Самое популярное из растительных масел в России — это, конечно, подсолнечное. Но его производители в последние годы сильно страдают от конкуренции с оливковым, пальмовым и другими заморскими маслами. И мы постоянно слышим отголоски этой информационной войны — то начинают говорить, что подсолнечное полезнее всех, то дело оборачивается совсем противоположным образом... Кому верить? И покупать ли подсолнечное масло?

Вообще, доктора всегда ценили подсолнечное масло за большое количество витамина Е и полиненасыщенные жирные кислоты, нужные для слаженной работы сердечно-сосудистой системы. Но в последнее время открылось нечто новое. Если есть такое масло часто, проявится скорее негативный эффект. В подсолнечнике много линолевой омега-6 кислоты, которую наш организм может преобразовывать в другую — арахидоновую, а она является строительным блоком для молекул, которые способствуют воспалению, свёртыванию крови и сужению кровеносных сосудов.

Всё это происходит, только если одновременно употреблять совсем мало других важных полиненасыщенных жирных кислот — омега-3. Считается, что раньше в стандартном рационе соотношение омега-6 и омега-3 было один к одному, а в современном питании иногда доходит даже до двадцати к одному! Совсем отказываться от подсолнечного масла, конечно, не надо, но для баланса важно также есть побольше морепродуктов и жирной рыбы, льняного и рыжикового масла и периодически включать в рацион биодобавки с омега-3.

Недавно выяснилось, что в процессе его производства (как и у других масел) образуются так называемые эфиры глицидола — способные привести к раку. В Европе уже установлены нормативы — глицидола в продуктах должно быть не более одного миллиграмма на килограмм. В России такой регламент пока не принят, и масла с превышениями, как показывают проверки, всё ещё вполне реально встретить на полках магазинов. В общем, рафинированного подсолнечного масла пока лучше употреблять поменьше. А на чём же тогда жарить?

Профессор Мартин Грутвельд из Университета Де Монтфорта в Великобритании вместе с коллегами более 25 лет изучает изменение растительных масел при жарке.

В ходе наших экспериментов мы нагревали различные масла, а также жарили в них разные продукты. Кроме того, мы использовали образцы, взятые у жителей города, из ресторанов и кафе — со сковородок и из фритюрниц.

Оказалось, что масла, содержащие много полиненасыщенных жирных кислот (как подсолнечное), при жарке выделяют значительные количества альдегидов, которые провоцируют воспалительные реакции, предрасполагают к сердечно-сосудистым и желудочно-кишечным заболеваниям, даже повышают риск развития рака. Масла, богатые мононенасыщенными жирами (как оливковое), образуют меньше токсинов. Наилучшие же результаты у преимущественно насыщенных жиров — это, например, кокосовое, пальмовое, сливочное, а также сало — там вредных веществ почти не образуется. Это парадокс — сами насыщенные жиры считаются не очень полезными, но жарить лучше именно на них — потому что так образуется меньше куда более опасных токсинов. Впрочем, и производители подсолнечного масла не стоят на месте — в магазинах появились бутылки с надписью «высокоолеиновое». Здесь используется подсолнечник специально выведенного сорта. Значит, готовить на нём должно быть безопаснее.

Мы решили проверить это, а заодно и другие виды подсолнечного масла и пожарили в них картошку-фри. Причём использовали один и тот же жир 10 раз подряд! В эксперименте участвовали рафинированное дезодорированное, нерафинированное, высокоолеиновое и специальное масло для фритюра. Последнее, кстати, на первый взгляд выглядит подозрительно: на этикетке много добавок с приставкой Е- и непонятный «пеногаситель». Но, как уверяют технологи, это не вредно, даже наоборот: такое масло более устойчиво к нагреву и не выделяет канцерогенов. В лаборатории по нашей просьбе у всех перечисленных масел после жарки проверили так называемое перекисное число — оно показывает степень окислительной порчи жира. Слишком высокие значения сигнализируют, что масло может быть токсично и даже канцерогенно.

От лучшего к худшему образцы расположились так: высокоолеиновое, нерафинированное, рафинированное дезодорированное. Но все они не уложились в нормативы, удалось это только специальному маслу для фритюра. Так что не зря специалисты рекомендуют несколько раз на одном и том же масле не готовить и, вообще, жарить поменьше. А ещё ни в коем случае не употреблять то масло, которое прогоркло. Не пытаясь его реанимировать!

Впрочем, не торопитесь выкидывать — оно ещё способно помочь в быту! Например, уберёт свежую краску с любых поверхностей, отполирует мебель, избавит от запаха лука или рыбы доску и нож, придаст блеск кожаной обуви и даже снимет стойкую помаду. А ещё можно устроить вместе с детьми весёлые и познавательные эксперименты — демонстрирующие, например, что жидкости разной плотности не смешиваются. Добавляем в масло подкрашенную воду и бросаем туда любую шипучую таблетку.

Благодарим наших друзей и партнеров за помощь в создании сюжета:

  • Ивана Скоблилова и его семью, создателей бренда сыродавленного масла TRAWA. Старинный метод ручного отжима в дубовой бочке, без нагрева и контакта с металлом позволяет сохранить все природные полезные свойства. 12 видов от подсолнечного до кедрового – узнайте, каким должен быть вкус настоящего, вкусного и полезного масла!
  • Советскую и российскую актрису театра и кино Галину Константиновну Стаханову