Одна из достопримечательностей острова Кипр – это солёные озёра, на которых зимуют розовые фламинго. Восхитительное зрелище. В кулинарном смысле Кипр тоже нам кое-что дал. Одно из его изобретений уже повсюду выпускают российские заводы. И оно есть чуть ли не в каждом нашем супермаркете. Это сыр халуми. Специально созданный, чтобы его жарить. В чём его секрет? Есть ли польза? И хорош ли отечественный?
На жарком и засушливом Кипре почти не держат коров, зато тут всегда было много овец и коз. Из их молока и делают традиционный халуми.
Хозяйка одного из небольших производств Теописти Эфтимиу показывает процесс. Она нагревает молоко и добавляет сычужный фермент — его получают из желудков овец и коз, он превращает жидкость в творог. Который нарезают особой лопатой, вылавливают из сыворотки и кладут под пресс. Здесь это два камня, по 25 кило каждый.
Слёзы халуми — сыворотка — стекают обратно в кастрюлю. Там сейчас рождается ещё один, параллельно получаемый продукт — творожный сыр анари. Кстати, тоже вкусный — особенно если посыпать сахаром, как делают местные.
Ну а каждый кусочек халуми нужно положить в пакет (иначе развалится), снова отправить в кастрюлю и варить не меньше часа. Именно благодаря нагреванию в сыре образуется плотно сплетённая сеть молочных белков — и потом он не растечётся при жарке. Халуми ещё обычно приправляют щедрой порцией соли (она, как и тепло, уничтожает бактерии) и травами.
Каждый кусочек хозяйка расплющивает в лепёшку и сворачивает пополам — это традиционная кипрская подача. Остывший сыр можно резать и жарить на сковороде без масла.
Сосед Теописти и её постоянный покупатель Менелаос говорит, что халуми — это явно один из секретов кипрского и греческого долголетия. Он и сам ест этот сыр каждый день.
Бывают с этим сыром и проблемы. Вот, местный гид Владимир, который живёт на острове уже почти 30 лет, решил показать мне в горах, как здорово можно пожарить халуми на мангале и съесть на свежем воздухе в красивом месте... Но удовольствия мы не получили — как часто здесь бывает, сыр оказался слишком солёным. Производители так делают, чтобы продлить срок хранения в жарком климате.
Кстати, откровенно говоря, халуми за пределами острова иногда бывает и вкуснее (несмотря на все попытки киприотов застолбить за собой и название, и рецепт). И креативную подачу тоже придумывают в разных странах. В Америке, например, сыр поджигают!
«Пылающий саганаки» — так называется сковорода, в которой запекают халуми (или другие аналогичные сыры). А в одном из греческих ресторанов Москвы халуми подают с чёрным трюфелем. Блюдо популярно — каждый месяц его готовят не меньше 200 килограммов.
Шеф-повар Дамир Хайретдинов не жарит, а запекает халуми в дровяной печи. Это и красиво, и даёт какой-то особо сочный результат. Ну и вкусные добавления делают своё дело. Дамир долго искал производителей хорошего халуми в России, вместе с ними совершенствовал рецепт. Надо признать, получилось прекрасно.
Вообще, этот сыр сейчас делают у нас в стране очень многие — от крупных комбинатов до небольших производств. Например, его готовят наряду с итальянской бураттой и грузинским сулугуни. Владелец сыроварни Александр Лебедев рассказывает, что вкус его халуми высоко оценили не только соотечественники.
Александр — бывший чемпион России по конькобежному спорту. Когда карьера завершилась, остался без работы. Друзья из ресторанного бизнеса навели на мысль попробовать варить сыр. Вначале он просто смотрел видео в интернете и старался повторить. Сейчас уже производит тоннами! Говорит, что халуми — это выгодный продукт: делается быстро, не требует созревания и пользуется спросом. Главное — молоко должно быть очень свежим — максимум 4 часа после дойки, иначе изменится уровень кислотности, и халуми потеряет свои свойства. Александр готовит из коровьего молока — говорит, так дешевле и привычнее для россиян, а результат всё равно хорош.
Насколько всё-таки качественно и близко к оригиналу получается у российских производителей? Нам как-то раз попался образец, который просто растёкся на сковородке! Мы купили несколько популярных вариантов халуми. Все они из коровьего молока и сделаны в России. Вместе с шеф-поваром Дамиром посмотрим, что произойдёт при жарке. Только один образец удовлетворил нас по качеству и вкусу, хотя был самым мягким на ощупь — мы думали, он проиграет!
В целом, если поискать, в России можно найти хороший халуми — даже в самых простых супермаркетах. Ну а некоторые любители жарят также сулугуни и адыгейский. Хотя это сложнее.
Ну и с пользой тут тоже всё в порядке. Наш постоянный эксперт, врач-диетолог Марина Макиша любит добавлять халуми в овощные салаты.
В этом сыре много дающего сытость белка. Важно, конечно, выбирать не очень солёные варианты и не перебарщивать с количеством съеденного — всё-таки жира (а, значит, калорий) тут тоже немало. Идеально — употреблять за раз несколько кусочков, сочетая с овощами, фруктами и ягодами. На Кипре, например, любят халуми с арбузом. А ещё добавляют его в пироги. Пробуйте — рекомендуем. Халуми — это очень вкусная и здоровая, настоящая живая еда.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в подготовке этого сюжета:
Ресторан «Пифагор» и лично шеф-повара Дамира Хайретдинова.
А также главного фромажери по сыру Александра Лебедева за раскрытие секретов российского рецепта халуми.
Марину Макишу — врача-диетолога, а также нашего постоянного эксперта и друга нашей программы.
Особая благодарность Виктории Грушевской за консультацию по химическим свойствам сыра.
