Мамы и бабушки всегда нас учили, что для здоровья очень важно “покушать чего-нибудь жиденького”. Супчик – это же так хорошо для желудка! Но в наши дни можно встретить и другую точку зрения. В интернете часто пишут, что разбавлять желудочный сок водой, хотя и в виде бульона – плохо! Вроде бы, это мешает переваривать пищу. Чему же верить? Конечно, тому, что говорит об этом современная наука!
“Супные” и “не супные” страны
Для нас в России суп, конечно, штука важная: считается даже, что ложка появилась здесь на 400 лет раньше, чем вилка. Чем такую любовь можно объяснить? Скорее всего, причин несколько. В психологии есть такое понятие – “комфортная еда”. Ее сила в первую очередь в эмоциях, которые она вызывает. Многие эксперты считают, что именно суп может стать примером пищи, помогающей почувствовать себя лучше – особенно, если это блюдо связано с детскими воспоминаниями. Исследования показали: люди с хорошими и теплыми семейными отношениями чаще тянулись к утешительной еде в дни, когда они чувствовали себя одинокими.
Супы нас согревают и в прямом смысле! Есть специальные меню для рабочих, которые трудятся в условиях суровых холодов. И густое насыщенное первое блюдо тут обязательно!
А праотцом всех супов русских историки кулинарии считают так называемые серые щи. Варят их из заквашенных внешних листьев капусты, которые огородники обычно выбрасывают, потому что они жесткие. Но вообще-то, питательного и вкусного в них много, поэтому в старину пускали в ход и эти как-бы-бесплатные листья. После закваски они становятся серыми и передают этот цвет супу – отсюда и название.
Но если привычное для нас первое – такая уж живительная еда, почему она не везде настолько популярна? Вот, например, США – традиционно не очень «супная» страна. Мы знаем об этом не понаслышке, поскольку наша съемочная группа побывала там в командировке. В одном из сюжетов снялась наша бывшая соотечественница – мама троих детей, и вот ее поначалу сильно удивляло, что ежедневно есть жидкое в Штатах как-то не принято. Ни у кого из местных знакомых ей ни разу не довелось обнаружить суп в домашнем меню, а гости, приходя к ней на ужин, при виде борща спрашивали: “А это что такое?”
Правда, в последнее время американские диетологи начали присматриваться к опыту других стран. Особенно ученых заинтересовало – нет ли связи с тем, что не любящие супы американцы стремительно толстеют, а, например, жители Средиземноморья и Японии (где суп едят часто) от этой проблемы страдают не так сильно?
Помогает ли суп похудеть?
Некоторая зависимость между любовью к первым блюдам и стройностью действительно прослеживается. Очень важную роль здесь играет ощущение сытости из-за наполнения желудка. Когда мы едим суп, то чувство голода уходит очень быстро – в пищеварительную систему сразу поступает большое количество... чего-то, что потом, возможно, окажется не очень питательным. Но вначале организм не знает, что это вода – он-то думает, что почти наелся!
Пенсильванский университет в США провел на этот счет масштабное исследование: одной группе за обедом предлагали не набирать себе сразу основные блюда, а начать трапезу с супа. В итоге те, кто предварительно съедал тарелку первого, в целом за обед получали на 20% калорий меньше, чем другие. Такой ход ученые советуют использовать и в обычной жизни, чтобы побороть хроническое переедание. И у нас есть живое подтверждение тому, что это помогает – опыт известной российской писательницы Татьяны Устиновой. В одном из выпусков “Живой еды” она рассказала, что до недавней поры супы совсем не любила. Но все изменилось, когда Татьяна обнаружила, что она от них худеет – поэтому теперь постоянно ест первое на обед, а иногда и на ужин! Сейчас у нее всегда есть заранее сваренный на неделю бульон из куриной грудки, в который она под настроение добавляет ингредиенты. Как правило, это грибы, картофель, зелень и много овощей.
Выходит, все-таки не случайно в любящих супы Японии и Италии проблема ожирения не стоит так остро, как в традиционно «не супной» Америке! Но тут есть тонкость. В качестве первого в многосоставном обеде надо есть, конечно, легкий, нежирный суп – иначе вместе со вторым будет перебор по калориям. Ну а если вы решаете ограничиться одним супом, то он должен быть, наоборот, сытным – иначе потом быстро проснется голод. Кстати, после супа-пюре он приходит медленнее, чем после стандартного – с жидкостью и кусочками. Компоненты в таких блюдах измельчены, и вся масса становятся более вязкой, а поэтому больше времени проводит в желудке. В обычных супах – наоборот, много воды. Она легко уходит дальше в кишечник — и желудок пустеет, сигнализируя нам о том, что пора снова поесть.
Крем-супы полезны еще и потому, что благодаря им можно ввести в рацион полезные продукты, мимо которых вы раньше с отвращением проходили. Например, отличный суп-пюре получается из брокколи. Доказана даже его способность бороться с онкологией – и именно такой способ готовки позволяет увеличить потребление целительного овоща. Или вот, например, крем-суп из тыквы: он весьма полезен для зрения, кожи, сердца, сосудов!
Важно только помнить – сытость от супа в любом случае уйдет быстрее, чем от такого же количества цельных продуктов. Мы доказали это в ходе эксперимента: провели опыт на четырех игроках в настольный теннис. Одна команда съела капустный салат, курицу, морковь и картошку. А для другой мы все то же самое – отмерив ровно столько же в граммах – превратили в суп. В итоге ощущения у игроков были разные. Тем, кому достался суп, обед не показался полноценным. Диетологи объясняют такой эффект отсутствием дополнительного сигнала от жевательных мышц в центр насыщения: для того, чтобы он поступил, нужно как следует поработать челюстями, чего в случае крем-супа не требуется.
Повторимся: если вы ели легкий суп, то второе к нему надо обязательно, иначе быстро потянешься к еде опять. И это будет, скорее всего, что-то неполезное – вроде чая с печеньем и конфетами.А как насчет теории, которая утверждает, что жидкая пища разбавляет желудочный сок и мешает пищеварению? Ученые с ней совершенно не согласны. Процесс переваривания еды не зависит от концентрации кислоты в желудке – в нем задействованы гораздо более сложные механизмы, связанные в том числе с работой ферментов.
Какой суп лечит, а какой – наоборот?
Куриный бульон уже давно считается средством от простуды – даже в тех странах, где супы не часто входят в ежедневный рацион. Ученые из Медицинского центра Небраски в США решили проверить: работает ли оно на самом деле, или лечебную силу этого блюда можно отнести к категории городских легенд?В отделении легочной и интенсивной терапии медицинского центра провели опыты в пробирке, чтобы изучить, как реагируют на суп из птицы компоненты нашей крови нейтрофилы (это разновидность белых кровяных клеток – лейкоцитов). Они интересны тем, что во время болезни атакуют чужеродные вирусы и бактерии, выделяя ферменты для борьбы с ними. И вообще, в медицинской практике количество нейтрофилов в крови – это важный показатель. Он позволяет оценить способность организма бороться с инфекциями. Так вот, поведение этих клеток в присутствии куриного “лекарства” привело ученых к выводу, что от него таки есть мягкий противовоспалительный эффект – и с его помощью суп может смягчить симптомы заболеваний верхних дыхательных путей. Причем, чем более наваристый бульон – тем заметнее его действие!
Правда, даже у такого лекарства бывают побочные эффекты. При долгой термообработке в воду выделяется много так называемых экстрактивных веществ, которые стимулируют работу желудочно-кишечного тракта. Поэтому насыщенные бульоны – мясные, которые долго варились – рекомендуются не всем. Если есть обострение язвенной болезни или гастрит, они могут причинить вред.
Заменить такой бульон можно на популярный в Европе овощной, здесь куда меньше активных соединений. Ну а если основа супа все-таки мясная, то лучше слить воду хотя бы один раз во время варки. Вкус останется, а вот тяжести и жира будет меньше.
Стоит ли варить про запас?
Признаем: у нас в стране это довольно распространенная практика… Но что, если недоеденное испортится, а мы догадаемся не сразу? В случае с блюдами вроде супа-лапши все очевидно – о том, что неприятность уже случилась, расскажет кисловатый вкус и запах. А если речь идет о щах? Они-то кислые по умолчанию и даже считаются более вкусными, если постоят в холодильнике!
Наши эксперты говорят, что с точки зрения безопасности один день – точно не проблема. Но интересно, сильно ли рискуют те, кто варит супы впрок и ест их неделю и даже больше? Мы решили проверить: приготовили борщ, щи из кислой капусты и куриный суп-лапшу. Специалисты брали микробиологические пробы на вторые, пятые и девятые сутки. Победителем вышел борщ, который и в последний день годился к столу, хотя прошло больше недели. Щи оказались на втором месте, а вот лапша проиграла – уже на пятые сутки в ней завелось опасное количество микроорганизмов. Что же спасло от порчи призеров этого соревнования? По словам микробиологов – большее, по сравнению с лапшой, количество специй. А еще – присутствие капусты, в которой во время квашения появляются вещества, подавляющие рост некоторых вредных бактерий.
Итак, делаем выводы: суп вообще – определенно еда живая. Лучше всего – овощной, особенно если есть его перед основным приемом пищи. Так ваш организм получит больше полезных овощей, а потом из основного блюда доберет и недостающие калории, и белок. Ну а если вы решили сделать суп наваристый и сытный, то он вполне может стать и не первым, а единственным блюдом на столе. Переедать – плохо. Доказано наукой!
5 Reasons Why We Crave Comfort Foods
Soup preloads in a variety of forms reduce meal energy intake
Association between soup consumption and obesity: A systematic review with meta-analysis