Тунец вошел в рацион многих россиян быстро и незаметно. А ведь раньше мы и не подозревали о его существовании. Сейчас с этой рыбой делают суши, добавляют ее в салаты, жарят сочные стейки, запекают в духовке с овощами и травами или на углях в фольге. При этом ВОЗ предупреждает, что в тунце содержатся тяжелые металлы, а экологи обеспокоены тем, что добыча тунца угрожает экологии Мирового океана. Так стоит есть эту рыбу или нет?

Как тунец стал популярным

Тунец, принадлежащий к семейству скумбриевых, вошел в моду совсем недавно — в середине XX века. Маркетологи США решили заработать на этой рыбе, которая хоть и отличалась внушительными размерами, но никогда не была деликатесом. Более того, тунец раньше считался сорной рыбой, и вылавливать его начали только тогда, когда другие ресурсы были истощены. Мясо у тунца жесткое и сухое, да и готовить его трудно. И тогда был придуман интересный слоган: «Тунец — это морская курица», и американцы с удовольствием стали есть эту рыбу — ее вкус им очень понравился. Действительно, в тунце много протеина, и некоторые спортсмены иногда заменяют этой рыбой курицу, чтобы восполнить уровень белка после тренировок.

Между рыбой и мясом

Про тунца нередко говорят, что он ни рыба ни мясо, поскольку в его мышцах много миоглобина — белка, отвечающего за доставку кислорода. Он необходим для скоростного плавания за косяками рыб. Отсюда такой насыщенный говяжий цвет рыбной мякоти, похожей по своей структуре на мясо. Кстати, тунца легко пережарить, сделав невкусным и жестким. Но по вкусу эта рыба и правда чем-то напоминает курятину.

Как едят тунца в Японии и на острове Реюньоне

На острове Реюньоне (в заморском регионе Франции в Индийском океане) тунца едят в сыром виде, делая тартар с соусами из свежих овощей, цитрусовых, специй и оливкового масла. В таком блюде вкус у тунца становится нежным, тонким, с морскими нотками, а мясо отличается свежей и плотной текстурой, отлично сохраняющей форму.

В Японии — настоящий культ тунца. Японцы также едят его преимущественно сырым и умеют различать на вид даже части рыбной тушки. Например, самые нежные из них находятся ближе к брюху, где больше жира. А есть такая разновидность — полужирный тунец, он тает во рту, как масло.

На ныне закрытом рынке Цукидзи в Токио тунец весом 450 кг и длиной 3 метра однажды ушла с молотка за 67 тысяч долларов — рыбу таких размеров покупают рестораторы со всего мира, в том числе из России. В приготовлении блюд используются в том числе щеки и мясо со лба, а японские повара могут виртуозно приготовить любую часть тунца, даже глаза, считающиеся изысканным деликатесом.

Тунец свежий и консервированный

Конечно, свежий продукт всегда лучше консервированного. Вроде бы да, но в случае тунца – не совсем так. Да, в консервах обычно довольно много соли. Зато в них чаще всего кладут кусочки более мелких рыб – тех, в которых накапливается меньше ртути. Для проверки на экспертизу мы отправили охлажденное филе тунца и консервы, и в свежей рыбе уровень этого металла был в два раза больше, чем в консервированной. Впрочем, содержание ртути все равно было в несколько раз ниже своей допустимой нормы.

Кстати, если вы следите за фигурой, отдавайте предпочтение рыбе, консервированной в рассоле, а не в масле.

Чем отличаются дорогой и дешевый консервированный тунец

В банки с консервированным тунцом порой для снижения стоимости добавляют скумбрию или макрель, но, конечно, не всегда. По крайней мере, после проверки нескольких видов продукции из российских магазинов ни в одном подделку не нашли.

Но в банках может оказаться и более дешевая разновидность тунца — бонито. Это как бы тунец второго сорта, более жесткий и сухой. Так что между дорогими и дешевыми консервами имеются существенные отличия. Конечно, дешевый тунец не такой вкусный, поэтому иногда имеет смысл переплатить.

Правильный тунец обладает приятной мягкой текстурой и легкой кислинкой, которая способна украсить многие блюда и разнообразить рацион.

Правда ли, что в тунце тяжелые металлы?

Да, в тунце действительно есть ртуть, а также небольшое количество свинца и кадмия, но мы же не едим каждый день по крупному стейку из тунца. Иногда мы заказываем суши и роллы с кусочками этой рыбы или делаем салаты. Поэтому нашему здоровью ничего не угрожает. Тем более в консервах ртути очень мало.

Опасность гистамина

При неправильном хранении в рыбе образуется гистамин — химическое соединение, которое вырабатывается и в организме человека, активизируясь при столкновении с аллергенами. Именно гистамин приводит к появлению аллергической реакции в ответ на раздражитель.

В рыбе гистамин накапливается во время длительного нахождения в тепле — при температуре от +15 °C. Быстрее всех гистамин образуется в тунце, сельди, скумбрии и лососевых породах рыб. Попадая в организм, гистамин вызывает симптомы интоксикации и аллергии.

Следует покупать рыбу в надежных местах, а не на стихийном рынке, чтобы обезопасить себя и близких от отравления гистамином. Ученые разрабатывают методы, позволяющие более точно определить наличие этого вещества в свежей и консервированной рыбной продукции.

Полезен ли тунец?

По общей пользе тунец проигрывает другой рыбе. В нем гораздо меньше омега-3 жирных кислот, чем в сельди, сайре и скумбрии.

Но зато это отличный источник белка с минимумом жира — речь идет в данном случае о свежей рыбе и консервированной в рассоле. Консервация в масле увеличивает калорийность продукта. Тунец богат ценными микроэлементами, а также витамином D. В нем также много фосфора и калия.

Но важно есть его в вареном или запеченном виде. Ученые из США провели исследование среди пожилых людей и пришли к выводу, что употребление именно такой рыбы снижает риск смерти от аритмии, мерцательной аритмии и сердечной недостаточности, если сравнивать с употреблением жареных вариантов.

Популярность тунца заставляет вылавливать его все больше и больше, поэтому количество крупных рыб в океанах уменьшается, что увеличивает их стоимость и влияет на экологию. Но ведь тунец — это просто мода и раскрученный бренд, и опустошение океанских глубин в данном случае ничем не обосновано. Лучше не зацикливаться на тунце, а питаться разнообразно, включая в рацион рыбу разных видов. И не только из-за ртути или экологии — просто так жить вкуснее!