В нашей программе мы нередко показываем разные, порой очень интересные рецепты, придуманные сыроедами — людьми, которые убеждены, что по-настоящему живой едой может считаться лишь та, которую не подвергали термообработке. Врачи по этому поводу обычно высказываются скептически. Но каковы аргументы у тех, и у других?

Откуда взялась традиция есть рыбу сырой, просто замороженной? Огонь – это слишком долго для охотников. Они взяли построгали, покушали и дальше пошли. Замороженные стружки прозвали строганиной. До сих пор это одно из основных блюд северной кухни, его любят за вкус и верят в пользу. Лов рыбы для строганины начинают не раньше, чем температура на улице опустится ниже минус 30 - нельма, муксун, чир, омуль или осётр должны замёрзнуть моментально, ещё живыми. Проверить это можно, убедившись, что глаза у рыбы остались прозрачными. Получается что-то вроде естественной шоковой заморозки, которая, конечно, убивает и всех возможных паразитов, которых, впрочем, в этих благородных видах рыбы обычно и не бывает.

Кстати, строганина – это не обязательно рыба. По тому же принципу на севере готовят мясо, например жеребятину, и даже некоторые внутренние органы.

Основная масса сыроедов мясо чаще всего не употребляет. Обычный их рацион — это овощи, фрукты и злаки. Всё не нагревается, как правило, выше 40 градусов — сторонники такого стиля питания говорят, что иначе в пище разрушаются витамины. На самом деле, жирорастворимым - А, Д, Е, К - особого вреда оно не причиняет. А вот капризный витамин С несёт серьёзные потери. Кипячение может быстро сократить его количество в несколько раз. Чуть меньше, но тоже сильно страдают витамины группы В. Чтобы не растерять всё, варить следует недолго, и контакт с кислородом должен быть минимальным, поэтому важна крышка. По той же причине нарезанные ингредиенты не должны долго лежать на воздухе. А овощи для салата лучше варить нечищеными. В целом нагрев делает еду, может, и менее насыщенной витаминами, но точно более легкоусвояемой, а в некоторых случаях и полезной! Например, в томатах концентрируется и становится доступнее для организма ликопин, важный для защиты сосудов. То же касается и бета-каротина в моркови.

Что касается жарки, тут уже больше минусов. Так, использование масла значительно повышает калорийность еды. Сравните: в 100 граммах запечённого картофеля 0 граммов жира и 93 килокалории. В такой же порции картофеля фри уже 17 граммов жира и 319 килокалорий. И это ещё не самое плохое – при высокой температуре в масле образуется много вредных веществ.

А ещё жарка уничтожает в рыбе до 85 процентов полезных жирных кислот омега-3. И для неё, и для мяса гораздо лучше запекание — которое ценят и повара. К тому же в запечённом виде овощи и фрукты легче переносятся теми, у кого есть проблемы с ЖКТ. Другой полезный вариант - готовка на пару. Потери полезных веществ минимальны, даже количество витамина С уменьшается всего на 9-15 %.

Выбирая, нагревать еду или нет, надо помнить и о паразитах. Наши предки недаром старались не есть сырые мясо и рыбу. Да и сейчас для таких потенциально небезопасных блюд, как тар-тар или карпаччо, продукты надо брать, конечно, только из стопроцентно надёжных источников. К тому же наука опровергает мнение о том, что неприготовленные мясо и рыба значительно полезнее. На самом деле количество железа, витамина В12 и белка от нагрева не меняется. А в варёном и запечённом виде белок усваивается легче.


Благодарим наших друзей и партнеров за помощь в подготовке сюжета:

Валентину и Николая Атласовых, хозяев усадьбы Атласовых, где бережно хранят традиции и устраивают удивительные праздники

Ресторан Uhvat, где сегодня можно попробовать удивительные блюда из настоящей русской печи и лично бренд-шефа Виктора Белея

Нашего постоянного эксперта, врача-диетолога Юлию Чехонину

Бренд-шефа Ресторанного дома «Булошная» Антона Сальникова

Врача-стоматолога сети клиник Медси Веру Николаевну Мазурову

Прекрасную маму Екатерину Васильеву, освоившую технику су-вид в домашних условиях