Мы в семье очень любим намазывать на хлеб творожный сыр с солёными огурчиками, и всегда думали, что это суперполезно. Но тут недавно мой взгляд упал на упаковку, где написано о 60% содержании жира! Как такое может быть? Сейчас оценим при помощи наших научных весов все плюсы и минусы и узнаем, всегда ли тот сыр, который мы мажем на хлеб, достоин называться живой едой?

Люди так любят намазывать сыр на хлеб, что изобретают для этого самое удивительное. В Америке, например, популярен сырный спрей. В российских магазинах тоже кое-что есть — разнообразие вкусов такое, что мы не можем не положить первый плюс на наши научные весы.

Впрочем, многие люди боятся непонятных ингредиентов в составе! Блогеры говорят — сплошная химия! Впрочем, кому-то и этого мало. В интернете обмениваются самыми необычными домашними рецептами. Кулинарному экспериментатору и автору видеоблога о гигантской еде Вике Андрейчиковой мы предложили протестировать один из популярных в сети вариантов приготовления своего плавленого сыра. Состав простой — творог, сливочное масло, яйцо, сода и соль. Всё смешать в блендере и расплавить на водяной бане. Процесс небыстрый — у Вики ушло не меньше получаса.

Дегустировать будем на троих: я, Вика и технолог молочного производства Владислав Воротников — он профессионально оценит, насколько похожим на промышленный получается результат. Сыр провёл ночь в холодильнике и перестал быть однородным. По мнению эксперта, в этом виновато яйцо. Белок сворачивается, если температура была выше шестидесяти градусов, а на водяной бане в домашних условиях контролировать это трудно.

Как же делают настоящий плавленый сыр? Большое количество добавок в нём вызывает страх у многих впечатлительных людей. Вот и первый минус на наших весах — «малопонятные ингредиенты», которые пугают потребителей.

Что там вообще делает вся эта химия? Технологию изготовления плавленого сыра придумали в начале 20 века. Производители хотели как-то использовать обрезки, которые оставались от превращения больших круглых сырных голов в прямоугольные куски для продажи.

Технолог Владислав Воротников показывает в нашей студии мини-модель того, что происходит на производстве. Основа — обычный сыр. Для вкуса и мягкости — масло и жирные сливки. А вот дальше в ход идут волшебные порошки. Например, цитрат натрия — соль лимонной кислоты. Это один из распространённых вариантов так называемых солей-плавителей. Именно они превращают сыр в пасту. Следующее страшно звучащее название — модифицированный крахмал. Опасности в нём нет, это просто вариант, который разбухает при более низкой температуре. Далее — гуаровая камедь — её получают из семян так называемого горохового дерева из тропиков. Оба компонента нужны для правильной консистенции. Перемешиваем в блендере и нагреваем на водяной бане (на производстве техника всё делает одновременно).

Ну а теперь попробуем, что у нас получилось... На вкус тоже получилось очень похоже на магазинное. Главное, что опасности нет — ни один из ингредиентов не может считаться прямо-таки вредным для организма. А без этой химии не будет правильной текстуры — наш постоянный эксперт блогер Виктория Андрейчикова проверяла рецепт домашнего плавленого сыра из творога, яйца, сливочного масла, соли и соды — вышло с комочками, не очень аппетитно.

Ну а как делают творожный сыр? Тут, вроде бы, состав попроще — может быть, и дома получится? Блогер Виктория Андрейчикова специально для нас проверит! В интернете много роликов с рецептами из кефира. Его предлагают заморозить прямо в упаковке. Кефир, как и велели в Сети, провисел в холодильнике сутки, и вроде бы должен был превратиться в творожный сыр. Но... что-то пошло не так.

Что же случилось? Владислав считает, что дело в современном кефире. В него часто добавляют (нередко не заявляя) загустители, которые делают текстуру гладкой и приятной. Они и не дали сыворотке полностью стечь. Кладём на наши научные весы всё-таки ещё один минус — сыры для намазывания сложно готовить самому!

А как же делают тот творожный, который мы покупаем в магазине? Владислав показывает: сырьём служит обычный творог — нужен жирный, добьёмся этого, добавив сливки. Плюс соль и рубленая зелень для вкуса. И снова модифицированный крахмал, но уже с другими свойствами. Для плавленого сыра нужен был тот, что набухает при высокой температуре, а для творожного — при низкой, ведь нагревать мы не будем. Всё, готово. И вкус отличный! Что такое плавленый и творожный сыр — теперь понятно.

Ну а сливочный? Многие считают, что это отдельный вид. Но тогда почему на упаковках бывает написано «творожный сливочный» и «плавленый сливочный»? Это просто ещё один вкус! Другая особенность, которая бывает характерна для недорогих сыров — наличие заменителей молочного жира. Опасности здоровью здесь нет. Даже наоборот, диетологи призывают сокращать количество животных жиров и заменять их растительными. Но из-за предубеждения потребителей маркетологи иногда хитрят.

Ещё раз главная мысль: каких-то угрожающих компонентов в составе творожных и плавленых сыров не бывает. Все добавки вполне безобидны, и без них не обойтись, если хочешь добиться правильной текстуры и вкуса. Наши весы приходят в равновесие!

Но у потребителей часто возникает ещё один вопрос: а правильно ли мы делаем, что, открыв такие сыры, потом долго держим в холодильнике? Сколько времени они остаются безопасными? Мы решили провести эксперимент и взяли творожный, который разрешено хранить после вскрытия 72 часа, и плавленый, где этот срок не уточняется. Мы, кстати, сходили за ответом и на сайт производителя (безрезультатно), и на его горячую линию.

После вскрытия упаковки производитель не может дать гарантий, так как внутрь могут попасть микроорганизмы. Лучше хранить, как другие молочные продукты, например, сметану.

Ради опыта намазали по два бутерброда из каждой упаковки, чтобы несколько раз залезть туда грязным ножом. И оставили на семеро суток в холодильнике (в реальности многие держат и дольше). Проверим, что там заведётся за неделю. О результатах — совсем скоро.

Существуют и другие совсем мягкие сыры. Например, маскарпоне. Хозяйка частной сыроварни Эльвира Ковтун готовит его из очень жирных сливок, которые делает сама же из свежего молока. Всего-то и нужно нагреть их до 90 градусов и добавить лимонной кислоты. Дальше остается переложить хлопья в дренажную ткань, подвесить и дождаться, пока стечёт сыворотка. Похоже делают рикотту, только вместо сливок берут сыворотку, оставшуюся после изготовления сыра. Поэтому жира в ней намного меньше. Ещё есть филадельфия. Тут технология уже другая.

Чаще всего мы встречаем филадельфию в роллах. Хотя в традиционной японской кухне её туда не добавляют — это изобретение западного мира. А ещё настоящий чизкейк «Нью-Йорк» готовят именно из филадельфии. Хотя в России её часто заменяют более нейтральным маскарпоне. Из которого можно сделать и нежнейший крем!

Свои версии есть у разных народов. Например, в Венгрии готовят кёрёзёт. Жирный творог смешивают со сметаной и сливочным маслом. Добавляют соль, паприку, тмин, красный лук и едят на хлебе. А в Баварии любят похожую обацду. Тут вместо творога и сметаны — камамбер или бри. Причём очень зрелые, ароматные — так раньше в трактирах избавлялись от залежалых сыров с плесенью. Традиционно обацду едят не с хлебом, а с кренделем, известным как брецель — хотя сейчас его нередко заменяют солёными крекерами.

Ну а с чем можно вкусно сочетать обычные творожный и плавленый сыры? Мы нашли в интернете неожиданные варианты. И даже удивили блогера Викторию Андрейчикову, которой предложили это приготовить. А уж её кухня много чего повидала! Вместе с Викой и молочным технологом Владиславом Воротниковым оценим первый вариант — творожный сыр, клубника и помидоры черри. Ещё Вика намазала ломтики багета творожным сыром, положила сверху запечённый перец и полила лимонным соком. Нам это очень понравилось! И вкус приятно длился — видимо, его задерживает на рецепторах жирная текстура сыра. На десерт — очень вкусный фактически тортик из творожного сыра, жареного банана и зефирок маршмеллоу. Реально потрясающе!

Ну а с чем можно интересно сочетать плавленый сыр? В интернете предлагают с жареным баклажаном и чесноком. Нам показалось скучновато. А вот вариант, где вместо баклажана киви, мне лично понравился.

Последний рецепт — по мотивам салата «Селёдка под шубой». Тут плавленый сыр, свекольный мусс и солёная рыба.

И творожный сыр, и плавленый прекрасно сочетаются с чем угодно. И это ещё один плюс на наших весах. Но что скажут доктора? Как полезнее?

Врач-диетолог Института питания Наталья Денисова считает, что, вообще, для завтрака такие сыры вполне неплохи. Добавляем к нашему подсчёту ещё один плюс. Но есть и большой минус — высокое содержание жира — это же лишние, никому не нужные калории! Как правило, в сырах для намазывания от 20 до 30 процентов массы составляют именно жиры. На упаковке бывает и ещё более пугающая цифра — 60 процентов, но это, к счастью, в сухом веществе, то есть в реальности не так страшно. И это лучше, чем в обычных твёрдых сырах — где жирность как раз в общей массе переваливает за 60 процентов. Наталья Денисова не считает злом и сладкие плавленые сыры, например, шоколадный. Просто надо соблюдать меру и есть это как десерт. Можно давать и детям, если они в целом не переедают сладкого. Сыр даст неплохую сытость.

Но если хочется больше пользы от завтрака, лучше предпочесть рикотту, в ней всего около 10% жира. Это минимум в два раза меньше, чем в обычном творожном или плавленом сыре. А ещё доктор Денисова предлагает совсем диетический вариант — намазывать на цельнозерновой хлеб обычный творог. Сверху можно положить малину и банан — получится полезный десерт. Или добавить зелень, варёное яйцо и помидор — будет сытнее за счёт большого количества белка. Попробуйте — может быть, понравится!

Ну и последнее — сколько всё-таки можно хранить после вскрытия упаковки с творожным и плавленым сыром? Напомним, мы специально, чтобы запустить туда микробов, поработали там ножом и оставили в холодильнике на 7 дней, а потом отправили в лабораторию. Оказалось, что количество микроорганизмов не превышает норму! Видимо, консерванты плюс высокая жирность как противомикробный фактор работают хорошо. Тем не менее, гарантии нет — и производитель творожных сыров, например, рекомендует не выходить за трое суток.

Итак, пора взглянуть на наши весы и подвести итог. Творожные и плавленые сыры сложно готовить самому, да и зачем? Их можно встретить в любом магазине — причем с самыми разными вкусами. В составе производители пишут много непонятных слов, но если разобраться, опасности в них нет. Жира тут многовато, и нужно соблюдать умеренность... При этом творожные и плавленые сыры прекрасно сочетаются с любыми полезными продуктами и являются источником белка и кальция, пусть и не самым обильным.

Мы думаем, что плюсы всё-таки перевешивают. Сыры, которые можно намазать на хлеб, мы с удовольствием едим сами и считаем их достойными называться живой едой!

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:

Кулинарного видеоблогера «Вика, кушать хочу!» — Викторию Андрейчикову.

Ремесленную сыроварню «Сыр&Beer» и лично Эльвиру Ковтун.

Молочного технолога Владислава Воротникова.

Наталью Денисову, кандидата медицинских наук, врача-диетолога, научного сотрудника ФИЦ Питания и биотехнологии.