У меня с детьми почему-то всегда спор — они не любят ни в каком виде тушёнку, а для меня это детство, выезды на природу, романтика! Между прочим, сейчас в мире мясных консервов появилось и много нового — чем не повод проанализировать и... продегустировать!
Подмосковный Звенигород считается местом, где зарождалась русская пейзажная живопись — красоты тут невероятные! И особенно хорошо любоваться ими с воды — как делают любители сплавов. Средний маршрут у опытных людей за день по спокойной реке — 30 километров. Кажется, немного, но аппетит к вечеру — будь здоров! В этой группе есть и мясоеды, и вегетарианцы. Мы попросили их продегустировать несколько вариантов — может быть, привычные консервные банки пора заменить чем-то более современным?
Сублимированная говядина, которая разбухает в воде, лёгкая в транспортировке и вкусная — просто как отварное мясо. Первый образец — сублимированная говядина. Содержимое пакетика весом 60 граммов должно почти втрое увеличиться в объёме после заваривания. Вкус скромный — простая отварная говядина без излишеств. Уже готовую к употреблению веганскую тушёнку на основе сои и пшеницы мясоеды не оценили — слишком много соли! Двум вегетарианкам понравилось чуть больше. Но, говорят, с гарниром вышло бы вкуснее. А это — тушёная говядина в реторт-пакете, упаковке из пластика и фольги на застёжке. Когда-то такое было армейской альтернативой консервным банкам. Главное удобство — лёгкость, компактность, и разогреть можно прямо в пакете, не тратя питьевую воду. Вкусно! Другой необычный образец — саморазогревающаяся еда, с таким форматом даже бывалые оказались не знакомы. К слову, эта упаковка самая объёмная и увесистая — 450 граммов. Зато каково содержимое!
Прообразом такой упаковки послужила консервная банка, изобретённая ещё в дореволюционной России авиаконструктором Евгением Фёдоровым. Суть проста: химическая реакция с выделением тепла делает горячим полноценный ужин всего за 8-15 минут. Вкусно! Но не всегда удобно брать с собой такое большое!
С точки зрения вкуса и удобства победил образец в реторт-пакете. Новинки есть и в мире, казалось бы, классической тушёнки в банках. Например, всё чаще её делают из мяса диких животных — на котором специализируется, например, одно подмосковное производство. Дичь часто заражена паразитами, поэтому всё сырьё здесь проходит не только проверку, но и на всякий случай глубокую заморозку — это помогает убить гельминтов.
Дичь отличается своеобразным, как бы железистым привкусом, который подчёркивают специями. И стремятся сделать его более привычным потребителю, добавляя, например, говядину и жир для мягкости и сочности (которых дикому мясу обычно не хватает). Консервы готовятся в автоклаве при высоком давлении и температуре выше 100 градусов — это размягчает волокна и не оставляет никакого шанса микробам и паразитам.
Вкусно ли получается? Продегустировать несколько фабричных видов дикой тушёнки мы пригласили Сергея Бешенцева, охотника с более чем 30-летним стажем. Сергей рассказывает про свой любимый вид охоты — с лайками, на лося или оленя по осени, когда животные ищут себе пару. Мастерство в том, чтобы подманить зверя, притворившись особью противоположного пола.
Как раз из лосятины сам Сергей готовит домашнюю тушёнку. А вот магазинный образец ему не понравился, говорит, вкус дичи заглушили специи. Так же вышло и с бобром. У мяса оленя марала довольно нейтральный вкус — то, что надо, если вы никогда не пробовали дичь. Кстати, это одно из немногих диких животных, которых получилось массово разводить, поэтому тушёнка из него не редкость. Оценили мы и медвежатину.
А ещё тушёнка вполне может быть ресторанным блюдом! В московском заведении, ориентированном на северную кухню, уже более 20 лет готовят так называемый “Паёк геолога”. Мы позвали представителя этой профессии Евгения Ерёменко провести дегустацию — он был в десятках экспедиций и знает, каков на деле тот самый паёк.
Получится ли удивить искушённого гостя? Шеф-повар Юрий Сысоев говорит, что тушёнку в ресторане готовят сами — всего шесть видов. В нашем случае она подаётся с гречневой кашей и малосольными огурчиками. Это, конечно, вкусно! Но и стоит немало — 1200 рублей за порцию. Нельзя ли и самому приготовить не хуже?
Для этого продаются специальные приборы — автоклавы, они позволяют за счёт высокого давления поднять температуру кипения воды и как следует простерилизовать заготовки. Правда, наша зрительница Вероника Жуковская из Перми прислала по этому поводу вопрос — а что живого остаётся в еде из такого аппарата? Сейчас разберёмся!
Игорь Филатов получил автоклав в подарок на юбилей. По профессии он антиквар, и у него есть своя гордость — банка от тушёнки из 20-х годов! Игорь готовит разные виды тушёнки, сегодня — из индейки. Говорит, что сложностей в работе с автоклавом у него нет.
А вот в интернете полно жалоб на то, что банки внутри прибора могут открываться во время варки. Да что там — в Кирове автоклав взорвался! Квартира сгорела, пострадал человек. Чтобы такого избежать, Игорь советует: надо чётко следовать инструкции, начиная от закладки мяса в банки (по “плечики”, оставляя немного воздуха) и заканчивая выбором крышек. Одноразовые жестяные, конечно, подходят, но лучше взять закручивающиеся с дополнительными зажимами и клапаном. Крышка с банкой обойдётся примерно в 35 рублей. Полкило филе бедра индейки — ещё в 300. Итого 335 — без учёта затрат на специи и электроэнергию (автоклав работает порядка 6 часов). Но результат того стоит, уверен Игорь. Домашняя тушёнка — это же наслаждение!
Ну а что с покупной? Разброс цен на неё гигантский: можно найти банку дешевле 100 рублей, а есть и те, что стоят почти тысячу. Чем отличается содержимое?
Помочь разобраться мы пригласили Татьяну Густову, эксперта из Федерального научного центра пищевых систем имени Горбатова. То, что в дорогих банках, нас обоих порадовало — хорошее чистое мясо. И надпись «количество мяса 95%» может ввести вас в заблуждение — даже если производитель пишет правду, то столько закладывается при варке, а в банке в итоге (после вытапливания жира и выхода соков) мякоти остаётся примерно так же, как и в тушёнке средней цены. В образцах подешевле (порядка 300 рублей за банку) мы тоже не нашли особых проблем, мяса достаточно, по норме, и вкус хороший — такое можно смело брать! А вот самые бюджетные варианты, в среднем по 100 рублей, откровенно разочаровали. Тут надо вчитываться в состав, где мелкими буквами перечислены и некие «субпродукты свиные», и ещё бог знает что.
Если ГОСТ, то под номером 32-125 (запомните эти цифры, они с большой долей вероятности указывают на хорошую тушёнку). А вот маркировка 34-177 должна насторожить — этот стандарт вообще не относится к конечному товару, он описывает внутренние производственные процессы. Сделанное по ТУ тоже бывает неплохим. Но опять же — не стоит надеяться на суперэкономичные варианты. В банке дешевле 100 рублей мы обнаружили сплошной соевый белок!
Совет один — найти производителя, чей продукт придётся вам по вкусу, и хранить ему верность в надежде, что и он будет держать свои стандарты.
Ещё одна особая категория тушёнки, которую мы решили разобрать — армейская. Такая тоже есть в продаже. Может быть, она лучше? Наш корреспондент Ангелина Рязанцева связалась с продавцами таких консервов.
Как объясняет эксперт, консервы из резервов иногда и правда оказываются в продаже — например, когда подходит срок. Но они не имеют никакой особой маркировки, и это та же говядина тушёная высшего сорта, сделанная на тех же заводах и по тем же нормам, что для магазинов. Мы оценили содержимое, и оно действительно мало чем отличалось от обычного средней ценовой категории, хотя и стоит обычно дороже.
В финале нашего разбора я достал козырь — купленную по объявлению банку 1984 года выпуска, такое сейчас тоже можно найти. Эта тушёнка была сделана ещё до перестройки в Белорусской ССР по ГОСТу тех времён. Ну и как она сохранилась? И правда ли в то время продукты были качественнее?
Увы, мы обнаружили среди добротных кусочков мяса то, что и тогда, и сегодня не допускается — большой фрагмент соединительной ткани. Пробовать образец из прошлого мы, конечно, не стали. Срок годности у тушёнки обычно от 3 до 5 лет. Дальше — никакой гарантии. Хотя бывает всякое!
Советские учёные в 1973-м дегустировали прекрасно сохранившиеся консервы из найденных на Таймыре запасов полярного исследователя Эдуарда Толля. Еда пролежала (правда, в вечной мерзлоте) с 1900 года, но “Щи с кашей и мясом” оказались вполне съедобными.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в подготовке этого сюжета:
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение “Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова” РАН.
А также лично Татьяну Густову, кандидата технических наук, ведущего научного сотрудника “Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова” РАН за подробные консультации и профессионализм.
Уникальную на российском рынке торговую марку «ДЕЛИКАТЕС-ДИЧЬ», в ассортименте компании представлен большой выбор самой разнообразной продукции из мяса дичи.
Геолога Евгения Ерёменко за увлекательный рассказ о своей профессии.
Ресторан северной кухни “Экспедиция”, рекомендованный гидом MICHELIN и лично шеф-повара Юрия Сысоева за то, что показал, как заготавливают консервы в ресторане и приготовил легендарное блюдо, которому уже больше двадцати лет — “Паёк геолога”.
Компанию "Байдарошная" — лидера рынка короткого активного отдыха, которая организует сплавы сборных групп по самым живописным маршрутам Москвы и Подмосковья.
А также лично Алису Римскую, организатора сплавов на байдарках и SUP досках, управляющую кемпингом «Солнечная Поляна» Байдарошной.
Анну Счастливцеву — организатора сплавов в Ёжкин club и группу единомышленников, которые организовывают и проводят круглогодичные сплавы по разным направлениям на байдарках и SUP досках. А нам помогли продегустировать современные виды консервов для туризма.
Байдарочников-любителей Валерия Алексеева и руководителя СК «Техно-Ремонт», где есть всё о проектировании и строительстве домов — Максима Григорьева за веселую компанию.
Сергея Бешенцева — охотника с более чем 30-летним стажем.
А также клуб «Рупасовские пруды» за гостеприимство!
Пруды Рупасово — это платная рыбалка, комфортный отдых для всей семьи и корпоративные мероприятия в Мытищах.
Игоря Филатова, который увлекается приготовлением вкуснейших домашних и фермерских продуктов и напитков, а также предметами сервировки, посудой и поварским инструментом.
За интересные рецепты разнообразных блюд с тушёнкой — Владимира Колесника, который снял погоны, надел фартук и посвятил себя творчеству кулинарного мира.
