Считается, что сухофрукты полезны для здоровья – поэтому все чаще даже самые заядлые любители сладкого стараются запасти к чаю не печенье или конфеты, а курагу, чернослив или изюм. Но верно ли такое мнение? Знаем ли мы, как их производят, чем обрабатывают и, кстати, почему при варке сушеных плодов и ягод на поверхности воды появляется подозрительная масляная пленка? Команда “Живой еды” однажды провела целое расследование на этот счет… Но пришла пора еще раз проверить факты – на случай, если на научном фронте что-то изменилось!

Много ли в них пользы?

Для начала неплохо бы определиться, что считать сухофруктами, ведь этот термин охватывает множество методов обработки. Финики, инжир, чернослив, изюм, абрикосы, яблоки и груши обычно не содержат дополнительного сахара, так как их сушат прямо с грядки. А вот ягоды – такие как клюква, вишня, клубника (плюс сюда же – заграничное манго) перед консервированием обычно варят в сахарном сиропе или фруктовых соках, что слегка сбивает потребителей с толку. И правда: чем считать такой продукт – сладостью или гадостью, с точки зрения здоровья?

В некоторых случаях за счет добавления сладкого улучшаются вкусовые качества продукта (например у ядреной кислой клюквы). Но большинство сухофруктов в этом не нуждаются, и их дополнительно подслащивают с другими целями: чтобы были мягкими и дольше хранились, поскольку сахар и сахарные сиропы действуют как естественные увлажнители и консерванты. Понятно, что все продукты с добавленным сахаром нужно мысленно поставить на одну полку с конфетами: да, в отличие от последних, в сушеных ягодах есть еще немного клетчатки и, возможно, биофлавоноидов, но в остальном – это ударная доза глюкозы, которая при злоупотреблении ею убивает печень.

В странах, которые сушат и вялят урожаи с древности, в частности в Турции, некоторые ученые с уверенностью утверждают, что макро- и микроэлементы и биологически активные вещества из сухофруктов могут снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний... Правда, при внимательном прочтении этих научных трудов может выясниться, что большинство авторов входят в Международный совет по орехам и сухофруктам (есть и такой!) и получают от него финансовую поддержку. И сразу как-то сложнее доверять этим ученым мужам!

Но есть, конечно, и независимые эксперты. Вклад сухофруктов в здоровье общества обсуждали, например, на специальном научном семинаре в Великобритании. Его участники подытожили результаты нескольких исследований и пришли к выводу, что содержание полезных веществ в сухофруктах остается таким же, как и в свежих – за исключением витамина С (он страдает при любой обработке). И особая статья – это чернослив: он незаменим для здоровья кишечника. Есть данные, что порция из нескольких штук в день может защитить от колоректального рака: кишечные бактерии благодаря вяленой сливе будут в настолько хорошей форме, что не позволят организму заболеть!

Профилактика рака и ожирения

Американские медики – в том числе из Гарвардской школы общественного здравоохранения – рассмотрели 16 исследований с участием пациентов, пострадавших от разных видов рака пищеварительной системы. И сделали осторожный вывод: снижение риска смерти у больных, возможно, было связано с приемом 3–5 и более порций сухофруктов в неделю.

А вот в борьбе с ожирением замена конфет на изюм, курагу, чернослив себя совсем не оправдала! Это неопровержимо доказали итоги наблюдений за 25 тысячами участников Национального обследования состояния здоровья и питания в США. Как выяснилось, рацион любителей сухофруктов был ощутимо богаче клетчаткой и другими полезными веществами (вроде калия и полиненасыщенных жирных кислот) – но при этом  исследователи насчитали в нем в среднем на 200 килокалорий больше, чем у тех, кто сухофрукты в свою диету не включал. Так что их польза для фигуры – не более, чем миф. Судите сами: в свежих абрикосах содержится 50-70 ккал на 100 граммов, а в сушеных – в 5 раз больше, 250 ккал!

Чем их обрабатывают?

А еще все удовольствие может пойти насмарку, если продукт по каким-то причинам окажется недоброкачественным. В интернете пишут, что производители, чтобы придать сухофруктам товарный вид, чего только ни применяют – щелочь, соду, чуть ли не известку! На самом деле, без химикатов при консервировании попросту не обойтись (но речь вовсе не о щелочи). Иначе урожай не доберется целым до прилавка – его заразит плесень.

Даже на мелких производствах фермерам приходится бороться с микроскопическими вредителями, а уж на предприятиях больших масштабов  – и подавно. Прежде всего, это процесс, который называется “сульфитация” – обработка с помощью сернистого ангидрида SO2, сернистой кислоты H2SO3, а также гидросульфита натрия NaHSO3. Эти вещества уничтожают плесневые грибки и дрожжи, вызывающие порчу плодов и овощей, а едокам совсем не вредят – в этом нас заверили эксперты из Всероссийского научно-исследовательского института технологии консервирования (ВНИИТеК).

Без такой обработки сухофрукты храниться могут, но недолго и, кстати, будут выглядеть непривычно темными и неказистыми. Вообще, миф о том, что у них не существует сроков хранения – опасная неправда. Честные производители складируют свои нераспроданные запасы в холодильниках, и советуют покупателям тоже придерживаться подобных правил.

Чем небрежное хранение может быть чревато, мы выяснили на практике, когда отправили на исследование в лабораторию немного кураги с рынка и чернослива из магазина. Чернослив с виду был хоть куда: мягкий, аппетитный, блестящий… даже слишком. Наши эксперты из ВНИИТеК сразу заподозрили, что он был обработан маслом или глицерином. Чего пытаются добиться продавцы, применяя такую маскировку? Банально улучшают товарный вид!

Хорошая новость в том, что избавляет от такой обработки мытье в теплой воде, а лучше – мытье с предварительным замачиванием. Плохая – под неаппетитной масляной пленкой может скрываться порча. Нам в этом смысле не повезло: в обоих образцах обнаружилось повышенное количество дрожжей.

Вывод: не стоит покупать сухофрукты у непроверенных продавцов – если речь идет о рынке – и в магазинах с сомнительной репутацией. Перед употреблением их нужно как следует промывать. Ну а есть лучше в умеренных количествах, по горсточке в день (просто так или, например, добавляя в каши). Только тогда вы получите хотя бы часть той пользы, которую когда-то несли в себе свежие летние фрукты. И это будет еда живая, а не мертвая!

Bioactives and health benefits of nuts and dried fruits

Consumption of Dried Fruits Is Associated with Greater Intakes of Underconsumed Nutrients, Higher Total Energy Intakes, and Better Diet Quality in US Adults

Mycotoxins in fruits, fruit juices, and dried fruits

Dried fruit and dental health

Dried Fruit Intake and Cancer: A Systematic Review of Observational Studies

Dried fruit and public health - what does the evidence tell us?

Potential health benefits and quality of dried fruits: Goji fruits, cranberries and raisins