Тайны забытой брюквы: польза и вкусные блюда из желтого корнеплода

Что такое брюква? Этот корнеплод — настолько забыли? Ну, значит, точно пришла пора откапывать его из небытия, ведь для наших предков он был чуть ли не важнее, чем для нас сейчас картошка! Может быть, тут и пользы больше?

Москвичка Майя увлекается картами таро, эзотерикой и... всю жизнь борется с хроническим пиелонефритом — воспалением в почках. В момент обострения любое движение для неё — это боль. А пару лет назад всё стало ещё хуже — был обнаружен рак... теперь всё внимание и лекарства ему, а не почкам. Но как бороться с болью? Майе попался на глаза совет из интернета. Брюкву до этого Майя не пробовала. И купить её оказалось непросто — пришлось долго искать в сети. Сам рецепт звучал так: корнеплод отварить в небольшом объёме воды, пюрировать и добавить сироп шиповника. Но, главное, после месяца такой терапии анализы неожиданно пришли в норму. Без антибиотиков, которыми обычно лечат пиелонефрит!

Диетолог Наталья Нефёдова говорит, что в брюкве и правда много пользы: она содержит калий, магний, клетчатку. Но больше всего в ней витамина С.

Стоит ли всё-таки так лечиться? Ответ ещё впереди. Но, судя по всему, широкая аудитория зря не знакома с этим овощем! Наш корреспондент Наташа Данковцева провела в крупном гастрономическом центре в Москве социологическую дегустацию — предлагая посетителям попробовать брюкву в в сыром и запечённом виде и спрашивая, узнают ли они продукт? Ни один из десятков опрошенных не дал правильный ответ! Похоже, брюкву у нас действительно не помнят.

А вот в швейцарском городе Рихтерсвиль в честь неё каждую осень даже устраивают праздник — Рабен-Чибли! Где из брюквенных фонариков создают целые картины! В Британии похожим образом отпугивали духов на древнем кельтском празднике, место которого потом занял Хеллоуин, а брюкву заменила тыква — её в Европу привезли из Америки. Впрочем, главный герой нашего рассказа вовсе не сразу сдал позиции — во время Первой мировой он даже спасал от голода. О так называемой брюквенной зиме писал Ремарк в романе “На Западном фронте без перемен”.

К счастью, сейчас брюкву готовят только ради вкуса. И блюда из неё очень популярны, например, в Скандинавии. Как говорит живущая в Норвегии Анастасия Рубашевская, в супермаркетах продаются и полуфабрикаты, и готовые блюда из брюквы. Например, смесь для традиционного норвежского рагу “лапскаус” или брюквенное пюре. Готовится очень просто: смесь нужно залить кипятком, добавить немного масла и перемешать. Получается нежный и сытный гарнир.

Свежую брюкву часто добавляют в супы. Анастасия обжаривает с оливковым маслом лук и сельдерей, посыпает тимьяном и кардамоном. Добавляет нарезанную кубиками брюкву, ложку мёда и специи. Накрывает крышкой на пару минут, доливает овощного бульона и варит ещё 10 минут. Наконец, вливает сливки и измельчает блендером.

В России брюкву когда-то тоже активно готовили. Ещё сто лет назад крестьяне выращивали её вместе с редькой и другими традиционными овощами.

В музее-заповеднике “Кижи” реконструировали хозяйство крестьянина из заонежского региона. Выращивание брюквы было делом хлопотным, и урожай получался небольшим — неудивительно, что в итоге её место заняла картошка. Но до этого брюкву ели все, в том числе и дворяне.

Любопытные рецепты описала, например, Ольга Зеленкова — жена доктора медицинских наук и первого председателя русского вегетарианского общества Александра Зеленкова. В 1913-м она выпустила поваренную книгу под названием “Я никого не ем”. В ней предлагалось растительное меню на целый год — 365 рецептов! Один из них — брюкву, фаршированную горошком — мы предложили приготовить шеф-повару, вегетарианцу и экспериментатору Константину Григоряну. Брюкву надо очистить, залить кипятком и отправить в духовку на час. Пока запекается, подготовить начинку. Бланшировать стакан зелёного горошка, добавить пару щепоток соли, сахара и кипячёные сливки. Отдельно обжарить в сливочном масле муку. Получаются крошки, которыми потом можно украсить блюдо. Теперь пора достать брюкву из духовки и выскоблить у неё серединку. Но главные вкусовые акценты ещё впереди! В углубление надо выложить начинку, сверху натереть немного сыра и отправить всё в духовку ещё на 5 минут — для аппетитной корочки. Итог получился сливочным и нежным.

Сейчас брюкву тяжело найти в продаже, но кое-где её всё же выращивают. Анна Морозова, владелица фермы возле арт-парка в Калужской области, вместе с мужем занимается возрождением забытых овощей. С брюквой она дружит с детства. Анна добавляет брюкву в борщ вместо свёклы и картошки. Об этом рецепте она узнала от одной из посетительниц своего кафе. Морковь и лук нужно очистить, мелко нарезать и обжарить. Подготовить брюкву — которая обычно для всех становится сюрпризом. Томатный сок (это будет основа для борща) нужно довести до кипения и варить в нём брюкву до мягкости. Потом ещё пара минут вместе с морковкой и луком... готово! Можно украсить зеленью со сметаной и подать с брюквенными оладушками. Суп получается наваристый, с солоноватым привкусом томатов, лёгкой брюквенной сладостью и пряным ароматом лука и моркови.

Ну а стоит ли лечиться брюквой, как делает Майя Озёрская — уверяя, что ей помогает от пиелонефрита? Мы обратились за консультацией к нефрологу Елене Шахновой, показав ей и пациентку, и результаты её анализов. Елена объясняет: пиелонефрит лечится антибактериальными препаратами. Но у брюквы наука пока не нашла таких свойств. Благодаря отвару организм просто получает больше жидкости — это может уменьшить боль, но саму проблему не решит, более того, самолечение способно навредить. Ведь боли в пояснице иногда сигнализируют и о других проблемах, например, с позвоночником. Елена рекомендовала Майе пройти дополнительное обследование. Она, конечно, согласилась, но и от брюквы таролог и эзотерик отказываться не собирается.

В целом, с точки зрения пользы брюкву, честно говоря, нельзя назвать рекордсменом — картошка ничем ей не уступает, пусть и немного более калорийна. А капуста кольраби и вовсе обгоняет оба этих овоща по содержанию витамина C.

Так что брюква, будем совсем уж откровенны, хороша разве что для разнообразия. Её лучшее применение — служить экзотикой, завлекающей туристов. Например, вот что делают в авторской калачной в Тульской области. Повар Антон Лепилин режет овощи: помидоры, брюкву, капусту, кабачок и тыкву. Томаты пока откладывает в сторону, остальное посыпает специями, добавляет пару ложек мёда, отправляет в духовку. А тем временем, лепит калач. Из соображений гигиены раньше ручки не ели, просто выбрасывали. Доедали их только самые голодные и бедные. Отсюда и пошло выражение “дошёл до ручки”. После выпекания Антон фарширует калач овощами с соусом песто. Брюква со специями придаёт приятный сладковатый вкус. Хотя и не уникальный.

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:

Анастасию Рубашевскую, блогера и автора книги о Норвегии “Норвегия изнутри. Как на самом деле живут в стране фьордов и викингов?”.