианской икры из семян чиа.
Друга нашей программы и шеф-повара Антона Калера за возможность поэкспериментировать с разными видами икры.
Нашего постоянного эксперта, врача-диетолога Марину Макишу за увлекательный рассказ о пользе имитированной икры.
ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» за постоянную вовлеченность и помощь в проведении лабораторного исследования, а также заместителя начальника отдела контроля и изучения качества товарных ресурсов зерна и продуктов его переработки Анну Гаришину.
