Сухофрукты — да или нет?

Считается, что сухофрукты полезны для здоровья – поэтому все чаще даже самые заядлые любители сладкого стараются запасти к чаю не печенье или конфеты, а курагу, чернослив или изюм. Но верно ли такое мнение? Знаем ли мы, как их производят, чем обрабатывают и, кстати, почему при варке сушеных плодов и ягод на поверхности воды появляется подозрительная масляная пленка? Команда “Живой еды” однажды провела целое расследование на этот счет… Но пришла пора еще раз проверить факты – на случай, если на научном фронте что-то изменилось!

Много ли в них пользы?

Для начала неплохо бы определиться, что считать сухофруктами, ведь этот термин охватывает множество методов обработки. Финики, инжир, чернослив, изюм, абрикосы, яблоки и груши обычно не содержат дополнительного сахара, так как их сушат прямо с грядки. А вот ягоды – такие как клюква, вишня, клубника (плюс сюда же – заграничное манго) перед консервированием обычно варят в сахарном сиропе или фруктовых соках, что слегка сбивает потребителей с толку. И правда: чем считать такой продукт – сладостью или гадостью, с точки зрения здоровья?

В некоторых случаях за счет добавления сладкого улучшаются вкусовые качества продукта (например у ядреной кислой клюквы). Но большинство сухофруктов в этом не нуждаются, и их дополнительно подслащивают с другими целями: чтобы были мягкими и дольше хранились, поскольку сахар и сахарные сиропы действуют как естественные увлажнители и консерванты. Понятно, что все продукты с добавленным сахаром нужно мысленно поставить на одну полку с конфетами: да, в отличие от последних, в сушеных ягодах есть еще немного клетчатки и, возможно, биофлавоноидов, но в остальном – это ударная доза глюкозы, которая при злоупотреблении ею убивает печень.

В странах, которые сушат и вялят урожаи с древности, в частности в Турции, некоторые ученые с уверенностью утверждают, что макро- и микроэлементы и биологически активные вещества из сухофруктов могут снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний... Правда, при внимательном прочтении этих научных трудов может выясниться, что большинство авторов входят в Международный совет по орехам и сухофруктам (есть и такой!) и получают от него финансовую поддержку. И сразу как-то сложнее доверять этим ученым мужам!

Но есть, конечно, и независимые эксперты. Вклад сухофруктов в здоровье общества обсуждали, например, на специальном научном семинаре в Великобритании. Его участники подытожили результаты нескольких исследований и пришли к выводу, что содержание полезных веществ в сухофруктах остается таким же, как и в свежих – за исключением витамина С (он страдает при любой обработке). И особая статья – это чернослив: он незаменим для здоровья кишечника. Есть данные, что порция из нескольких штук в день может защитить от колоректального рака: кишечные бактерии благодаря вяленой сливе будут в настолько хорошей форме, что не позволят организму заболеть!

Профилактика рака и ожирения

Американские медики – в том числе из Гарвардской школы общественного здравоохранения – рассмотрели 16 исследований с участием пациентов, пострадавших от разных видов рака пищеварительной системы. И сделали осторожный вывод: снижение риска смерти у больных, возможно, было связано с приемом 3–5 и более порций сухофруктов в неделю.

А вот в борьбе с ожирением замена конфет на изюм, курагу, чернослив себя совсем не оправдала! Это неопровержимо доказали итоги наблюдений за 25 тысячами участников Национального обследования состояния здоровья и питания в США. Как выяснилось, рацион любителей сухофруктов был ощутимо богаче клетчаткой и другими полезными веществами (вроде калия и полиненасыщенных жирных кислот) – но при этом исследователи насчитали в нем в среднем на 200 килокалорий больше, чем у тех, кто сухофрукты в свою диету не включал. Так что их польза для фигуры – не более, чем миф. Судите сами: в свежих абрикосах содержится 50-70 ккал на 100 граммов, а в сушеных – в 5 раз больше, 250 ккал!

Чем их обрабатывают?

А еще все удовольствие может пойти насмарку, если продукт по каким-то причинам окажется недоброкачественным. В интернете пишут, что производители, чтобы придать сухофруктам товарный вид, чего только ни применяют – щелочь, соду, чуть ли не известку! На самом деле, без химикатов при консервировании попросту не обойтись (но речь вовсе не о щелочи). Иначе урожай не доберется целым до прилавка – его заразит плесень.

Даже на мелких производствах фермерам приходится бороться с микроскопическими вредителями, а уж на предприятиях больших масштабов – и подавно. Прежде всего, это процесс, который называется “сульфитация” – обработка с помощью сернистого ангидрида SO2, сернистой кислоты H2SO3, а также гидросульфита натрия NaHSO3. Эти вещества уничтожают плесневые грибки и дрожжи, вызывающие порчу плодов и овощей, а едокам совсем не вредят – в этом нас заверили эксперты из Всероссийского научно-исследовательского института технологии консервирования (ВНИИТеК).

Без такой обработки сухофрукты храниться могут, но недолго и, кстати, будут выглядеть непривычно темными и неказистыми. Вообще, миф о том, что у них не существует сроков хранения – опасная неправда. Честные производители складируют свои нераспроданные запасы в холодильниках, и советуют покупателям тоже придерживаться подобных правил.

Чем небрежное хранение может быть чревато, мы выяснили на практике, когда отправили на исследование в лабораторию немного кураги с рынка и чернослива из магазина. Чернослив с виду был хоть куда: мягкий, аппетитный, блестящий… даже слишком. Наши эксперты из ВНИИТеК сразу заподозрили, что он был обработан маслом или глицерином. Чего пытаются добиться продавцы, применяя такую маскировку? Банально улучшают товарный вид!

Хорошая новость в том, что избавляет от такой обработки мытье в теплой воде, а лучше – мытье с предварительным замачиванием. Плохая – под неаппетитной масляной пленкой может скрываться порча. Нам в этом смысле не повезло: в обоих образцах обнаружилось повышенное количество дрожжей.

Вывод: не стоит покупать сухофрукты у непроверенных продавцов – если речь идет о рынке – и в магазинах с сомнительной репутацией. Перед употреблением их нужно как следует промывать. Ну а есть лучше в умеренных количествах, по горсточке в день (просто так или, например, добавляя в каши). Только тогда вы получите хотя бы часть той пользы, которую когда-то несли в себе свежие летние фрукты. И это будет еда живая, а не мертвая!