Холодец, студень, заливное… У нас в стране они издавна считаются праздничными блюдами, а порой и чем-то вроде лекарства! Тем, кто сломал руку или ногу часто говорят: “Ешь побольше холодца, чтобы быстрее срослось”. Пришло время узнать правду — на самом ли деле они влияют на кости? И вообще — это продукты со знаком плюс или минус?
Холодец с французским акцентом
О его противоречивом влиянии на здоровье мы ещё поговорим. А пока разберёмся, как же образуется эта необычная текстура — кстати, далеко не всем приходящаяся по вкусу. Иностранцы, впервые пробуя холодец, реагируют в основном без удовольствия. Мы даже как-то проводили эксперимент с участием студентов разных национальностей. Они называли его “желе с мясом”, а желе в их понимании — десерт. Во время дегустации на некоторых ребят (особенно тех, кто родом из Африки) было просто больно смотреть!
Но на самом деле, застывшие бульоны едят не только в России — свои версии есть и в Германии, и в Грузии, и в Армении. Во Франции тоже едят холодец: на севере, в Нормандии, популярен рубец по-кански — это внутренности в желатине. А классическим рецептом, сейчас почти забытым, является галантин. Он даже упоминался в знаменитом кулинарном справочнике Александра Дюма! Этапы долгого процесса готовки выглядят так: нужно сварить бульон на вине, курице, овощах и телячьей ноге. Куриную печень обжарить и фламбировать пылающим арманьяком (это спиртное, что-то вроде бренди). Приготовить из неё фарш с добавлением куриного и свиного филе. Подлить туда ещё арманьяка.
Ну а потом все ингредиенты вместе надо утрамбовать и зашить в кожу, целиком снятую с курицы! Далее рулет заворачивается в полотенце и долго варится, а затем отправляется в холодильник — после чего его можно, наконец, подавать! Самое вкусное тут, конечно — кубики естественно образовавшегося желатина. Сейчас, говорят, почти никто такое больше не готовит — слишком сложно и долго. Изредка только какой-нибудь кулинар экспертного уровня порадует гостей на свадьбе или другом важном событии; или любознательный новичок найдёт в сети упрощённый рецепт. По сути, галантин — это старинная кухня: уже начиная с 19 века европейцы стали использовать застывшее желе в основном в сладком виде.
Так ли велика разница между сладким и солёным?
Мясные желейные блюда на Руси были известны испокон веков. Студень или холодец обычно подавались первыми на праздничной трапезе. А вот в сладком виде — по словам историка российской кухни Павла Сюткина — желе “вернулось” к нам из Европы в XIX веке. В изящной аристократической кухне того времени застывший десерт из яблок или фруктов продолжали называть словом “холодец”. Такие блюда, кстати, готовят и сейчас: вместо мяса — много разных фруктов-ягод, и чем больше, тем лучше. Мандарины, яблоки, груши, физалис, клубника, виноград... А в качестве бульона — разведённый, например, с ванильным сахаром и гвоздикой желатин, который надо подогреть, а потом разбавить любым фруктовым соком или компотом. Самое интересное, что получившийся красивый и вкусный десерт — это далеко не вегетарианское блюдо! Желатин в нём тот же самый, который даёт фирменную вязкость холодцу — то есть, животного происхождения. Вот цитата с сайта одного из производителей: “Для выработки желатина применяют мягкое коллагенсодержащее сырье от переработки шкур крупного рогатого скота (шкуры, спилковая обрезь шкур), которое в целях сохранения качества до его переработки обязательно консервируют солью или гашеной известью”. (Вегетарианцы вместо желатина могут использовать агар-агар, он производится из водорослей).
Так что фруктовое желе – это прямой родственник холодца и заливного. Желатин во всех этих блюдах один и тот же — неважно, добавленный в виде порошка или вываренный из мясопродуктов. Второй вариант просто дольше: ведь чтобы получить желатин (другие названия — глютин, или костный клей), нужно частично разрушить весьма прочный белок коллаген, из которого состоят сухожилия, хрящи, кости, шкура — все те части, которые обычно считаются третьесортными, бросовыми. Просто из мяса, даже самого лучшего, холодца не выйдет. Так что если вы подозреваете, что ваш холодец не застынет, вполне можно добавить в него купленный в магазине желатин. Это такое жульничество, которое не одобряют профессиональные кулинары, но по сути — это будет то же самое. Гости, вполне вероятно, ничего не заметят.
В чём же разница между холодцом, студнем и заливным?
Больше всего отличий, как мы уже поняли, у заливного — поскольку в него принято добавлять готовый желатин. Благодаря чему блюдо можно приготовить из менее наваристых продуктов (впрочем, некоторые части курицы и рыбы, которые часто идут в заливное, тоже могут дать “тот самый” эффект).
Студень же исторически готовили из говядины — точнее, из “непрезентабельных” частей туши: в ход шли ноги, уши, головы и хвосты. Дело в том, что в царской России (да и позже) с мясом у крестьян была напряжёнка. Они хотя и выращивали скот, но дело это было трудное и весьма затратное. К тому же, подневольные работники сельского хозяйства значительную часть выращенного должны были отдавать то власть имущим, то государству. Принято было также относить мясо в церковь — "в благодарность за благополучие скота в прошедшем году и с целью умилостивить Бога и предохранить животных от падежа в будущем”.
Скот обычно резали зимой. Тогда же и пировали тем, что осталось после разделки основной части коровы. Так опытным путём и выяснилось, что наваристый бульон из богатых коллагеном ног и голов застывает, превращаясь во что-то новое и не менее вкусное — студень. А вот холодцом чаще называли блюдо из свинины; хотя во многих российских регионах разница между употреблением этих слов невелика — так что они, по сути, взаимозаменяемы.
Обязательно ли варить долго?
Уже нет: с помощью современных технологий утомительный процесс приготовления холодца можно существенно сократить. На помощь приходит мультиварка-скороварка. Мы провели эксперимент и сделали два холодца: классический долгий (за 6 часов) в кастрюле и инновационный быстрый (всего за час!) в устройстве, которое работает под давлением. А затем предложили продегустировать оба образца добровольцам — гостям одного из московских ресторанов. Разницу заметили если не все, то многие.
Оказалось, что холодец за час — это реально… но вкус, увы, не совсем тот! Разве что бульон у него может получиться красивее и прозрачнее. Впрочем, если уж вы хотите кристальной чистоты и эстетики, то делать вам надо не холодец, а всё то же заливное — оно, кстати, и не такое жирное, что одобряют диетологи. Отварное мясо (или рыбу) в таких случаях просто достают из того бульона, в котором они варились, и заливают раствором желатина со специями…
Вот тут мы и подошли вплотную к вопросу о том, а хорошо ли вообще всё это для здоровья.
Польза или вред?
Большинство опрошенных нами экспертов уверены, что содержащийся в этих продуктах белок коллаген в нашем организме действительно может идти в дело: ведь он вообще-то входит и в состав кожи, и в состав связок и мышц. Сосуды наши (точнее, сосудистая стенка) тоже состоят из этой разновидности белка! В холодце есть ещё и кальций, столь необходимый для сращивания сломанных костей — поэтому некоторые доктора действительно назначают его своим пациентам на стадии восстановления. Разумеется, в дополнение к основному лечению, а не вместо него!
Другое состояние, при котором этот продукт может сыграть значимую роль — это похмелье. Тут наука даёт зелёный свет. Механизм воздействия в данном случае во многом связан с содержанием в наваристом бульоне аминокислоты глицина.
Врачи говорят, глицин применяется даже наркологами — для лечения от похмельного синдрома пациентов, особо увлёкшихся горячительным.
Но есть и обратная сторона медали. Коллагеновый костный бульон содержит большое количество насыщенного жира (опасного для сердца и сосудов и очень калорийного). А это значит, что позволить его себе могут только очень здоровые люди — прежде всего молодые. В общем, каждый должен сопоставить возможную выгоду и риск для здоровья. Прямые противопоказания к употреблению холодца — сердечно-сосудистые патологии и заболевания желудочно-кишечного тракта. Нездоровому ЖКТ очень вредят так называемые экстрактивные вещества из насыщенного бульона, которые повышают желудочную секрецию. Если же подобных проблем нет — то иногда, по праздникам, холодец, заливное или студень вполне можно себе позволить!
Правда, стоить помнить ещё и о том, что любая желеобразная субстанция — отличный полигон для размножения бактерий, так что надолго оставлять подобные блюда в холодильнике точно не стоит. Ну и последний совет: лучше всегда сочетать студень, зельц, заливное или холодец с овощами. Вкусно будет так же, а вот вреда — ну хоть чуть-чуть поменьше!